|
在烹飪操作中，要根據(jù)不同的原料，采用不同的烹調(diào)方法，指出不同品質(zhì)和特點(diǎn)的菜肴，其中一重要的技法就是淋“明油”?！懊饔汀本褪遣穗仍谂胫坪眉磳⒊鲥仯ㄉ祝r(shí)倒入的油，其主要作用是：1·調(diào)劑菜肴口味。原料在正式烹調(diào)前，在鍋（勺）里放一定量的底油，當(dāng)原料（菜肴）烹制好后，為使味覺上更加美味可口，誘人食欲，常常借助投放明油的方法來繼續(xù)調(diào)制菜肴的口味。2·增加菜肴的光亮。在生活中有這種現(xiàn)象，只刷底色的家具固然一新，如果再繼續(xù)刷一層亮油，那么更會(huì)光華耀眼。同樣道理，往菜肴里投放明油，會(huì)浮在表面上，光澤通過光亮反射出來，行業(yè)上說的“明油亮芡”在這里就真正體現(xiàn)出來了，事實(shí)上，菜肴有光亮剔透的感覺會(huì)使人們的食欲大增。3·點(diǎn)綴菜肴顏色。例如“清燉羊肉”這倒湯菜，其成品湯清如水，在上面淋入幾滴紅辣椒油，再撒上幾片香菜葉或香蔥段，紅綠相間，漂浮與菜肴之上，鮮艷生輝，色潤宜人，此才在顏色上就自然提高了它自身的價(jià)值。 烹調(diào)中投放“明油”的技法 倒入法。用大鍋一次性烹制多量菜肴時(shí)可用倒入法。當(dāng)菜肴即將出鍋前，用手勺按菜肴數(shù)量舀入適量的明油淋入，然后再翻炒均勻，盡量使油均勻的沾在原料（菜肴）的表面。事實(shí)上，有些熗拌菜的放油，也是明油的一種，采用的也是“倒入法”。然后拌制均勻后食用。 淋入法。鍋（勺）中烹制少量或不宜翻動(dòng)的菜肴，用手勺盛入一定量的明油徐徐淋入菜肴內(nèi)，要求各個(gè)部位均勻淋到，然后將菜肴盛（拖）出裝盤，如，“鍋塌豆腐”、“扒三白”等。 滴入法。菜肴中本來油脂較大，有時(shí)為了調(diào)劑菜肴口味或點(diǎn)綴顏色，當(dāng)菜肴在鍋（勺）中或已經(jīng)盛入碗內(nèi)時(shí)將少許明油地入，不求面面俱到，見油珠兒即可。如在“羊湯”中滴入辣椒油，在其他湯菜中滴入菜油或香柚等。 投入明油應(yīng)該注意哪些問題 葷素有別。一般情況下，用葷性原料做菜，需用素性明油投入。用素性原料做菜，需用葷性明油投入。這樣葷素搭配，營養(yǎng)科學(xué)。 冷熱之分。 凡屬于冷菜或溫度略低不影響菜品質(zhì)量的熱肴，可放素明油，因?yàn)樗诔叵鲁室簯B(tài)。凡屬熱菜或最好熱食的菜肴，可放葷明油 ，因?yàn)樗诔叵鲁使腆w壯態(tài)。菜的熱度可使它融化。而入將它放入冷菜，則膩口不適，影響菜品質(zhì)量。
總之，投入明油看起來是比較簡單易行的事，但細(xì)細(xì)研究還真有不少說道，為了達(dá)到菜肴的美好意境，我們要在實(shí)踐中不斷積累知識(shí)，靈活運(yùn)用，才能更好的滿足人們就餐的需要。 |
|
|
