我有一個(gè)朋友，我總愿意聽他講吃的。

老廣真是天生的美食哲學(xué)家，也總對(duì)吃食有萬般的熱情。他總是能向你說清楚，為什么這樣?xùn)|西好吃，這只雞靚在哪里，叉燒酥皮有多甘香……一會(huì)講下來，好像已經(jīng)痛快地吃過一頓飯。

但我最愛聽他講的，不是讓人心心念的早茶。

而是廣東的宵夜。

廣東的夜宵也叫宵夜，或許覺得”夜” 字放在最后，才顯得“快意恩仇”。在廣東，喜歡一座城，除了它的開放、包容，還有可能是因?yàn)樗氖芯?，它的沒有約束、自由自在、酣暢痛快。而這一切，一頓宵夜里都感受得到。

比如廣州的凌晨的1點(diǎn)到3點(diǎn)，在天河南、琶醍、沿江西路，你能看到的人，不是在吃宵夜，就是在打車去往下一個(gè)吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那樣為了一家網(wǎng)紅店斜穿整個(gè)城。就在公司附近的“飯?zhí)谩薄W(xué)校旁邊的小店、家樓下的酒樓……就有人世間最好的滋味。

“喂,今晚出黎宵夜啦!”

01

廣東的宵夜，是一天的慰藉

漫漫長夜里，總有從寫字樓里出來的疲憊身影。在廣東，一頓漂亮又美味的吃食對(duì)于這些夜歸人才是最有儀式感的結(jié)束。

生滾粥

一起喝酒的人很多，一起吃粥的不常有。廣州粥多是生滾粥，將做好的白粥底，加上各種五花八門的配料，用明火煮的生滾燙嘴，喝起來卻舒服熨帖，配料的原風(fēng)味一點(diǎn)不丟失。下班在街邊買碗粥吃，是加班人的日常。

3小時(shí)的熬制的香芋螺肉粥只賣7元一碗，螺肉粒粒飽滿，粥底綿軟潤滑，再加上粉嫩的芋頭粒，都是熟悉的家里的味道。

用順德古井中的天然井水，和清遠(yuǎn)麻雞共同熬成高湯，然后扔進(jìn)食用油泡好的香米，用大瓦堡精心熬制幾小時(shí)，等米完全酥爛掉，用密網(wǎng)去渣，瀝出粥水。這樣做出來的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。

蓮藕湯

來自潮汕的神仙搭配，蓮藕 豬雜。豬雜香口，粉藕正如其名粉粉糯糯，咬下去藕斷絲連。先喝口湯，再將蓮藕湯倒進(jìn)豬雜里面，一口鮮甜道不盡。

干炒牛河

夜晚，當(dāng)有一碟干炒牛河擺在你面前，粉的焦香、肉的脂香、醬油的豉香鉆進(jìn)你的鼻孔，拼命誘惑你，這時(shí)候說什么減肥都是假的。

除了廣府的干炒牛河，潮汕地區(qū)還配合著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，做出了口味豐富的炒粿條，一齊組成了廣東的炒粉文化。

一盤濕炒牛粿，最講究的是要肉和粿分開炒，最后再把肉淋在粿上，這樣肉汁會(huì)慢慢滲進(jìn)粿里，吃起來倍兒香~

普寧炸豆腐

香脆但不干硬的炸豆腐皮，包裹著細(xì)膩嫩滑的普寧豆腐，蘸一下韭菜鹽水汁送入口中，嫩滑口感用牛奶比喻再合適不過。

五寶云吞面

蝦仁、瑤柱、蟹籽、鮑魚、鮮肉，五種餡兒在一碗里，爽口彈牙。還有外硬內(nèi)軟，冷河過得到位的堿水面，最后別忘記加上紅醋，3碗也不為過。

叉燒酥叉燒包

叉燒酥的酥皮層次是決定細(xì)膩口感的關(guān)鍵。外層酥皮甘香酥松，內(nèi)層酥皮吸滿餡汁。

叉燒餡得半肥半瘦，越大粒醬香越足，還有些芝麻的香氣：端上來總是滾燙，一口咬下，又燙又香。

陳村粉

清蒸山泉水陳村粉雖是小食，但也做得格外精致。粉皮雪白晶瑩，撒上翠綠蔥花，配上濃郁的辣椒醬油。

再寡淡的粉都變得咸辣味十足，吃下后可以即刻感受到米糯帶來的滿足感。

魚蛋粉

魚蛋、牛肉丸、炸魚皮、魚腐片和魚皮餃，滿滿一碗。

咬一口軟中帶脆、飽收湯汁的酥炸魚皮，吸一口爽滑的粉，入口即化。

02

廣東的宵夜，為老友相聚

晚上 11 點(diǎn)，店里高朋滿座。很多老客，聊天吹水，幾個(gè)小菜，聊至深夜。菜不能一次點(diǎn)齊，還要邊打電話叫兄弟，不停加菜。這里的宵夜，下酒最佳。

炒田螺

廣東人愛吃炒田螺，先用舌尖揭起田螺的厴，唾了出來，然后用嘴一嘬，“嘬嘬”兩聲，螺肉便被吮入嘴里。80年代初，長堤有很多人推著單車出來賣炒田螺。

食客密密麻麻坐在珠江邊彎著腰嗦螺，田螺殼流澤滿地。如今，炒田螺是酒桌上常見的菜。

豬雜

深夜開車幾十公里去搶牛雜這種場景是廣州宵夜文化的精髓。每晚十一點(diǎn)半左右新鮮豬雜到貨，大家各爭搶挑選自己想吃的，稱好后拿到廚房處理干凈，即滾即煮。

當(dāng)一碗爽脆的豬雜熬成鮮甜滾燙的豬雜粥滑落胃腸，豬雜的所有精華都滲透在粥水里，你便會(huì)覺得這一夜的瘋狂是值得的。

再來一晚豬雜蒸腸粉，選上最好的豬腰來蒸，薄皮腸粉包著豬腰，晶盈剔透，一口咬下去就是驚嘆。

鹵水拼盤

點(diǎn)一盤鹵水拼盤，鵝頭最滋味十足。細(xì)嫩滑口，富含膠質(zhì)、連皮帶骨嚼最惹味。還有鵝肉、五花腩、鵝肝、鵝血……每家餐廳的鹵味都是不傳之秘。

椒鹽

附上椒鹽的外殼，無論蛇碌、瀨尿蝦還是鴨下巴都是色香味達(dá)到頂峰，是酒桌必食。

海豹蛇一條三四斤，肉質(zhì)緊實(shí)肥厚，一口咬下去，鮮味濃冽。瀨尿蝦肉彈牙又筋道，一口嘗下去便再也停不下來。

魚生蝦生

魚生有三千多年歷史。曹植在「七啟」賦中的「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切」說得差不多就是。

如今的切魚片刀法也按薄如蟬翼的最高標(biāo)準(zhǔn)在走。晶瑩剔透、厚薄均勻、薄而不爛、入口爽滑、再蘸上最鮮的配料，有姜絲，蔥絲，糖蒜，檸檬草，蒜片和花生、微涼的魚生先刺激味蕾，咽下后便魚肉回甘。而要想更有嚼勁一點(diǎn)，不妨再試試竹節(jié)蝦生。

豉油皇鵝腸

用豉油爆炒過的鵝腸勁爽的很，最好趁熱吃，剛?cè)肟谙仁窍闩?，嚼起來便有了鮮鮮脆脆的口感。色澤油亮的豉油均勻地裹在鵝腸表面，顯出了“皇”的高貴，但豉油皇鵝腸總是一些叫不出名字的小店做的最出眾。

南乳吊燒青蛘

老店東海生輝的特色菜。蛙腿肉極為筋道，用極薄的裹漿放入熱鍋深炸，所以蛙骨腿非常脆，嚼碎了吐出來，是不可多得的風(fēng)味。

燒臘

廣東人愛燒臘，已經(jīng)無法自拔。燒鵝皮靚，入爐燒制后外皮脆香，用鹵水腌制過的鵝肉又入味，經(jīng)過燒制滲進(jìn)每一絲鴨肉中，肥而不膩。

03

廣東的宵夜，是對(duì)味道的堅(jiān)守

在廣東，做了十幾年的老字號(hào)太多太多，它們是城市里對(duì)味道最熱切的守護(hù)者。無論白天深夜，不變的都是最初的味道。

醉瓊雞

如果要說上海的白斬雞是全國最好吃的，那廣東的白切雞便是最有味道的。皮光潔脆嫩，肉嫩且多汁，皮下還有一點(diǎn)點(diǎn)雞汁。

最重要的是蘸料，味道更咸鮮一些，搭配爽滑的醉瓊雞別有一番風(fēng)味。

財(cái)神佛跳墻、招牌石鍋翅

鮑魚、甲魚、雞、蹄筋、冬菇、雪耳、黨參雞、肉絲、裙邊、貝類、生蠔……這兩道菜都是用料十足，湯底濃郁，家里人一起分享，味道也就變得更濃郁。

啫啫煲

食材在瓦煲里，淋上醬汁上蓋猛火逼干，湯汁發(fā)出“嗞嗞”聲，粵語發(fā)音為“啫啫”，于是就叫它啫啫煲了。

上世紀(jì)八九十年代，啫啫煲最火熱。華燈初上時(shí)，大沙最早流行的是啫黃鱔煲，后來啫的品種越來越豐富，黃鱔、田雞都有。

再后來，大排檔一字排開，家家都在做啫啫煲。啫啫煲掀蓋子那刻最好，香味四竄，讓人難忘。

打邊爐

廣東有句俗話：邊爐滾一滾，神仙都企唔穩(wěn)！廣式火鍋打邊爐最重要的就是始終圍繞“新鮮”二字。牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹腸、水蛇肉…，涮入最保持食材鮮味的清水湯底，經(jīng)過清水氽熟的食材鮮嫩爽口、嚼勁十足。

咸蛋黃

咸蛋黃釀豬腸、炸茄子、炒絲瓜、炸蝦、缽仔糕、煲仔飯、甚至是咸蛋黃奶蓋，它的咸度滲入任何一種食物都是對(duì)味道恰到好處的烘托。

在廣州老城區(qū)沿江中路上，光是加入咸蛋黃的菜品就有5、6種，而咸蛋黃搭配油炸鮮蝦至今無人可敵。

煲仔飯

煲仔飯最重要的兩點(diǎn)，一是調(diào)味汁，二便是鍋底的金黃鍋巴。調(diào)味汁揭開蓋子澆在飯上發(fā)出的嗞嗞響聲和絲苗米滋味深長的撲鼻香氣結(jié)合在一起，口福眼福都飽了。

紫蘇爆大腸

Q爽彈牙的豬大腸有了撲鼻的紫蘇香氣，即使平時(shí)對(duì)豬大腸有些敏感也會(huì)忍不住留下口水。趁熱吃起來絕對(duì)過足癮！

脆皮豬手

一口咬下去聽到“咔嚓”一聲，超級(jí)酥脆的豬手片俘虜了多少人的胃。豬肉軟爛入味，蘸上特制芥末醬油，解膩又咸香。

黃鱔飯

絲苗香米煮到六七成熟加入黃鱔，火候是維持黃鱔鮮嫩感的關(guān)鍵。最好的黃鱔飯，都能做到粒粒分明，鮮味足，飯焦香脆。

街頭冷巷里，老字號(hào)的酒樓里，路邊不起眼的小店里……都是食客間暢快的交談。這，就是廣東街頭的夜景。

有人說，宵夜那條街，直通一個(gè)城市的胃，是一座城市的靈魂之光，可以讓白天里所有的情緒，揉碎在唇齒間罷。

如果你們曾在廣東，一起聊天吹水吃過宵夜，那一定印象深刻。

因?yàn)榕隳阍谏钜钩燥埖娜俗钫滟F。因?yàn)樽詈贸缘拿朗?，就在廣東的深夜。