我國的烘焙行業(yè)獲得了較為長足的發(fā)展，而伴隨著運(yùn)輸冷藏條件的大大提高，鮮酵母也已經(jīng)廣泛應(yīng)用于烘焙行業(yè)當(dāng)中，相較于干酵母產(chǎn)品，鮮酵母具有很多無可比擬的優(yōu)勢，對于提高烘焙制品的品質(zhì)有很大幫助，然而在冷藏、配送、儲存、應(yīng)用等相關(guān)問題上也需認(rèn)真對待，否則就極易導(dǎo)致鮮酵母活力降低甚至喪失，讓提升烘焙制品風(fēng)味變成泡影。

因此，我們需要對鮮酵母產(chǎn)品有一個充分而全面的了解，學(xué)會規(guī)范化、合理性地使用鮮酵母產(chǎn)品，去努力提高我們烘焙制品的品質(zhì)，去獲得更好的發(fā)酵風(fēng)味、更強(qiáng)的發(fā)酵耐力、更優(yōu)的外觀口味……

鮮酵母（fresh yeast），也可稱為壓榨酵母（compressed yeast），它并非食品添加劑，而是食品原輔料，是一種天然的、營養(yǎng)價值很高的單細(xì)胞微生物，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。

鮮酵母是酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、擴(kuò)大、繁殖、分離、壓榨而成的塊狀產(chǎn)品，重量一般是500克左右。它的固形物含量一般在33-35%左右，同時其含水量是非常高的，水分含量為65-72%。

因此，在包裝鮮酵母時，需要采用優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生的塑料薄膜和臘紙封包，以免儲運(yùn)過程中因水分蒸發(fā)而干裂和接觸氧氣而變質(zhì)。

作為未經(jīng)干燥、造粒工藝的優(yōu)質(zhì)鮮酵母產(chǎn)品，它具有很多干酵母產(chǎn)品無可比擬的優(yōu)點(diǎn)，比如活細(xì)胞多、活力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，鮮酵母酶系健全、發(fā)酵風(fēng)味極佳，發(fā)酵耐力好、持續(xù)發(fā)酵時間長久、后勁足，使用便捷、較易溶化混合，生產(chǎn)和使用成本低等。

此外，鮮酵母特別耐凍，具有較強(qiáng)的低溫適應(yīng)能力，非常適合冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)企業(yè)，在合理配方和生產(chǎn)工藝的條件下，再加上優(yōu)質(zhì)的冷凍面團(tuán)改良劑，冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期就可大大延長。

值得注意的是，鮮酵母要想獲得極佳的保質(zhì)期，就必須存放在穩(wěn)定的低溫環(huán)境下（0-4℃）。

鮮酵母主要可分為兩種，即高糖型和低糖型，是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)區(qū)分的。

1、低糖型鮮酵母：適用于加糖量≤5%的面制品配方，也適用于不加糖的面制品，發(fā)酵更快，口感也好。比如歐包（歐式主食面包）、包子、饅頭、花卷、含糖量較少的餅等。

2、高糖型鮮酵母：適用于加糖量＞5%的面制品配方，發(fā)酵效果穩(wěn)定、發(fā)酵耐力較足。比如歐式甜面包、軟面包、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心等。

鮮酵母適用的企業(yè)類型有很多，比如日產(chǎn)量較大且穩(wěn)定，冷藏配送較便利的企業(yè)；生產(chǎn)衛(wèi)生條件較好，冷藏設(shè)備完善的企業(yè)；生產(chǎn)流程和品控要求高的企業(yè)。

1、制作面制品時，將面粉及各種輔料放入和面機(jī)后，將鮮酵母直接揉碎均勻撒在面粉中，待其充分拌勻后，再加水?dāng)嚢?，直至面筋生成?/p>

2、將鮮酵母揉碎后加入部分水中（計(jì)算入總加水量中，一般100ml即可）溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據(jù)氣溫定，氣溫低水溫高，水溫不能太高，太高的溫度會導(dǎo)致活酵母減少，發(fā)酵速度會減慢甚至不發(fā)酵。

我們需要正確選用高糖酵母、低糖酵母，不同的烘焙制品有不同的使用量，且用量也不是恒定的，需要適時調(diào)整，一般溫度高，用量需減少；存放時間長，用量得相應(yīng)加大。

為了確保鮮酵母穩(wěn)定的活力，應(yīng)當(dāng)將其儲存在0-4℃（休眠狀態(tài)，一般可存放45天）、干燥、干凈、衛(wèi)生的冷藏冰箱內(nèi)（冷柜或冷庫中）。在儲存時要特別注意儲存的溫度和濕度，因?yàn)闇囟忍撸r酵母的活力會大大損害；濕度太大，鮮酵母會容易長霉變質(zhì)。

開封后的鮮酵母可密封置于冷凍室中，可儲存1個月以上。存放鮮酵母時切忌反復(fù)冷凍，溫度不可反復(fù)升降，這會使得酵母細(xì)胞壁反復(fù)膨脹收縮而大量死亡。冷凍儲存時建議先分割成若干適用的小份，再行密封冷凍，取用會比較方便，使用時再以溫水化開。

此外，也可將買回的成塊鮮酵母揉散，風(fēng)干成固體小顆粒，裝瓶后存放于陰涼處，大概能存放3-5天。如果存放的時間較長，使用時應(yīng)適當(dāng)增加使用量（酵母活力會有些許損失）。

1、區(qū)分高糖酵母和低糖酵母：低糖酵母適用于制作歐式主食面包使用比較多；而高糖酵母適合應(yīng)用于歐式甜面包、軟面包等，可獲得較好的發(fā)酵效果。

2、查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：因?yàn)轷r酵母的保質(zhì)期多是比較短的，一定要選用在保質(zhì)期內(nèi)的鮮酵母，生產(chǎn)日期越新鮮越好。

3、注意檢查外包裝：選用包裝堅(jiān)硬的鮮酵母，一定要是以優(yōu)質(zhì)的塑料薄膜和臘紙封包的。

4、檢測酵母品質(zhì)好壞：一眼看起來，外觀是乳白的，顏色純正、表里如一，而聞起來會有酵母的清香味，沒有其他腐敗的怪味，用手捏起來，會很有彈性、質(zhì)地硬實(shí)，不過不會發(fā)軟，也不會粘手。