大家好，我是麟大官人，我的回答是：“紅燒肉”這道菜就目前來看，做法真的是不要太多，幾乎每一個人都可以根據(jù)自己的喜好來做出一種不同色澤、不同口味的特色紅燒肉，所以這里我覺得應(yīng)該針對：“正宗紅燒肉”該怎么做？這一問題來詳細(xì)作答，這樣的做法，應(yīng)該才會更符合大眾的需求。

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“紅燒肉”——這是一道非常著名的中華傳統(tǒng)名菜，主要是以五花肉為主料，搭配上糖和其他調(diào)料一同烹飪制作而成，因為色澤紅潤誘人、口感軟糯鮮香、味道香甜入味、營養(yǎng)價值豐富等諸多優(yōu)點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負(fù)盛名的大眾家常菜肴，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。

【紅燒肉的正宗做法】——特點：色澤紅潤誘人、口感入口即化、味道咸甜適口、做法分析透徹、一看就會。

正宗紅燒肉的做法，講究的是食材一定要簡單且大眾，輔料一定不能多，“紅燒肉”顧名思義，主要吃到的還是肉味而非輔料味，所以只要做法講究且到位，即使沒有什么輔料襯托，紅燒肉的味道同樣可以極具鮮香。

【主料】：新鮮五花肉600克

【配料】：生姜1塊、八角1個、冰糖適量

【調(diào)料】：清水、食用油、料酒、白酒、老抽、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先將新鮮五花肉用火燙一下豬毛，然后用刀刮去豬皮表面燙出來的所有泥垢（此步不可省略，后面解釋），沖洗兩遍沖洗干凈并瀝干水分，改刀切成2厘米寬的方形肉塊裝盆備用，同時將生姜去皮切片，八角掰開備用。

第二步“焯水留湯”：起鍋，加入足量清水，然后下入姜片2片、白酒一小勺，用鍋勺拌勻，再下入所有切好的五花肉塊，開大火進行焯水，煮至水開，用鍋勺撇去水面所有浮沫，保持大火繼續(xù)焯水3分鐘即可撈出肉塊，瀝干水分，肉湯需要保留，裝盆加蓋保溫備用（肉湯后面還需要使用的，這里需要保溫備用）。

第三步“炒制糖色”：再次起鍋，燒熱，下入適量食用油滑鍋（熱鍋冷油），同時下入冰糖30克，轉(zhuǎn)小火進行煸炒，炒制糖色。

第四步“兩次上色”：炒至冰糖完全融化，且鍋底冒黃色氣泡時，就代表糖色已經(jīng)炒好，倒入之前焯水并瀝干水分的五花肉塊，保持小火快速翻炒，炒至肉塊完全均勻裹上糖色時，下入老抽1小勺炒勻二次上色（加少許老抽可以二次增加色澤增進食欲）。

第五步“加入肉湯”：再次炒勻后，將之前保溫的焯肉湯水再次倒回肉內(nèi)，加入料酒1勺，轉(zhuǎn)大火將其燒開，此時如果有浮沫則需要繼續(xù)撇凈浮沫（湯內(nèi)浮沫必須盡量撇除干凈，后面解釋）。

第六步“調(diào)味燉煮收汁即可”：肉湯燒開且浮沫撇除干凈后，關(guān)火，將炒鍋內(nèi)連肉帶湯一同倒入干凈的砂鍋內(nèi)，開中火保溫，下入食鹽適量、八角1個、以及剩余的所有姜片翻拌均勻，水再次燒開后關(guān)蓋轉(zhuǎn)小火燉煮50分鐘，一直煮至肉塊可以用筷子輕易插入即可，煮好以后將鍋內(nèi)的姜片八角等配料全部夾出丟棄不用，轉(zhuǎn)大火進行收汁，收汁至湯汁粘稠時，補少許食鹽補味，炒勻即可出鍋，最后撒上少許蔥花點綴增香即可食用。

出品圖：這樣一道咸甜適口、香軟美味、入口即化的正宗紅燒肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

》》要想做出一道美味可口、香軟入味的正宗紅燒肉，請同學(xué)們先牢記住下面的幾個點：

1、為什么說做紅燒肉前，必須將五花肉燙毛刮皮？我看很多人都沒有做這一步呀？（去腥增香的關(guān)鍵首要步驟）

答：..........這一步確實很多人都不會做，一是可能真不知道（家庭），二是可能覺得麻煩，認(rèn)為香料的味道足以掩蓋腥味，所以直接省略了此步（飯店）。

理由：想必大家應(yīng)該都知道，現(xiàn)在的豬都是幾個月就能出欄的“快養(yǎng)豬”，那么這意味著什么？這意味著豬從出生到屠宰的整個過程是肯定不需要洗澡的，所以，豬身上幾個月在豬圈積累下來的細(xì)菌和腥臭污垢都會留著豬皮表面，如果大家烹飪不將其先刮除，那么吃著是肯定不安全也不衛(wèi)生的，雖然可能香料放的多吃不出來腥味，但是吃下這些污垢相信也不是大家想要的結(jié)果，所以此步一定別省。

2、為什么要多次強調(diào)撇除干凈焯水上的浮沫？（焯水完全去血水的關(guān)鍵）

答：..........撇除浮沫的主要目的是為了讓肉湯能更加干凈，方便后面進行二次使用。

理由：肉塊焯水時，肉內(nèi)的血水會因為高溫而逐漸排出到水內(nèi)，并且血水會因為高溫而凝結(jié)成小顆粒，伴隨水內(nèi)氣泡而一同浮在水面，所以這些浮沫就是肉內(nèi)的血水，不撇除干凈后面二次利用肉湯時肯定會再次將血水吸回，等于白焯水了。

3、為什么焯肉的水后面要二次使用？（紅燒肉“肉味十足”的靈魂所在）

答：..........這個問題問的很好，這也是讓紅燒肉香氣十足的關(guān)鍵所在，理由如下。

理由：一道正宗的紅燒肉，肉味是必須完整且充足的，所以焯肉的水也是肯定要完整利用的，很多人肉塊焯水后都是將水直接倒掉，殊不知這樣的做法會導(dǎo)致紅燒肉香味大打折扣，當(dāng)然也有一些人會想到利用肉湯，但是害怕肉湯內(nèi)有血水不干凈，所以最后還是選擇倒掉，這里大家其實完全不用擔(dān)心，只要前面焯水的時候加了白酒殺菌增香，并且后面利用肉湯時再次完全撇去浮沫且加入少許料酒增香，那么肉湯內(nèi)基本上是沒有血水殘留的，并且這樣燉肉肉味能更加充足，能保證最后做出來的紅燒肉香氣撲鼻，鮮香美味。

4、為什么做紅燒肉一定要炒糖色？只是為了好看的色澤嗎？（炒糖色的完整作用分析）

答：..........當(dāng)然不是，炒糖色雖然看上去主要目的是增加肉塊紅潤色澤，但實際上它還起著更為重要的作用。

理由：炒糖色主要使用到的是冰糖或者白糖，除了能通過高溫慢熬熬出紅潤色澤給肉上色以外，它還可以均勻的給肉吸收一定糖分，增加紅燒肉的甜度，這樣可以多達到兩個目的，一是讓肉塊帶有甜味，增加回甜口感，增進食欲；二是讓肉塊增鮮，因為白糖可以提鮮，所以肉塊吃著會更加鮮香，因此，綜上所述，炒糖色在紅燒肉內(nèi)其實是起著三大作用的，是做好紅燒肉必不可少的一步（當(dāng)然您如果不能吃糖，也別勉強加糖，可以忽略此步，畢竟身體第一）。

5、為什么你做紅燒肉要放兩次鹽？而且一次是在燉煮時，一次是在收汁時？（紅燒肉軟糯鮮嫩且入味的關(guān)鍵所在）

答：..........這一步是非常關(guān)鍵的一點，是讓紅燒肉保持足夠軟糯的同時也能入味的關(guān)鍵所在。

理由：很多人在做紅燒肉的時候都是在炒制時就放鹽或者最后出鍋時放鹽，雖然兩者都有一定的道理，但是缺點也同樣非常明顯！為什么？首先，如果是最開始炒制時放鹽，雖然紅燒肉可以提前入味，但是肉塊后面還需要燉煮加收汁，最后做出來的紅燒肉吃著相對較柴，特別是瘦肉部分，比較干口，不好吃；而如果是最后收汁時放鹽，那么紅燒肉吃著就會不入味，雖然足夠鮮嫩，但是因為鹽分不能很好的入味，所以吃著會感覺香味不夠，也不太下飯；綜上兩點，首選我這種分次加鹽做法，為什么？首先我第一次加鹽是在加了湯水以后加的，此時食鹽是先融入湯內(nèi)，并不會馬上進入肉內(nèi)，所以肉塊不會脫水變老，而在燉煮肉塊時，食鹽的味道又會慢慢的滲入肉內(nèi)，所以肉塊依然可以入味，不過也因為食鹽大部分融入湯內(nèi)，所以最后的紅燒肉咸味相對會不足，所以在最后收汁時還需要再加入少許食鹽補味，這樣這道紅燒肉就可以保證香軟可口的同時保證入味，所以加鹽這一步同樣是做好紅燒肉非常關(guān)鍵的一點。

——》正宗紅燒肉之“技術(shù)小提示”：

（1）做紅燒肉盡量首選新鮮的五花肉制作，這樣才能保證肉塊香味十足。

（2）紅燒肉焯水時是加白酒而非料酒，白酒除了增香以外還可以去腥殺菌，比料酒效果強。

（3）焯水后的水一定要撇除干凈浮沫并且加蓋保溫，因為后面炒好后的肉塊加入的必須是熱水，否則肉塊會遇冷縮緊而導(dǎo)致肉塊口感發(fā)柴。

（4）炒糖色時，一定是全程保持小火炒制，不然炒糖色很容易發(fā)黑糊鍋。

（5）炒好糖色后可以加入少許老抽二次提色增進色澤，這樣可以增加食欲。

（6）食鹽一定不要在炒肉時加入或者最后加入，不然肉塊不是發(fā)老就是不會入味。

（7）焯水二次利用和兩次加鹽的方法同樣適用于其他紅燒肉類，如紅燒排骨、紅燒豬蹄等。

（8）如果想讓紅燒肉做到入口即化，可以在燉煮肉塊時加入少許山楂，山楂能加速肉塊燉軟速度，這樣做出來的紅燒肉就可以真正達到“入口即化”的地步了。

結(jié)語

其實紅燒肉是一道非常簡單且美味的大眾菜肴，相信大家看完本文以后，都可以做出一道美味正宗且美味的紅燒肉！快試試吧！哈哈！（ps：寫著寫著就開始流口水了，也不知道是為什么...）

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