小時候生活在農(nóng)村，釀米酒是很多人家自己就會的，釀出來的米酒口感香甜，夏天干完農(nóng)活回家的大人就舀一碗一口喝下，再舒口長氣，這一天的勞作就得到了慰藉。因此也一直覺得用米釀酒是很簡單的事情。直到接觸了清酒才知道，工序復(fù)雜、門類多不說，光是這米就極為講究。

1、釀清酒的米和普通米有什么不一樣？

在我們國家，大米一般分梗米和糯米 2 種。日本也差不多：普通的食用米占大概 95%；用于釀酒的酒米占 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），它也被稱為優(yōu)質(zhì)清酒用米，通常有以下這些特點(diǎn)：

• 米粒碩大：1,000 粒米重 25-30 克，食用米一般小于 24 克；

• 米粒中不透明的白芯富含淀粉，白米更易糖化；

• 蛋白質(zhì)、脂肪含量低；

• 洗米、浸漬時吸收水分效率佳；

• 外硬內(nèi)軟，易于蒸煮。

這些特征使其成為釀造上等清酒的絕佳選擇，不過這種優(yōu)質(zhì)清酒用米可比食用米價格高 1 倍，因為這種米的稻梗高，易被臺風(fēng)吹倒，且預(yù)防病蟲害成本高，產(chǎn)量十分有限。

2、被選中的好適米

滿足以上特征的米不多，千挑萬選中日本人發(fā)現(xiàn)其中還要數(shù)山田錦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百萬石（Gohyakuman-goku）、美山錦（Miyama-nishiki）最好。它們又可以分為 2 類：

（1）晚稻

晚稻成熟得慢，成熟度也更高，含水分更多，釀出的酒酒體也更為飽滿。晚稻代表有：

• 雄町

主要產(chǎn)區(qū)：岡山（Okayama）、廣島（Hiroshima）、岐阜（Gifu）等。

原產(chǎn)地：江戶時代末期的岡山縣（1866年）。

特點(diǎn)：給清酒帶來復(fù)雜度和野性。種植非常困難，曾一度是一種罕見的品種。

代表酒款：磯自慢柔板純米大吟釀

Isojiman Adagio Junmai Daiginjo

磯自慢是日本聞名的清酒品牌，成立于 1830 年。磯自慢釀酒所需米要經(jīng)過嚴(yán)密精選，必須是來自其指定種植田地岡山赤磐市的雄町。柔板是磯自慢 Vintage 系列 3 款酒中最貴的一款酒，精米步合度為 35%，每年產(chǎn)量不定，要看熟成情況各根據(jù)釀酒師的判斷確定產(chǎn)量，是一款常常有價無市的酒款。

• 山田錦

主要來源：兵庫縣（Hyogo）、福岡縣（Fukuoka）和德島縣（Tokushima）等。

原產(chǎn)地：大正時期（1912-1926）的兵庫縣。

特點(diǎn)：被稱為清酒之王，完美滿足釀造清酒所需的所有特征，能為清酒帶來開胃的風(fēng)味。好的山田錦價格比較昂貴，日本新酒鑒評會上摘得金賞的大部分清酒選用此米釀造，擁有最大的市場份額。

代表酒款：獺祭純米大吟釀

Dassai Junmai Daiginjo

獺祭是清酒品牌中知名度最高的，奧巴馬、普京、奔馳、米其林餐廳都是它的粉絲。而純米大吟釀是清酒分級中的最高等級，釀這款酒，獺祭用的是最好的特 A 級山田錦，甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，風(fēng)味出眾。

（2）早稻

早稻是指成熟較快的水稻品種。這種谷物比較點(diǎn)硬，不易溶解，會給清酒帶來較為清新干凈的特征。

• 五百萬石

主要產(chǎn)區(qū)：新瀉（Niigata）、福井（Fukui）、富山（Toyama）等。

原產(chǎn)地：新瀉縣為稻米生產(chǎn)量突破五百萬石而命名的釀酒米。

特點(diǎn)：顆粒大，富含淀粉的米芯較大。傾向于釀出干凈、清新的清酒。

代表酒款：片山柏盛

新瀉縣出身的釀酒匠人片山久太郎在 1880 年來到栃木県創(chuàng)立了片山酒造，酒造以熱衷生產(chǎn)原酒而出名，旗下最有名的品牌就是柏盛，使用栃木県的五百萬石大米釀制而成。原酒柏盛是未經(jīng)過加水處理，酒精度大約在 20% 左右的清酒，鮮度很難維持，不能長期保存。

• 美山錦

主要產(chǎn)區(qū)：長野（Nagano）、秋田（Akita）、山形（Yamagata）、巖手（Iwate）等。

原產(chǎn)地：1978 年，長野農(nóng)業(yè)試驗中心開發(fā)出的一種變異品種。

特點(diǎn)：這是一種在東北地區(qū)（日本北部）廣泛種植的耐寒品種，傾向于生產(chǎn)質(zhì)地柔滑的干凈清爽清酒，如純米吟釀（Junmai Ginjo）。

代表酒款：新政 No. 6 X Type

新政酒造創(chuàng)立于嘉永五年（1852 年），名稱源于明治政府施政大綱“新政厚德”。這款 X-Type 采用秋田本地種植的美山錦，30% 的精米步合度歸類為純米大吟釀系列，是未經(jīng)過濾的生原酒，因此必須保持冷藏并于出廠后半年內(nèi)盡快飲用。

3、精米步合——好米還要多磨

米接近表層的部分含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。磨去的比例以“精米步合”來表示。例如磨去 40%，則精米步合為 60%。常見的“二割三分”就是精米步合 23%，“三割九分”則是精米步合 39%。

根據(jù)精米步合可以將清酒分為以下幾類：

注：1、現(xiàn)在純米酒不受精米步合的限制。精米步合在 70% 以上也可以成為純米酒。

2、即使精米步合在 60% 以上，只要用特別的方法釀造出的酒，就可以稱為特別釀造酒或特別純米酒。

在一定范圍內(nèi)，精米步合確實低比高更好，獺祭就將全系產(chǎn)品定位在精米步合 50% 以上。但也并不是越低越好，過猶不及，還很浪費(fèi)。

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