咖喱焗龍蝦

咖喱龍蝦汁制作：黃姜粉 150 克，咖喱膽 100 克，咖喱粉 50 克，雞精、味精各 100 克，白糖 150 克，泰國魚露 400 克，椰漿 4 瓶，三花淡奶 10 瓶，雞湯 4 斤，小蔥頭，蒜蓉炸香放一起小火熬出香味，過濾備用即可。

每斤龍蝦用 4 兩汁加熱即可，要用牛油加熱。

蝦要先炸，后用味水煮泡。

田螺燒龍蝦

田螺燒蝦醬：魔豉醬 1 瓶，黃豆醬 400 克，柱候醬 500 克，南乳汁 300 克，蠔油 500 克，美極鮮 100 克，冰糖 100 克，十三香粉200 克。

鍋內(nèi)放菜籽油炒香蒜蓉 200 克、姜末 100 克、干蔥蓉 150 克、十三香粉 30 克、陳皮末 30 克炒香靜止 24 小時再使用。

燒制過程：鍋內(nèi)下入菜籽油炒香蔥姜蒜各 30 克、小米椒 15 克、大紅袍花椒 15 克、田螺燒蝦醬 50 克。

下入飛過水的螺絲 1000 克炒香，下入入過底味的龍蝦 1800 克，下入蠔油 30 克，生抽 50 克，老抽 15 克、雞精 20 克，啤酒 500 克，白糖 100 克，胡椒粉 5 克高湯 300 克，燒 5 分鐘收汁即可。

七味醉龍蝦

醬香型白酒 100 克，鼎豐宴會鮮味汁 12 瓶，南乳汁 250 克，海鮮醬 20 克，花雕酒 1000 克，白糖 6 斤，香辛料（小茴香 20 克，九制陳皮 150 克，羅漢果 2 個，香葉 5 克，八角 2 個，白芷 5 克，白豆蔻 20 克，大紅袍花椒 30 克，干辣椒 50 克，拍姜 100 克，）一品鮮200 克，美極鮮 200 克，鮮味寶 50 克，調(diào)制均勻備用。

龍蝦味水的制作：

加水 15 斤燒開，下入白芷 5 克，姜 50 克，八角 3 克，大紅袍花椒 3 克，鹽 300 克，味精 150 克，花雕酒 100 克，白糖 350 克。

龍蝦的制作：

把小龍蝦 10 斤刷洗干凈，入 6 成熱油中拉油，下入龍蝦味水里煮 5 分鐘，泡 5 分鐘，撈出沖涼瀝干水，下入醉汁中泡 10 小時即可裝盤。

青椒汁小龍蝦

主料：小龍蝦

輔料：青尖椒 100 克

青椒汁配方：小青椒 2000 克，小米椒 500 克，老姜 1000 克，大蒜 1000 克，小蔥 1000 克，芹菜 1000 克，香菜 500 克，胡蘿卜 50 克。

調(diào)味料：咖喱膏半瓶 240 克，雞精 12 克，雞粉 50 克，味精 120克，生抽 100 克，蒸魚豉油 350 克，美極鮮 350 克，蠔油 100 克，海天鹽焗粉 20 克，白糖 50 克，芥末膏 100 克，高湯 25 克，咸蛋黃 2個，黑椒碎 10 克。

青椒汁的熬制方法：鍋里放菜籽油燒熱，下入老姜，胡蘿卜，芹菜，干蔥頭，青花椒，線椒，小米椒，香菜，加入高湯，放入以上調(diào)味料小火熬制 10 分鐘，芥末膏最后放，即可。

烹調(diào)流程:挑選肉質(zhì)飽滿的生態(tài)龍蝦用清水刷洗干凈，放入清水中靜養(yǎng) 2 小時，入龍蝦味水中煮 5 分鐘，泡在湯汁中 5 分鐘，將調(diào)好味的青椒汁 2 斤燒開入加工好的龍蝦煮 10 分鐘裝盤，將青椒切成段，

鍋里下入色拉油，下入青椒炒斷生再下青花椒澆在龍蝦上面即可。

特點：清香微辣，口味獨特。

椒鹽小龍蝦

主料：青蝦 2.5 斤

調(diào)料:青紅椒粒、洋蔥粒、蒜粒各 5 克，花椒粉 3 克，味精 5 克，孜然 6 克，椒鹽 15 克，蒸魚豉油 5 克，芝麻油 5 克，

烹調(diào)流程：挑選肉質(zhì)飽滿的生態(tài)龍蝦，洗凈靜養(yǎng) 2 小時，將小龍蝦的頭部去掉，入龍蝦味水中煮 3 分鐘，生粉拌在龍蝦的頭上

麥烤龍蝦

桶內(nèi)放 18 斤水，加入三花淡奶 3 瓶，椰漿 2 瓶，鹽 430 克，純鮮奶 1 瓶，麥片 5 個，奶香精 30 克，味精 100 克，黃油 2 斤龍蝦下去煮 6 分鐘泡 6 分鐘，撈出來放烤盤里拉直，烤 5 分鐘拿出來，刷一層黃油，再烤兩分鐘，刷黃油一次裝盤，撒芝麻即可。

烤箱上火 230，下火 200。

乳香龍蝦

乳香汁（10 斤龍蝦的量）：南乳汁 1 瓶，白糖 40 克，花生醬 50克，芝麻醬 30 克，十三香 5 克。

鍋里下入乳香汁 150 克，，龍蝦味水 100 克，入過味的龍蝦 1000克，燒 10 分鐘收干汁，撒蒜泥，放芝麻油 5 克即可出鍋。

地鍋龍蝦

地鍋龍蝦醬：郫縣豆瓣醬 3 斤，泡紅椒 1 斤（剁碎），用菜籽油熬香即可。

操作流程

主料：龍蝦 1.25 千克，菜籽油 30 克，地鍋龍蝦醬 25 克，草菇醬油 15 克，啤酒 500 克，十三香料粉 15 克，高湯 1.7 千克，姜片 50克，八角 5 克，白糖 80 克，蒜子 50 克，湖南辣椒王段 20 克，花椒粉 8 克。

1、把洗凈的龍蝦 10 斤，入 6 成熱油溫里拉油，（加水 15 斤燒開，下入白芷 5 克，姜 50 克，八角 3 克，花椒 3 克，鹽 30 克，味精150 克，花雕酒 100 克，下入龍蝦煮 5 分鐘，泡 5 分鐘，撈出沖涼瀝干水分）。

2、鍋里放菜籽油，燒至 5 成熱，投進蔥姜，八角炸香，下入龍蝦，煸干水份表面微黃。

要求熱鍋涼油滑透

3、蝦水份煸干后，下入龍蝦醬，香料粉，花椒粉，煸香，下入紅燒醬油，原料上色后放入料酒，加入高湯，加味精 10 克，雞粉 15克，蓋上鍋蓋燒至 5 分鐘。

一定注意下料順序

貼餅：把餅子沿鍋邊貼齊，蓋上鍋蓋大火兩分鐘，改小火燒至 6分鐘，中途要轉(zhuǎn)動鐵鍋，讓地鍋餅受熱均勻，一定要給面餅燒出鍋粑，撒 3 克胡椒碎，撒上青椒塊即可。

注意：餅子貼進去前 2 分鐘一定要大火，中間不能掀開鍋蓋。

青芥辣龍蝦

青芥辣汁調(diào)制：味極鮮 500 克，蠔油 1600 克，美極鮮味汁 400克，一品鮮 500 克，香醋 800 克，白糖 600 克，雞汁 300 克，青芥辣1 支，姜片 200 克，拍蒜 300 克，香菜梗 200 克。

把所有的調(diào)料調(diào)在一起放冰箱 12 小時再用。

把龍蝦刷洗干凈去頭殼，放在味水里煮開 5 分鐘泡 5 分鐘，撈出冰鎮(zhèn)過涼。

取盛器小面墊上黃瓜條，澆上青芥辣汁，再淋上少許的麻油即可。

清蒸龍蝦

小龍蝦 1000 克，檸檬半只

制作：將龍蝦刷洗干凈，去掉蝦線（也可以不去）

鍋內(nèi)放上水十斤，加入檸檬半只，加姜 50 克，蔥 50 克，花椒 5粒，芝麻油（花生油）20 克燒開，把洗凈的龍蝦放在上面加蓋大火蒸 8 分鐘。

調(diào)汁：1、味極鮮醬油 20 克，一品鮮 20 克，砂糖 25 克，香醋 30克，姜末 10 克，油炸干椒 3 克，藤椒油 3 克，芝麻油 5 克。

2、蒜泥 30 克，味極鮮 40 克，芝麻油 15 克。