不管哪種火鍋都有三大基本要素— —食材、鍋底和蘸料。其中，蘸料可由客人自己調(diào)制，它可以彌補鍋底某些口味上的不足。

把“看人下菜”這個詞變換成“看鍋蘸料”，用來形容火鍋江湖再合適不過，既然是“看鍋蘸料”，那么不同派系火鍋的蘸料便各有不同?；疱佋谥袊旧铣时迸伞⒋ㄓ?、云貴、粵系、江浙等五方“割據(jù)”之勢，蘸料也各有千秋。

對北方人而言，麻醬就是火鍋蘸料的核心。麻醬之所以能夠風(fēng)靡北方，是因為在以羊肉為主要涮燙原料的北派火鍋，多是清湯鍋底。地道的老北京涮鍋就是銅鍋炭火加清水湯底。即便要加調(diào)料，也不過是放幾節(jié)大蔥、幾片生姜罷了，有的再加幾顆海米，這樣的鍋底注定無法“降住”羊肉的膻氣。

至此，香味濃重的麻醬便大顯身手，剛經(jīng)過沸水洗禮的羊肉一旦被醇厚的麻醬包裹，便不再燙口，膻味也基本被遮掩，再輔以麻醬香味，吃起來很爽。

正宗的麻醬要先用溫水澥開，再加入少量的鹽或香油，攪拌均勻才行。好的芝麻醬越調(diào)越稠，可以依據(jù)個人口味，加上花生碎、香菜、腐乳、韭菜花、蒜蓉、辣椒油等配料，調(diào)制成各種味道的蘸料。

麻醬里加入紅腐乳和韭菜花是經(jīng)典之味。但對忠誠于麻醬本味的人來說，除了往麻醬里加少許香菜以外，再往里面摻任何調(diào)料都是多余。

對于川渝地區(qū)的大多數(shù)人而言，油碟和干碟才是王道。炒制川渝火鍋的底料和對制火鍋鍋底均是技術(shù)性相當(dāng)強的工作，鍋底是麻辣濃烈還是輕麻微辣，是鮮香醇厚還是不鮮不香，均在一鍋湯料里完全體現(xiàn)，而不是靠蘸料出味。故而蘸料所用的調(diào)味料品種比較少，以不掩蓋涮燙食材的本味和突出麻辣鮮香的味道為準(zhǔn)則。其中，油碟能夠快速降溫、中和辛辣、增加食材鮮香，是川渝火鍋的主力蘸料。

四川火鍋的油碟配料繁多，蔥花、香菜末、蒜蓉、小米椒末、蠔油、熟芝麻等一樣不落，但重慶火鍋的油碟里香油和蒜蓉就是全部，最多再加點醋。每一家火鍋店都有自己獨門味道的干碟，比例不一，辣椒面、花椒面、鹽、味精、熟芝麻、花生碎幾乎是干碟的標(biāo)配。

油碟加干碟的雙碟合并吃法，在川渝的火鍋餐桌上極為常見。比如羊肉、魚鮮等食材蘸入油碟可適當(dāng)解辣，增加香味，而毛肚、黃喉、腰片、鴨腸等滾落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同時，豐富香辣的口感。

此外，川渝地區(qū)某些特色火鍋的蘸料也別有風(fēng)味，比如雞火鍋、魚火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋等麻辣味火鍋的蘸料以鍋內(nèi)原湯為主，輔以蠔油、蒜蓉、蔥花、香菜末、小米椒末、大頭菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黃豆等提味，有的還要加些側(cè)耳根粒，吃得麻辣的可多舀油、少舀湯汁，吃得清淡的可多舀湯汁、少舀油。

△湯鍋·雙味蘸碟

湯鍋一般都是咸鮮味鍋底，蘸料以香辣醬、油酥豆瓣等為主，輔以蒜蓉、蔥花、香菜末、小米椒末、大頭菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黃豆等提味。

云貴火鍋與川渝火鍋一樣無辣不歡，配的是蘸水。蘸水有干有濕，講究頗多。各類火鍋、干鍋都配有專門的蘸水，從某種程度上來說，品嘗蘸水就是在品鑒美食，萬不可張冠李戴。

蘸水通常由蒜蓉、側(cè)耳根末、小米椒末、煳辣椒、麻油、醬油、醋、糟辣椒、紅油辣椒等組成，它們在碟內(nèi)相互制衡，中和著每一種食材味道的同時，也碰撞出了意想不到的鮮美。

△亮歡寨酸湯魚火鍋+蘸料

云貴火鍋的蘸水，味道溫厚醇香，辣在其次。秉承“不同食材蘸不同料”的原則，雞肉火鍋的蘸水里，少不了加大蒜和胡椒面提鮮；牛羊肉火鍋的蘸料更加豐富，除了常規(guī)蘸水原料以外，還有糟辣椒、煳辣椒、紅油辣椒三者候選，一般用原湯化開就好。

廣州人對于火鍋，不似川渝人那般有著極強的執(zhí)念。以粵系為代表的南派火鍋打邊爐，一貫追求食材的原汁原味。廣州人在“因鍋施料” 上體現(xiàn)得尤為明顯，其中最突出的便是潮汕牛肉火鍋。

沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的標(biāo)配，把沙茶醬、蒜蓉、香油、小蔥等搭配在一起，咸鮮微辣間彈牙的牛肉愈發(fā)香濃，引得無數(shù)火鍋食客大快朵頤。此外，小青檸汁與沙茶醬的組合，那滋味兒，懂的人都知道。

以溫和清淡的菊花暖鍋為代表的江浙火鍋，其蘸料既不似北派麻醬那樣重口，也沒有川渝云貴蘸料那般豐富，倒是與粵式頗為相似。醬油和海鮮汁是江浙火鍋蘸料的必備之選，醬油、海鮮汁與蒜泥、泰椒、蔥花和香菜末混合，更加注重“鮮”的味覺體驗。

沿江沿海的江浙地區(qū)，河鮮和海鮮成為盤中之餐順理成章，若是蘸料的味道蓋過食材本身的鮮香，自然不是什么聰明的做法。因而清淡且提鮮的醬油和海鮮醬成為江浙火鍋蘸料的主流，也就不足為奇了。當(dāng)然，涮燙海鮮還可加一點醋提鮮。

縱然火鍋五派各有蘸料，但從不缺乏對著油碟跪唱 《征服》 的北方人，同樣也不缺少熱衷于麻醬的南方人，以及對蘸水念念不忘、對醬油心生好感的食客，更有火鍋老餮面前擺放有十余碟蘸料，把餐桌占得滿滿當(dāng)當(dāng)。

牛國平 牛 翔 /文、圖

特點： 金紅油亮，咸鮮香辣，豆豉味濃。

原料：

鮮辣椒醬250克、剁細(xì)的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、紅油、色拉油各適量

制法：

1.炒鍋上火，注入色拉油燒熱，放入姜末和蒜末炸出香味時，加入豆豉炒酥，再加入鮮辣椒醬炒干水汽。

2.最后放入味精和紅油炒勻，盛入碟內(nèi)便成。

說明：1.用熟油炒酥豆豉，才能將豉香風(fēng)味很好地體現(xiàn)出來。2.紅油主要助辣椒醬提辣味，也可不用。

牛國平 牛 翔 /文、圖

特點： 制法新穎，味道特別。

原料： 

芝麻醬25克、蔥末、姜末各10克、花椒面5克、精鹽5克、紅油25毫升、豆?jié){100毫升

制法：

1.蔥末和姜末放入碗內(nèi)，加入芝麻醬和精鹽，再分次倒入事先燒熟的豆?jié){中調(diào)勻，然后加入紅油繼續(xù)調(diào)勻。

2.加入花椒面調(diào)勻，盛入碟內(nèi)便成。

說明：1. 豆?jié){一定要煮熟后使用。2. 調(diào)芝麻醬時，應(yīng)分次加入豆?jié){，這樣才能攪勻。

牛國平 牛 翔 /文、圖

特點： 色澤油潤，麻辣味濃。

原料： 

鮮小河蝦500克、黃豆醬100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鮮貝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河蝦洗凈，同白酒一起放在料理機內(nèi)打成細(xì)泥；黃豆醬剁細(xì)；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 鍋上火，放入色拉油燒熱，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3. 倒入蝦泥、姜汁和黃豆醬，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鮮貝露炒勻炒透，盛入碟內(nèi)，以小河蝦點綴便成。

說明：1.打蝦泥時加入少量的白酒，可去掉蝦的苦腥味，且蝦泥打得越細(xì)越好。2.青花椒一定要剁碎，以便炒制時可以將麻味更多地釋放出來。3.加入鮮貝露使醬的海鮮味更濃，如沒有可不用。4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否則影響色澤和風(fēng)味。

牛國平 牛 翔 /文、圖

特點： 椰味濃郁，香辣適口。

原料： 

椰漿50毫升、椰絲40克、花生醬15克、蒜末、洋蔥末、紅辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、無鹽奶油30克、花生仁、精鹽、雞精各適量

制法：

1.炒鍋上火，放入椰絲用小火炒至微黃時，取出晾涼。

2.原鍋重新上火，放入無鹽奶油加熱，下入蒜末、紅辣椒末、洋蔥末及姜末爆香。

3.加入椰絲、花生醬、辣椒粉、精鹽和雞精拌勻。

4.以小火煮約1分鐘后，加入椰漿再煮約1分鐘，勾水淀粉，攪勻煮沸，最后盛入碟內(nèi)，以花生仁點綴便成。

說明：1.椰漿和椰絲突出醬的椰香風(fēng)味。2.花生醬起提香的作用。3.辣椒粉和紅辣椒末起提辣味的作用。4.水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。