編者按：本文作者 Rahul Sachitanand，原文標(biāo)題 Why are food aggregators leveraging the delivery-only model? 

星期三下午1點(diǎn)，班加羅爾科技走廊正中 Marathahalli 地區(qū)的一棟樓里正一派繁忙景象。接單員在大聲吼叫著傳達(dá)訂單 ，廚師在快速嫻熟地炒著菜，廚房雜工則在匆忙地給飯菜打包，訂單似乎永遠(yuǎn)都接不完。樓外面，一大群騎著摩托車的送餐員在等候著，拿到訂單和送餐地址后，他們便會(huì)把包裝好的外賣火速送到等著大快朵頤的顧客面前。 

餐館的廚房在午餐時(shí)間忙碌點(diǎn)兒并不奇怪，更何況這里還位于辦公區(qū)。但這間28平米的廚房之所以忙得格外熱火朝天，是因?yàn)橛兴募彝赓u品牌共同使用這一廚房，加起來每天要出售出數(shù)百份飯菜。

這個(gè)忙碌的小地方就是餐飲界所說的“云廚房”，或“純外賣餐廳”。云廚房本質(zhì)上是指不同餐飲品牌在方便外賣的地方共享廚房設(shè)施，這么做的很多是一些小店和小品牌。云廚房幫助這些品牌離需要配送的顧客更近些，并降低建設(shè)廚房的成本。云廚房也可以直接接受顧客的訂單，然后交給餐飲品牌進(jìn)行外賣配送。它特別適用于小型餐廳和嶄露頭角的廚師們。餐飲界非常看好云廚房的前景。

圖表來源：EconomicTimes

位于 Marathahalli 的這家云廚房由 Swiggy 所有并運(yùn)營。Swiggy 是一家外賣平臺(tái)，在兩年前以試點(diǎn)項(xiàng)目的形式啟動(dòng)了這家廚房。如今，Swiggy 的云廚房部門 Swiggy Access 已經(jīng)建立了250個(gè)類似這樣的云廚房，遍布八個(gè)城市。Swiggy 像是為餐飲企業(yè)提供設(shè)施的服務(wù)供應(yīng)商，幫助本地餐飲企業(yè)更低成本地運(yùn)營。目前，已有大約70家餐廳和 Swiggy 簽約了云廚房服務(wù)，其中包括著名的南印度速食品牌 Vasudev Adigas 以及國際餐飲品牌 Paradise Biryani、Krispy Kreme 和 Truffles，等等。

除了向餐館提供這項(xiàng)服務(wù)，Swiggy 云廚房還為 Swiggy 旗下的兩個(gè)私有品牌（The Bowl Company 和 Homely）提供服務(wù)——這也表明 Swiggy 和餐飲界認(rèn)可云廚房模式將成為行業(yè)的未來趨勢。到今年6月，Swiggy 預(yù)計(jì)將會(huì)建成400個(gè)云廚房。Zomato、Rebel Foods、Biryani By Kilo 和 Fresh-Menu 等同行也很看好云廚房的潛力。在線酒店平臺(tái) Oyo 和零售巨頭 Future Group 也在覬覦這塊蛋糕。

云廚房的興起主要有兩個(gè)原因：一是開設(shè)和經(jīng)營餐廳非常困難，二是餐飲科技帶來的送餐上門服務(wù)激增。以前，餐飲創(chuàng)業(yè)者必須考慮高昂的房租、菜式變化、室內(nèi)裝潢和許多類似問題。根據(jù)行業(yè)估計(jì)，僅租金就占一家餐館每月成本的15-20%，而員工成本等其他運(yùn)營費(fèi)用會(huì)再占掉10-20%。高成本還放大了創(chuàng)業(yè)者被資金更充裕的競爭對(duì)手淘汰出局的風(fēng)險(xiǎn)。所有這些因素都促成了云廚房的涌現(xiàn)。

圖表來源：EconomicTimes

“到餐館就餐的顧客已經(jīng)減少了15-20%，因?yàn)楝F(xiàn)在只需動(dòng)動(dòng)手指就能獲取食物和良好的用餐體驗(yàn)。”Riyaaz Amlani 說。他是 Smoke House Deli 和 Social 等知名餐廳的運(yùn)營公司 Impresario Entertainment and Hospitality 的總經(jīng)理兼首席執(zhí)行官?！霸茝N房的出現(xiàn)只會(huì)加劇對(duì)非外賣餐飲服務(wù)的侵蝕。”

主營印度炒飯（Biryani）的外賣初創(chuàng)公司 Biryani by Kilo 的聯(lián)合創(chuàng)始人 Vishal Jindal 說，云廚房可以幫助創(chuàng)業(yè)者擴(kuò)大影響。他同意這種模式可以幫助 Biryani by Kilo 這類小企業(yè)以更低的成本接觸到消費(fèi)者。Impresario 的 Amlani 說，盡管云廚房的平均訂單金額較?。?20-150盧比，約合1.7-2.2美元。中檔餐廳的平均訂單金額為500盧比，約合7.2美元)，但其獨(dú)特的商業(yè)模式和單位經(jīng)濟(jì)效益讓它們備受青睞。根據(jù)企業(yè)的不同，這些云廚房的大小一般在28-111平方米之間，服務(wù)半徑為3-10公里。由于云廚房不需要在現(xiàn)場為用餐者提供服務(wù)，它們可以設(shè)置在租金更為便宜的地方。

Jindal 說，Biryani by Kilo 在四個(gè)城市的20個(gè)云廚房每年能為公司帶來10億盧比（1442萬美元）左右的收入。在未來三四年內(nèi)，其云廚房數(shù)量還將增加到100個(gè)，達(dá)到12個(gè)城市。預(yù)計(jì)營收將達(dá)到50億盧比（7207萬美元）左右。每個(gè)云廚房除了提供印度炒飯外，還會(huì)烹制其他菜肴。Biryani by Kilo 70%左右的訂單都由內(nèi)部員工配送，其余的則由 Swiggy 和 Zomato 等第三方供應(yīng)商配送?！俺杀鞠陆狄沧屛覀兡軌蜢`活調(diào)整配送地區(qū)、菜單和口味，甚至根據(jù)顧客的直接反饋來改變廚房所在地?！彼f，“搬到新廚房后，只需短短一個(gè)月時(shí)間就能開始配送?！?/p>

看好這一商機(jī)的不僅僅是那些行動(dòng)迅速的后起之秀。大約18個(gè)月前，曾在快消品公司利潔時(shí) （Reckitt Benckiser） 倫敦總部擔(dān)任全球品牌總監(jiān)的 Vishal Bhatia 加入了 Swiggy，成為其新供應(yīng)部門的首席執(zhí)行官。Swiggy 這家外賣平臺(tái)增長得很快。在過去的12到18個(gè)月里，其運(yùn)營能力翻了兩番多。如今，Swiggy 擁有17萬名送餐員，8.5萬家入駐餐廳，為140個(gè)城市提供配送服務(wù)。

Bhatia 一加入 Swiggy 便開始籌劃云廚房產(chǎn)品，他的計(jì)劃現(xiàn)在已初見成效?！痹茝N房讓我們能夠隨時(shí)根據(jù)消費(fèi)者的需要調(diào)整業(yè)務(wù)，”他表示，“越來越多的人不自己做飯了，而我們在幫助班加羅爾的 Truffles 和海德拉巴的 Paradise 等大眾品牌以更便利、更經(jīng)濟(jì)的方式接觸到這些消費(fèi)者?！?/p>

圖表來源：EconomicTimes

Swiggy 的主要競爭對(duì)手 Zomato 先是在德里試運(yùn)營了一家云廚房。2018年，Zomato 決定擴(kuò)大其云廚房業(yè)務(wù)，向云廚房公司 Loyal Hospitality 投資了1500萬美元。Zomato 計(jì)劃到2019年10月底將其覆蓋的城市數(shù)量從200個(gè)增加到500個(gè)。

云廚房業(yè)務(wù)也為 Rebel Foods 注入了新的活力。這家成立于2011年的企業(yè)曾致力于將自己打造成為一個(gè)傳統(tǒng)餐飲品牌。但是聯(lián)合創(chuàng)始人 Jaydeep Barman 說，在餐飲行業(yè)激烈的競爭環(huán)境中，建立傳統(tǒng)的快餐店并不明智。2015年，Rebel Foods 的母公司 Rebel Foods 從一家快餐店轉(zhuǎn)型成為了一家多品牌云廚房，幫助公司實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品拓展，讓炒飯、比薩和甜點(diǎn)等選項(xiàng)也加入了菜單之中。

云廚房的商業(yè)潛力也吸引了拼車獨(dú)角獸 Ola。2017年，Ola 從德國的 Delivery Hero 手中以據(jù)估計(jì)為20億盧比（2885萬美元）的交易金額收購了 外賣平臺(tái) Foodpanda India。2018年，F(xiàn)oodpanda 收購了孟買的云廚房企業(yè) Holachef。Ola 當(dāng)時(shí)承諾在云廚房業(yè)務(wù)上投資2億美元。Economic Times 在今年1月報(bào)道稱 Ola 想要減少在該業(yè)務(wù)上的投資，因?yàn)橐獌?yōu)先投資其打車服務(wù)。然而，Ola 之后表示仍將致力于實(shí)現(xiàn)其原定目標(biāo)，即打造印度最大的云廚房網(wǎng)絡(luò)。這家打車平臺(tái)已經(jīng)開設(shè)了20個(gè)云廚房，作為其進(jìn)軍餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)。