謝邀回答。大家好，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚。題主算是問對人了，我從2007年開始在山東淄博工作過兩年，這期間工作了兩個酒店，無一例外，博山炸肉都是所在酒店的特色菜，不過兩家炸肉還是有區(qū)別的。

第一種叫博山硬炸肉，是把豬肉切兩厘米見方的大丁，腌制后加入顆粒淀粉炸制的，當(dāng)時這道菜的銷量很高，在直接腌制時就把顆粒淀粉加入了，炸至定型撈出，每點(diǎn)一份重新回鍋復(fù)炸至酥脆即可。

另一個叫炸廣東肉，是把肉切片，腌制后，每點(diǎn)一份加入淀粉糊再炸至金黃酥脆，出鍋即可走菜。

綜上可以看出這兩種炸肉，一種適合批量制作，一種適合單點(diǎn)，口味腌制差不多，一般都是加入醬油，五香粉，鹽，蔥姜等腌制入味，后期我在選料和形狀上又做了一些改進(jìn)，口感更酥脆，接下來我把改進(jìn)后的做法介紹一下，希望題主參考采納。

~~~【博山炸肉】~~~

【主料】豬后腿肉

【調(diào)料】蔥，姜，東古一品鮮醬油，自制花椒面，孜然粉，辣椒粉，麻辣鮮，五香粉，鹽

~~~【操作流程】~~~

1. 預(yù)處理：豬后腿肉一斤清洗干凈，先切成厚約八毫米的大片，然后改成長約五厘米的條。蔥姜切末。
2. 腌制：肉和蔥姜納入盆中，加入東古一品鮮醬油三十克，蠔油十克，五香粉兩克，自制花椒面兩克，鹽一克，料酒兩克，攪拌均勻腌制十分鐘。
3. 糊的調(diào)制：選用顆粒淀粉兩把，用清水提前一晚泡透。
4. 炸制：把泡透的淀粉上面一層清水倒掉，下面的淀粉抓勻，將肉條裹勻一層淀粉糊，油溫六成熱，逐一下入肉條，炸至定型成熟撈出，油溫七成熱，下入肉條復(fù)炸炸至金黃酥脆，撈出控油。
5. 肉條均勻撒入兩克撒料即可。
6. 自制撒料：孜然面和辣椒面三比一的比例摻勻，凈鍋炒制出香，放涼后混合面加成品麻辣鮮一比一比例混合均勻即可。
   
   

~~~【技術(shù)總結(jié)】~~~

1. 選用后腿肉，口感要比里脊肉筋道。
   
   
2. 糊中只使用了顆粒淀粉就能達(dá)到金黃酥脆的效果，但要提前一晚泡透再使用。
3. 自制花椒面是增加香味關(guān)鍵，具體做法：選用山花椒，凈鍋炒至花椒出香變脆，倒出放涼后用搟面杖碾碎。

結(jié)語

以上就是我總結(jié)的做法，如果你有更好的建議，歡迎在下方評論區(qū)留言交流，喜歡我的作品記得點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)分享。謝謝您的觀看。

我是一名職業(yè)廚師，專注分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)干貨，也希望結(jié)交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享，就絕對分享真實(shí)的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡制作美食，關(guān)注我，在這里總能找到你需要的。