這些年，吸煙和霧霾被提的很多，被公認(rèn)是引起肺癌的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

奇怪的是，越來越多數(shù)據(jù)資料顯示，我國肺癌新增病例中，不吸煙的女性比例在大幅上升，真是讓人匪夷所思^[1]。

有專家納入8項(xiàng)國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙顯著增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)，吸入的油煙越多，肺癌風(fēng)險(xiǎn)越高。而長期接觸廚房油煙的女性，發(fā)生肺癌的風(fēng)險(xiǎn)提高了1.94倍^[2]！

的確，中國飲食世界聞名，尤其以“煎、炒、烹、炸”著稱，而在廚房里烹飪時(shí)產(chǎn)生的大量油煙，讓長期處于高油煙環(huán)境的家庭“煮婦”們，無異于每天陷入嚴(yán)重霧霾當(dāng)中。

廚房油煙里，隱形殺手到底有些啥？

一般來說，我們在烹飪美食時(shí)，燒飯需要用到燃料（天然氣、液化石油氣、蜂窩煤等），炒菜需要用到食用油。

廚房的油煙就來源于此，包括燃料燃燒產(chǎn)物、油霧、油脂裂解物、煙塵、食材揮發(fā)物、食材分解物等等，他們混合形成的“氣溶膠”統(tǒng)稱為廚房油煙。

目前，已經(jīng)從廚房油煙中檢測出超過兩百種有害物質(zhì)，包括醛類、苯系物、氯化物、醇類、酯類、烯烴、烷烴、多環(huán)芳烴、雜環(huán)類等各種污染物。

特別要說明的是，在這些有害物質(zhì)中，不乏一些致癌物呢！

比如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、4-氨基聯(lián)苯、丙烯醛、硝基多環(huán)芳香烴（DNP）、丁二烯、丙烯酰胺^[3]等等。

而多環(huán)芳烴、苯并芘等物質(zhì)，則早就是我們耳熟能詳?shù)姆伟┪ｋU(xiǎn)因素^[4]了。

在過去，我國大部分地區(qū)通常使用未加工的生物質(zhì)燃料（煤炭或木材）做飯，燒煤燒柴很普遍，但這樣造成的嚴(yán)重污染，會(huì)導(dǎo)致多種呼吸道問題，包括肺癌發(fā)病率增加^[5]。

如今，普遍使用天然氣這樣的清潔能源來做飯，有些家庭還用電來做飯，從而與做飯燃料相關(guān)的肺癌風(fēng)險(xiǎn)大幅度降低。

炒菜油煙雖香，致癌物質(zhì)可真不少！

聽說過醉酒，可你聽說過“醉油”嗎？

油溫繼續(xù)升高到350℃，當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生二烯類凝聚物，不僅會(huì)使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒。

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，菜籽油、豆油、葵花籽油等植物油加熱到270℃~280℃時(shí)產(chǎn)生的油霧凝聚物，可以導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，這一點(diǎn)被認(rèn)為和癌癥的發(fā)生有關(guān)。

一般來說，等到油加熱到冒煙才開始炒菜，肺癌風(fēng)險(xiǎn)可能額外增加了1~1.6倍。如果每天喜歡炒肉并且弄得廚房里充滿油煙，肺癌風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加2.7倍，因?yàn)闀?huì)增加雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

這樣看來，像我們熟悉的湘菜、粵菜、東北菜三大菜系，因烹調(diào)方式不同，廚房油煙中的污染物也不一樣：炒菜居多的湘菜，油煙中污染物品種最多、濃度最大；粵菜次之，以燉菜為主的東北菜較少^[7]。

家中做飯前，牢記這9個(gè)防癌招！

1. 改變烹調(diào)方式，盡量減少油炸、燒烤和煎炒，增加涼拌、燉菜。

2. 掌握好烹調(diào)溫度，炒菜時(shí)油溫5~6成熱即可。

3. 測油溫：油入鍋后，拿一小片蔥皮扔入鍋中，如果蔥皮四周冒出許多泡泡，就要在變色前將食材下鍋。

4. 避免反復(fù)使用烹炸用油，及時(shí)清理鍋外油垢。

5. 盡量選擇大品牌、優(yōu)質(zhì)食用油，含雜質(zhì)少，產(chǎn)生油煙較少。油炸時(shí)可使用花生油等比較耐高溫的食用油。

6. 烹調(diào)使用厚一點(diǎn)的炒鍋，容易控制溫度?；蜃们槭褂貌徽冲仭６嗍褂秒姶艩t、微波爐。

7. 避免“油煙嗆人”，注意加強(qiáng)防護(hù)，廚房油煙對(duì)眼睛和/或喉部的刺激性越高，引起肺癌的風(fēng)險(xiǎn)也越高。

8. 盡量打開窗戶，保持廚房通風(fēng)。開火前就打開抽油煙機(jī)，做完飯10分鐘后再關(guān)掉，可以有效地去除廚房油煙中的致突變成分^[3][8]。

9. 定期清洗抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

參考文獻(xiàn)