手撕鴨制作方法

鴨子整形:進(jìn)回來的冷凍鴨，用剪子從鴨腹部直到鴨脖子處剪開，將內(nèi)臟和貼骨血清理干凈！用冷水浸泡1~2小時后清洗干凈。

腌制方法：

將250克鴨料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改為小火慢燉半個小時，然后在鍋里調(diào)上一品醬鹵汁100克，鴨霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香劑AAAA5克，大殼粉50克，鴨肉精粉100克，百味鮮200克，鹽2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，繼續(xù)燒開，關(guān)火，待鹵水涼到37攝氏度左右時把事先泡制好的鴨子放到大盆中腌制6---8小時。

腌制完后拿出鴨子用水把上面大料沖洗干凈，準(zhǔn)備以下工作：

將鴨放入鴨架上固定，鴨頭放在鴨胸一側(cè)夾好。

燙皮：是將固定好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，油亮光滑，便于烤制。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。打上糖水以后在鴨身上均勻的撒上芝麻

晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，烤出的鴨皮才酥脆，晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。(可以用風(fēng)扇)

鴨子烤制

爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在230-250℃之間，先烤鴨腹部10至15分鐘左右，在烤翻面烤鴨另一側(cè)，烤制20分鐘左右，根據(jù)鴨上色情況，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。按照常理來以200℃的溫度一般烤制需要半個小時，150℃-160℃的溫度需要烤制50分鐘。

備注:溫度和時間是可以調(diào)整的，根據(jù)自己的烤爐靈活制作

烤制時間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能地長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季30分鐘。

制作好的手撕鴨可以直接銷售，也可以撕成小塊加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小蔥等，根據(jù)顧客需求添加輔料即可

鴨料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香葉15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陳皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干紅椒110克。