糖是人體熱量的重要來(lái)源，也是每個(gè)人都離不了的食品。在糖這一個(gè)種類繁多的大家族中，紅糖、白糖、冰糖是我們最常食用的三個(gè)品種，它們的化學(xué)成分都是蔗糖，即使就營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素而言，三者之間也無(wú)太大的區(qū)別。所以，現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為紅糖、白糖、冰糖只是顏色和味道不同的糖，在營(yíng)養(yǎng)上并沒有大的差異，只是給人帶來(lái)不同的風(fēng)味和口感而已；但在中醫(yī)學(xué)看來(lái)，紅糖、白糖、冰糖卻有著不同的藥性與功效。

紅糖性溫，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、緩急止痛、活血化瘀等功效，可用于治療脾胃虛寒的脘腹冷痛、婦女痛經(jīng)、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后惡露不盡等病癥。此外，天寒受涼或雨淋，喝一碗生姜紅糖水還可預(yù)防感冒。

白糖性平，具有健脾益氣、潤(rùn)肺生津、清熱燥濕、止咳化痰、解毒醒酒等功效，可用于治療脾胃虛弱引起的脘腹疼痛、脾虛泄瀉、肺燥干咳少痰、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。

冰糖性涼，具有補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺、化痰止咳、養(yǎng)陰生津、止汗解毒等功能，可用于治療肺熱咳嗽、咯痰帶血、陰虛久咳、口燥咽干、咽喉腫痛、小兒盜汗等病癥。

我們要對(duì)紅糖、白糖、冰糖為何有著不同的藥性與功效做出回答，卻是一件頗為不易的事情。一是古今醫(yī)家及著作對(duì)此都未有明確的論述，可資借鑒的資料并不多，且相互之間駁雜錯(cuò)謬之處甚多；二是紅糖、白糖、冰糖，在中國(guó)古代有著不同的稱謂，出現(xiàn)的時(shí)間也眾說(shuō)不一，季羨林先生為了考察清楚它們的歷史，專門撰寫了一部洋洋灑灑的《糖史》，但很多問(wèn)題仍沒有很好地得以解決；三是紅糖的制作工藝最初是在唐代由印度傳入中國(guó)的，自唐代到明末時(shí)期，中國(guó)的工匠對(duì)制糖流程、設(shè)備進(jìn)行了“中國(guó)化”改造，一直到近代工業(yè)化制糖技術(shù)傳入之前并沒有發(fā)生實(shí)質(zhì)性的改變。因此，在這篇短文中，我們不對(duì)糖的歷史進(jìn)行考察，只是有針對(duì)性擇取某些史料，試圖對(duì)紅糖、白糖、冰糖為何有著不同的藥性與功效，做出理論解答。

首先，有必要將紅糖、白糖、冰糖三者在生產(chǎn)工藝上的關(guān)系做一說(shuō)明。

從生產(chǎn)工藝來(lái)說(shuō)，紅糖最簡(jiǎn)單。傳統(tǒng)的紅糖是把原糖汁進(jìn)行過(guò)濾等簡(jiǎn)單加工，再進(jìn)行干燥，就得到了紅糖。白糖則需要把原糖汁進(jìn)行純化、脫色然后再干燥。與紅糖相比，白糖的雜質(zhì)少，白度高，甜味更純正。如果把純化脫色的糖水進(jìn)行結(jié)晶操作，最后得到大塊的晶體狀產(chǎn)物，就是冰糖。

其次，應(yīng)該明白紅糖、白糖、冰糖的具體生產(chǎn)制造過(guò)程。

據(jù)明代宋應(yīng)星《天工開物》記載：甘蔗經(jīng)三次壓榨取汁后，貯存于“糖缸”中，將蔗汁入生鍋并加適量石灰（大約是蔗汁的0.5%），撈去渣子、雜質(zhì)，煮沸后轉(zhuǎn)入第二口鍋中，進(jìn)行蒸發(fā)、濃縮后，再轉(zhuǎn)入第三口鍋中，用小火熬制成糖漿后，舀于“糖?！?，冷卻后即為紅糖［1］。

制作白糖先是在蔗汁中加入石灰，清凈之后煮成紅糖［2］，然后將瓦溜置于“糖缸”上，這種瓦溜上寬下尖，底下留有一個(gè)小孔，用草將小孔塞住，把“糖缸”里的紅糖膏倒入瓦溜中。等紅糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黃泥水從上淋澆下來(lái)，其中黑色的糖漿就會(huì)淋進(jìn)缸里，留在瓦溜中的全都變成了白糖［3］。

將質(zhì)量較好、較為潔白的白糖加水、加熱溶化、煎煮，用蛋清提凈，撇去浮渣，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后就結(jié)晶成冰糖了［4］。

最后，需要知道制造紅糖、白糖的原料都是甘蔗，但有著微小的不同。

《天工開物》說(shuō)：用荻蔗可以造出冰糖、白糖和紅糖三個(gè)品種的糖。糖的品種不同，是由荻蔗的老嫩不同而決定的。荻蔗的外皮到秋天就會(huì)逐漸變成深紅色，到了冬至以后就會(huì)由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?，然后出現(xiàn)白色的蔗蠟。在華南五嶺以南沒有霜凍的地區(qū)，荻蔗冬天也被留在地里而不砍收，讓它長(zhǎng)得更好些以用來(lái)制造白糖；但是在廣東韶關(guān)、南雄以北地區(qū)，十月份就會(huì)出現(xiàn)霜凍，蔗質(zhì)一經(jīng)霜凍就要受到破壞，那些地區(qū)的荻蔗就不能在地里留很長(zhǎng)時(shí)間等它變成白色再收，因此要趕緊砍伐用來(lái)造紅糖［5］。

明乎以上三點(diǎn)，我們就可以對(duì)紅糖、白糖、冰糖都是蔗糖，為何藥性與功效卻有著不同做出回答了。

第一，甘蔗的藥性，有的認(rèn)為是寒性，也有的認(rèn)為是平性，但唐代詩(shī)人王維在《櫻桃詩(shī)》中寫道：“飲食不須愁內(nèi)熱，大官還有蔗漿寒?！币虼?，甘蔗無(wú)疑是寒性的。而制造白糖用老的甘蔗，紅糖用嫩點(diǎn)的甘蔗，所用甘蔗老嫩不同，其寒性自然也就不同——老的與嫩的相比，寒性稍差，這就為紅糖與白糖藥性的不同奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

第二，制作紅糖時(shí)要在蔗汁中加入石灰，石灰的水溶液呈堿性，對(duì)呈微酸性的蔗汁起到中和作用，有利于除去蔗汁中的雜質(zhì)。但石灰一遇到水時(shí)，就會(huì)立即發(fā)生反應(yīng)并放出大量的熱，發(fā)出吱吱的響聲，好像開鍋似的，甚至能把雞蛋煮熟。正是因?yàn)槭液退l(fā)生的放熱反應(yīng)，將原本寒性的蔗汁變成了溫性的紅糖。

第三，制造白糖也需要在蔗汁中加入石灰煮成紅糖，但前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，白糖所用蔗汁寒性稍弱，制成的紅糖的溫性程度自然也就稍差一些，并且在“瓦溜黃泥水脫色”過(guò)程中，不僅紅糖中的雜質(zhì)和色素被黃泥水帶走，而且也在慢慢過(guò)濾中將原本溫性程度就稍差一點(diǎn)的紅糖變成了平性的白糖。

第四，制作冰糖用的是質(zhì)量較好的平性白糖，加入雞蛋清，不僅將白糖再次提凈，純度提高，而且“微寒”（《本草綱目》）的雞蛋清在進(jìn)一步純化過(guò)程中也將原本平性的白糖變成了涼性的冰糖。

有人會(huì)說(shuō)：紅糖、白糖、冰糖之所以有著不同的藥性與功效，是因?yàn)樗鼈兏髯运臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與微量元素不同的緣故。這可能是大多數(shù)人的認(rèn)識(shí)。對(duì)此，看看別人寫的文章是怎么分析的，就知道這種說(shuō)法是不是正確了［6］？

參考文獻(xiàn)

［1］《天工開物·卷六·造糖》：“蔗過(guò)漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣……凡汁漿流板有槽枧汁入碙內(nèi)。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。并列三鍋。如品字。先將稠汁聚入一鍋。然后逐加稀汁兩鍋之內(nèi)?！薄收峤?jīng)過(guò)壓榨便會(huì)流出糖漿水，再把蔗渣進(jìn)行第二次壓榨，然后又壓榨第三次，蔗汁就被壓榨盡了……蔗汁通過(guò)下橫板上的槽導(dǎo)流進(jìn)糖缸里。每石蔗汁加入石灰約五合。在取用蔗汁熬糖時(shí)，把三口鐵鍋排列成品字形，先把濃蔗汁集中在一口鍋里，然后再把稀蔗汁逐漸加入到其余兩口鍋里。

［2］《天工開物·卷六·造白糖》：“榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細(xì)嫩，如煮羹沸，以手捻試。粘手則信來(lái)矣。此時(shí)尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙?！薄獙⒄コ龅奶侵胩歉字校咎菚r(shí)要通過(guò)注意觀察蔗汁沸騰時(shí)的水花來(lái)控制火候。當(dāng)熬到水花呈細(xì)珠狀，好像煮開了的羹糊似的時(shí)，就用手捻試一下，如果粘手就說(shuō)明已經(jīng)熬到火候了。這時(shí)的糖漿還是黃黑色，把它盛裝在桶里，讓它凝結(jié)成糖膏。

［3］《天工開物·卷六·造白糖》：“然后以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定，然后去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。”

［4］《天工開物·卷六·造白糖》：“造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色，將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經(jīng)過(guò)一霄，即成天然冰塊?！薄圃毂堑姆椒ㄊ牵簩⒆钌蠈拥陌滋羌訜崛芑?，用雞蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意適當(dāng)控制火候。將新鮮的青竹破截成一寸長(zhǎng)的篾片，撒入糖液之中。經(jīng)過(guò)一夜之后，就自然凝結(jié)成天然冰塊那樣的冰糖。

［5］《天工開物·卷六·蔗品》：“凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分于蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉(zhuǎn)紅黑色，冬至以后，由紅轉(zhuǎn)褐，以成至白。五嶺以南無(wú)霜國(guó)土，蓄蔗不伐，以取糖霜。若韶、雄以北，十月霜侵，蔗質(zhì)遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也?！?/p>

［6］“在現(xiàn)代社會(huì)，紅糖通常比白糖貴。不知道是不是因?yàn)轭伾藗兿嘈潘醒a(bǔ)血之類的功能。而“專家”們也能從化學(xué)的角度為此提供“理論支持”，比如紅糖含有“人體必需的氨基酸”和“微量元素”，所以“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白糖要高得多”之類。但是比白糖更純、“沒有氨基酸”“微量成分也更少”的冰糖，卻也被認(rèn)為具有“獨(dú)特的藥用價(jià)值”。“就像宣稱各種“保健作用”時(shí)所依據(jù)的那樣，“人體必需的氨基酸”和“各科微量元素”是被用濫了的科學(xué)術(shù)語(yǔ)。對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，氨基酸是大量需要的營(yíng)養(yǎng)成分。一個(gè)成年人一天需要好幾十克，而紅糖中含有的那點(diǎn)“雜質(zhì)”中，即使有氨基酸也只是杯水車薪?！拔⒘吭亍币膊⒉皇恰坝小本涂梢裕€有量的問(wèn)題。比如在宣傳紅糖“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的時(shí)候經(jīng)常提到，“每百克紅糖所含的鈣多達(dá)90毫克”。這點(diǎn)鈣只需要幾十克牛奶就可以提供?！凹t糖補(bǔ)血”是一個(gè)流傳很廣的說(shuō)法，如果一定要跟“血”聯(lián)系的話可能就是其中含有的鐵了。有資料說(shuō)100克紅糖所含的鐵可達(dá)4毫克，而缺鐵可能導(dǎo)致貧血。如果這個(gè)鐵含量是真實(shí)可靠的，那么紅糖所能提供的鐵大致與同樣重量的牛肉和各種豆及豆制品差不多，也算是高的了。不過(guò)，吃牛肉和豆類還能夠獲得大量其他的營(yíng)養(yǎng)成分，紅糖是不可與它們同日而語(yǔ)的?！薄氨堑纳a(chǎn)比白糖、紅糖都要復(fù)雜，價(jià)格高也是順理成章的事情。從營(yíng)養(yǎng)意義上來(lái)說(shuō)，它除了熱量一無(wú)所有。它的可愛只是天生麗質(zhì)清純可人而已，實(shí)在是缺乏內(nèi)涵。如果說(shuō)紅糖的“保健作用”還可以通過(guò)玩弄科學(xué)名詞來(lái)“證明”的話，冰糖則連這點(diǎn)都做不到，只能通過(guò)“相信”來(lái)支撐了?！薄茻o(wú)心.吃的常識(shí).太原［M］：山西人民出版社，2015：450～451.