一、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

社會(huì)餐飲收入增速自 13 年以來一直高于限額以上企業(yè)餐飲收入，隨著餐飲 O2O 市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，大眾化餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢(shì) 。

社會(huì)餐飲增速高于限額以上餐飲收入

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相關(guān)報(bào)告：智研咨詢網(wǎng)發(fā)布的《2019-2025年中國(guó)餐飲業(yè)行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》

中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng) 穩(wěn)步快速增長(zhǎng)，行業(yè)總規(guī)模由 2013 年 2.64 萬元增長(zhǎng)至 2017 年 3.96 萬億， CAGR達(dá) 10.7%，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR9.6%增速，達(dá)到 6.28 萬元，其中，中餐是最大組成部分，2017 年市場(chǎng)占比達(dá)到 80.5%，2013-2017 年 CAGR 達(dá) 9.9%；但市場(chǎng)高度分散，獨(dú)立管理的餐廳收入規(guī)模占比達(dá)到 81%，火鍋是中餐中最大的細(xì)分市場(chǎng)。

餐飲市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)（十億元， %）

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中餐市場(chǎng)細(xì)分情況

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2017年餐飲行業(yè)的整體收入占比

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隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人民的荷包日漸充實(shí)，對(duì)“吃”的要求也逐漸發(fā)生變化。

火鍋是中餐中增速最快的分部。 火鍋市場(chǎng)由2013 年 2,813 億元增長(zhǎng)至 2017 年 4,362 億元， CAGR 達(dá) 11.6%，超過餐飲市場(chǎng)增速，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場(chǎng)增速最快的分部，2022 年收入有望達(dá)到 7,077 億元；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬家增加至 2017 年60.1 萬家， 2022 年將達(dá)到 89.6 萬家。

2013-2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)健增長(zhǎng)（十億元， %）

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火鍋市場(chǎng)高度分散，龍頭具備快速擴(kuò)張能力?；疱伿袌?chǎng)高度分散，龍頭海底撈 2017年市場(chǎng)份額僅 0.3%，前 5 名市占率僅 0.7%，隨著龍頭公司上市品牌和影響力提升，未來擴(kuò)張有望提速 。

2013-2017年中國(guó)呷哺呷哺經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)情況（億元， %）

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2013-2017年中國(guó)海底撈營(yíng)業(yè)收入及同比增長(zhǎng)情況（億元， %）

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2013-2017年中國(guó)海底撈凈利潤(rùn)及同比增長(zhǎng)情況（億元， %）

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二、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

中國(guó)餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型，2016年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3.5萬億大關(guān)。從全國(guó)范圍看，按照餐飲消費(fèi)額，廣東是全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模最大省份。前十大餐飲大省分別是：廣東省、山東省、江蘇省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市對(duì)比，餐飲消費(fèi)力指數(shù)排名前15名的城市分別是：上海、北京、蘇州、深圳、廈門、廣州、杭州、南京、天津、長(zhǎng)沙、青島、成都、武漢、鄭州、重慶。

現(xiàn)如今，消費(fèi)者迭代帶來需求變化，使消費(fèi)環(huán)境日益復(fù)雜化，一線城市市場(chǎng)發(fā)展難度增大，增速放緩;中小城市市場(chǎng)成熟度相對(duì)較低，但消費(fèi)挖掘潛力較大。這些需求多樣而多變的年輕消費(fèi)群不僅是餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)，亦是改革的原動(dòng)力，能夠順應(yīng)他們的升級(jí)需求進(jìn)行轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)便是推動(dòng)行業(yè)變革的加速劑。變得越來越“挑剔”的消費(fèi)者，也催生了新的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)。

1、快時(shí)尚化

在生活節(jié)奏快速的當(dāng)下，“快時(shí)尚”正成為一種趨勢(shì)，餐飲行業(yè)也不例外的呈現(xiàn)快時(shí)尚化。

人氣餐飲品牌TOP50中，大眾休閑餐飲最受好評(píng)。在餐飲行業(yè)回歸大眾市場(chǎng)并且主要受年輕人推動(dòng)的大背景之下，價(jià)格適中、體驗(yàn)舒適、菜品符合大眾口味的快時(shí)尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎。開放較早的廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最“洋氣”的城市，北京是對(duì)新穎菜系接受度最高的城市，而武漢、青島則是餐飲口味相對(duì)“傳統(tǒng)”的城市。整體上，南方城市對(duì)休閑飲品偏好度比較高，尤其是廈門對(duì)咖啡的喜愛非常明顯，而上海、長(zhǎng)沙對(duì)奶茶也是愛得“深沉”。

2、特色化

中國(guó)作為一個(gè)餐飲文化大國(guó)，八大菜系在全國(guó)各地各領(lǐng)風(fēng)騷，呈現(xiàn)顯著的特色化。

與此同時(shí)，隨著新銳菜品和外來菜系的加入，也豐富了消費(fèi)者的就餐選擇，城市間的“偏愛”與“眾愛”在文化與流行間共存。根據(jù)《報(bào)告》顯示，作為城市遷入主力，18-25歲人群貢獻(xiàn)了大量的餐飲消費(fèi)，從菜系看，在外地也可以受到歡迎的為川菜和粵菜，而湘菜和江浙菜則主要依靠區(qū)域性偏好。同時(shí)，隨著新一代消費(fèi)者逐漸成長(zhǎng)起來，他們對(duì)各地口味的接受度越來越高，數(shù)據(jù)顯示，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大范圍滲透;而港式料理除了一線城市以外，也已經(jīng)打入了大部分華東地區(qū)城市。相對(duì)而言，分量足、實(shí)惠、口味親民的西北菜近年來增長(zhǎng)迅猛;反觀江浙菜則還是主要在華東地區(qū)比較流行。與此同時(shí)，《報(bào)告》顯示，青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市;而成都、廣州、重慶、長(zhǎng)沙、廈門三座城市的城市人對(duì)菜系口味的喜好較為集中，正餐消費(fèi)多選擇市場(chǎng)上的主流菜系。

3、健康化

近年來，餐飲健康化的趨勢(shì)十分明顯，這都源于國(guó)民健康意識(shí)的不斷提升。

北京、廈門、杭州是對(duì)健康化飲食偏好度相對(duì)較高的城市，其中北京、廈門是對(duì)素食接受度較高的兩大城市;長(zhǎng)沙、杭州、武漢則是對(duì)水果生鮮偏好度較高的三座城市。數(shù)據(jù)顯示，隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)，人們對(duì)健康的關(guān)注度也會(huì)隨之提高，不僅80后對(duì)其偏好度較高，70后也是重要的客群組成部分。另一方面，身份的改變也會(huì)影響消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，對(duì)比學(xué)生和剛畢業(yè)的年輕白領(lǐng)的中餐飲食結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)相對(duì)健康清淡的江浙菜、粵菜是學(xué)生轉(zhuǎn)化為年輕白領(lǐng)后首先增加的中餐消費(fèi)品類。

4、極致化

隨著菜品的不斷細(xì)分以及小品類的崛起，餐飲選擇日益豐富，比如火鍋類目就日漸細(xì)分出云南火鍋、豆撈、韓式火鍋、潮汕牛肉鍋等品類，雖然目前市場(chǎng)體量尚小，但仍然為很多喜歡嘗新的80后、90后們提供了多元化的餐飲選擇。以小龍蝦為例，這樣一個(gè)小入口的相關(guān)菜系日漸增多，例如小龍蝦飯、熟食品牌、各種口味的小龍蝦以及以小龍蝦為材料的其他菜品，把一個(gè)單品類做到極致化成為新的趨勢(shì)。

5、潮流化

當(dāng)“網(wǎng)紅”滲入了人們的生活之后，以“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成為餐飲行業(yè)一個(gè)顯著的趨勢(shì)。要打造一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的潮流品牌，除了品牌自身的創(chuàng)新外，品類的選擇也十分重要。例如，奶茶本身就是年輕人高偏好的一個(gè)品類，尤其是90后年輕女生，而這個(gè)群體又是最容易受潮流影響以及形成自發(fā)傳播的，因而品類就相對(duì)容易打造流行品牌。年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)著餐飲行業(yè)的潮流。外賣平臺(tái)上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到了現(xiàn)在的5%。沙拉品類已經(jīng)逐漸從“嘗鮮品”變成人們?nèi)粘５恼瓦x擇之一。