工具：

燃爐一個(gè)(直徑建議80公分，可以根據(jù)自己需要?jiǎng)≠I合適大小)

大鍋一個(gè)（直徑建議95公分，可以根據(jù)自己需要購買合適大小。建議便用不銹鋼鍋）

勺子一個(gè)（舀湯專用，十公分左右的）

漏勺一個(gè)(寬度26公分細(xì)網(wǎng)燙制粉絲用)

細(xì)濾網(wǎng)一個(gè)(濾出牛肉湯鍋中煮時(shí)間久的細(xì)渣或雜質(zhì))

鐵盤5個(gè)左右（放置豆皮香菜蒜黃牛肉等）

小吊桶一個(gè)(40公分高的吊桶，放置泡好的料絲，可以根據(jù)自己需要購買)

不銹鋼調(diào)味球(把配好的中藥材放到調(diào)味球里）

大吊桶（1米高的大吊桶，泡粉絲用）

牛肉湯配料

配料

牛肉：有兩種可選擇；第一、鮮后腿肉參考價(jià)28元/斤，其他部位肥多，不適合切片。第二、凍牛肉，參考價(jià)格18元/斤，鮮牛肉煮出來的湯味道更鮮美，凍牛肉成本低。

牛骨：牛腿骨，參考價(jià)4元/斤

牛油：生牛淚,參考價(jià)4元/斤

牛雜：牛臉肉,牛肚,牛百葉,牛肺,牛舌

豆皮：參考價(jià)3元/斤

粉絲：參考價(jià)4元/斤(注意別買到摻有玉米淀粉的粉絲，紅薯粉絲比較好)

香菜：去腥味，提鮮，賣相好

蒜黃：去腥昧，提鮮，賣相好

姜：老菱

大蔥：山東大蔥，蔥白三十公分左右

辣椒面：顏色好看，增加食欲

孜然粉：增加肉香味

香料

濃縮鮮昋粉：提鮮增香

雞精：太太樂雞精5斤裝

味精：連花牌味精2斤裝，增鮮

相關(guān)配比（熬100斤湯）

100斤水（85公分大鍋，用18升水桶例入約3桶水）

牛肉15斤，牛骨2根敲開，生牛油1.5斤

把香料包用紗布包好，放入不銹鋼鹵料球里面。

雞精85克，味精95克，鹽340克，鮮香粉25克，味先生3AAA香料20克，孜然粉20克，辣椒粉30克，蔥3根，姜2斤（調(diào)味料配好克放入湯勺內(nèi)，也可以放在碗里面）。

140斤水（95公分大鍋，用18升水桶例入約3桶水）

牛肉20斤，牛骨2根敲開，生牛油2斤

把香料包用紗布包好，放入不銹鋼鹵料球里面。

雞精120克，味精135克，鹽500克，鮮香粉35克，味先生3AAA香料50克，孜然粉25克，辣椒粉30克，蔥4根，姜2.5斤（調(diào)味料配好克放入湯勺內(nèi)，也可以放在碗里面）。

原料預(yù)準(zhǔn)備

1、粉絲20斤提前兩泡好備用（可根據(jù)自己店用量決定泡多少），粉絲放入1米高的吊桶內(nèi)，加入冷水浸過粉絲浸泡，冬天一次可泡5天的量，夏季一次可泡2天的量，浸泡過程時(shí)間越久水顏色變成墨綠色越深，這次泡好的粉絲用完在換水泡第二桶。早晨熬湯的時(shí)候把浸泡好的粉絲用剪刀剪成20厘米長度，方便燙湯使用。

2、豆皮切絲備用，寬度約2毫米，切的越紐越好；一次進(jìn)貨可以購買三四捆，放入冰箱冷凍，能用三四天左右，豆皮用之前提前一天解凍。

3、取一只干凈的水桶，把牛肉放入櫂內(nèi),在加入漫過牛肉的水量，牛肉在里浸泡一夜，血水倒掉，再用清水浸泡1個(gè)小時(shí)清洗干凈。

4、香菜、蒜黃洗凈切碎備用。

5、姜清洗干凈，也可以把姜切片。

6、山東大蔥洗凈備用，用30公分的蔥白不用蔥葉，因?yàn)槭[葉吸油。

7、牛骨頭用刀背敲兩段，這樣骨頭能熬出味。

牛肉湯制作工藝

1、95公分的鍋內(nèi)倒入清水至距離鍋面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火燒開。

2、大火燒開后,月細(xì)濾網(wǎng)在牛肉湯鍋里撇沫。

3、放入拍好的姜、大蔥、料包煮兩個(gè)小時(shí)就可以拿出來了。

4、改小火熬制半小時(shí)（本店用的是煤爐，燒煤的，開小火半小時(shí)就可以關(guān)火了，因?yàn)槊籂t鼓風(fēng)機(jī)關(guān)掉后，煤炭也是在自然燃燒，也就是說湯是在熬著。熬制湯推薦用煤爐，不建議用燒電的鍋和燒氣的鍋，因?yàn)檫@類鍋要一直開最小火保溫，相對應(yīng)來說燒煤的比較節(jié)省。

5、牛肉早上放入鍋內(nèi)煮，到中午用筷子扎一下，筷子能扎到肉底，說明肉完全煮熟了，大概3個(gè)小時(shí)左右，就可以撈出牛肉。

6、有顧客來吃飯，先把火打開，抓適量的粉絲和豆皮放入網(wǎng)漏勺里燙熟。

7、把燙好的粉絲、豆皮倒入碗內(nèi)，放入香菜、蒜黃、牛肉7片，這樣牛肉湯就燙好了。

8、湯用完后，當(dāng)需要加湯時(shí)，倒入干凈水36斤，放入雞精35克，味精42克，鹽165克，鮮香粉12克，味先生3AAA香料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，燒開即可。

注意事項(xiàng)：

1、粉絲必須泡兩天以上，冬天斯絲難泡，,可用30度溫水泡可以加快速度，但是水溫不能太高。

2、采購的牛肉牛骨頭放在冰箱冷凍，提前2天浸泡牛肉熬制湯，采購的粉絲放倉厙，提前兩天浸20斤左石。當(dāng)天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黃、牛臉肉、牛肚、牛百葉、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。

紅油制作

原料:

辣紅油50克，熟牛油5斤，味先生3AAA料10克，花椒20粒

制作過程：

1、將熟的牛油在鍋內(nèi)加熱熬化。

2、等牛油全部融化后，花椒、再加熱2分鐘，然后勞出香料、花椒。

3、將3AAA香料、辣椒紅油倒入牛油內(nèi)，用勺子攪拌均勻。

4、取干凈盆一只，把做好的紅油倒入盆里，冷涼會(huì)凝固。

5、每次使用根據(jù)熬湯的比列放入紅油，比如100斤水放入半斤紅油就可以。

牛油辣椒制作

牛油辣椒雖然可以保存長時(shí)間，不過建議一次不要太多

原料：

辣婌粉5斤，熟牛油3斤，味先生3AAA料10克，紅油5克，花椒50粒。

制作：

1、將熟的牛油在鍋內(nèi)加熱熬化。

2、等牛油全部融化后，花椒，再加熱2分鐘鐘，然后把香料和花椒撈出來。

3、將味先生3AAA香料和紅油倒入，用勺子攪拌均勻。

4、取干凈盆一只，盆里倒入辣椒粉面，然后在澆上加了配料的牛油，攪拌均勻。

5、等待凝固后，牛油辣椒就做好了。