目前，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，高等職業(yè)教育的規(guī)模也越來(lái)越大。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題凸顯，面對(duì)食品質(zhì)量安全的突出問(wèn)題，國(guó)家實(shí)施了食品安全的六大保障體系，對(duì)于食品行業(yè)進(jìn)行全面的整改與建設(shè)，加快食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)隊(duì)伍的建設(shè)已刻不容緩，對(duì)高職院校食品營(yíng)養(yǎng)及檢測(cè)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。本研究對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系的構(gòu)建、優(yōu)化進(jìn)行了探討。在原有的教學(xué)體系基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化、完善，以提高教學(xué)質(zhì)量和效果，增強(qiáng)畢業(yè)生的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，從而更好地完成食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)目標(biāo)，提高食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)類(lèi)人才培養(yǎng)質(zhì)量，使該專(zhuān)業(yè)水平不斷提升。

1、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系理論模型

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系的理論模型是由實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)體系、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系、實(shí)踐教學(xué)資源體系、實(shí)踐教學(xué)管理體系、實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系五部分構(gòu)成。其中，目標(biāo)體系由實(shí)踐知識(shí)目標(biāo)、崗位操作目標(biāo)、素質(zhì)能力目標(biāo)三部分構(gòu)成；內(nèi)容體系由教學(xué)模式方法、教學(xué)課程兩部分構(gòu)成；資源體系由雙師型教師團(tuán)隊(duì)和實(shí)訓(xùn)基地設(shè)施兩部分構(gòu)成；管理體系由校內(nèi)教學(xué)管理和校外實(shí)訓(xùn)管理兩部分構(gòu)成；評(píng)價(jià)體系由技能素質(zhì)評(píng)價(jià)和崗位實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)構(gòu)成。

2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系改革與探索

2.1 實(shí)踐目標(biāo)體系

在人才的培養(yǎng)目標(biāo)上，首先根據(jù)市場(chǎng)需求和崗位能力需求及學(xué)生的個(gè)體差異，確定實(shí)踐能力目標(biāo)、崗位操作目標(biāo)；再根據(jù)食品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督領(lǐng)域和生產(chǎn)管理一線的需要確立職業(yè)素質(zhì)能力目標(biāo)。與此同時(shí)，堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，在調(diào)查研究高職人才在職業(yè)崗位群中應(yīng)該具備的知識(shí)要求、技能和素質(zhì)要求，確立培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力的整體目標(biāo)，再將整體目標(biāo)分解成子目標(biāo)。

2.2 內(nèi)容體系

2.2.1 實(shí)踐教學(xué)課程

在整個(gè)教學(xué)體系中，要注重課程內(nèi)容改革中教學(xué)內(nèi)容的動(dòng)態(tài)性。加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐課，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦的實(shí)踐技能，在牢固掌握專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上加強(qiáng)實(shí)踐技能操作的訓(xùn)練，提高要求，精益求精。以職業(yè)能力的培養(yǎng)為主線，將每一個(gè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行整體規(guī)劃與周密的設(shè)計(jì)，構(gòu)建 “專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論認(rèn)知—基本專(zhuān)業(yè)技能實(shí)訓(xùn)—崗位技能實(shí)訓(xùn)—聯(lián)合實(shí)踐實(shí)訓(xùn)—頂崗實(shí)習(xí)”五個(gè)部分組成的實(shí)踐教學(xué)體系，并且根據(jù)食品行業(yè)實(shí)踐檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的實(shí)際情況，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，完善食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)大綱和授課計(jì)劃，確保當(dāng)前的教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容與社會(huì)實(shí)際需求相吻合。

教學(xué)過(guò)程中依照教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)任務(wù)，舍棄理論性強(qiáng)、難度大、抽象的內(nèi)容，選擇符合當(dāng)前社會(huì)要求、實(shí)用性強(qiáng)、符合學(xué)生年齡特點(diǎn)、認(rèn)知特點(diǎn)的教學(xué)內(nèi)容。與此同時(shí)，教學(xué)內(nèi)容需要注重結(jié)合更多的企業(yè)文化、當(dāng)前的政策法規(guī)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、食品檢測(cè)等職業(yè)領(lǐng)域的認(rèn)知。

2.2.2 教學(xué)模式和教學(xué)方法

在實(shí)踐教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革探索中，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)教學(xué)方法的靈活性和多樣性。采取項(xiàng)目教學(xué)等多種教學(xué)方法，通過(guò)構(gòu)思、設(shè)計(jì)、操作、反思、總結(jié)的思路組織實(shí)施，采用小組分工合作等多種教學(xué)模式。項(xiàng)目完成后，不僅要求學(xué)生寫(xiě)出書(shū)面總結(jié)，還要求學(xué)生制作設(shè)計(jì) PPT 舉行項(xiàng)目匯報(bào)與答辯，可以借此培養(yǎng)學(xué)生的表達(dá)能力，提高學(xué)生對(duì)媒體信息技術(shù)的應(yīng)用。

2.3 資源體系

2.3.1 雙師型教師團(tuán)隊(duì)

建立多樣化的高職教師培訓(xùn)機(jī)制，通過(guò)參加社會(huì)實(shí)踐、進(jìn)企事業(yè)單位掛職鍛煉、參加高職教育研討進(jìn)修、參與專(zhuān)業(yè)建設(shè)與課程建設(shè)等，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)骨干，所有骨干教師要成為具有工程師以上職稱(chēng)的“雙師”型教師，具有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)技能和課程教學(xué)設(shè)計(jì)能力。通過(guò)教學(xué)反思促進(jìn)自身專(zhuān)業(yè)化發(fā)展，改革評(píng)聘制度，優(yōu)化教師培養(yǎng)體系。

2.3.2 建設(shè)開(kāi)放性實(shí)訓(xùn)基地

建設(shè)校內(nèi)一般性實(shí)訓(xùn)基地，校內(nèi)生產(chǎn)仿真性實(shí)訓(xùn)基地，服務(wù)于專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，目前配置有啤酒發(fā)酵工藝仿真軟件、切達(dá)干酪生產(chǎn)工藝仿真軟件、膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)（營(yíng)養(yǎng)師版）、王士智能營(yíng)養(yǎng)配餐系統(tǒng)、食品安全監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等專(zhuān)業(yè)教學(xué)軟件；與此同時(shí)，建設(shè)校內(nèi)外一體化實(shí)訓(xùn)基地，建成多家運(yùn)行良好、互惠互利的校外實(shí)習(xí)基地。逐步加強(qiáng)和推進(jìn)校外頂崗實(shí)習(xí)的力度，學(xué)生 3 年學(xué)習(xí)期間，有 1 年的時(shí)間在校外頂崗實(shí)習(xí)。專(zhuān)業(yè)教師長(zhǎng)期聯(lián)系企業(yè)，保證專(zhuān)業(yè)與企業(yè)的密切聯(lián)系，鞏固校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)。

2.3.3 開(kāi)發(fā)體現(xiàn)崗位核心能力的模塊化課程體系和共享型專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù) 構(gòu)建食品檢驗(yàn)與質(zhì)量管理、功能食品加工等模塊課程體系。編寫(xiě)融技術(shù)先進(jìn)性、教學(xué)互動(dòng)性、實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)性、內(nèi)容科學(xué)性為一體的專(zhuān)業(yè)系列特色教材。探索實(shí)施網(wǎng)絡(luò)共享課程的建設(shè)。

2.4 評(píng)價(jià)體系

在評(píng)價(jià)體系考核過(guò)程中強(qiáng)化構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)現(xiàn)、操作的考查，與實(shí)際崗位的要求相一致，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)基本技能的訓(xùn)練，逐步引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立職業(yè)意識(shí)。通過(guò)技能操作評(píng)價(jià)、基本技能課程考核、職業(yè)綜合技能實(shí)訓(xùn)考核、崗位實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)來(lái)完善教學(xué)體系中的考核評(píng)價(jià)體系。

專(zhuān)業(yè)理論課程的考查方式主要采用筆試和答辯的方法，主要對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)技能的應(yīng)用能力和專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的掌握情況進(jìn)行考查。對(duì)實(shí)踐教學(xué)的考查，與理論教學(xué)的考核既有相似處又有不同點(diǎn)。實(shí)踐教學(xué)的考查，主要是對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能操作的考核，考查學(xué)生的實(shí)際操作能力。實(shí)踐教學(xué)的考核采取筆試、口試、實(shí)際操作相結(jié)合的方法，達(dá)到目標(biāo)考核與過(guò)程考核相結(jié)合。還可以通過(guò)暑期“三下鄉(xiāng)” 活動(dòng)，拓展實(shí)踐訓(xùn)練，通過(guò)調(diào)查報(bào)告、調(diào)研論文等形式進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定；學(xué)生崗位技能的綜合考查是通過(guò)畢業(yè)前的綜合實(shí)踐進(jìn)行的，要求學(xué)生實(shí)際動(dòng)手操作，達(dá)不到要求的延遲畢業(yè)[4]。崗位實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)通過(guò)職教集團(tuán)實(shí)習(xí)企業(yè)根據(jù)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)期間的各項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)給出相應(yīng)成績(jī)。