如今重慶火鍋可謂遍地開花，走在中國的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來自重慶火鍋那一股獨特的又麻又辣的濃香。但是，很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時，或多或少都會出現(xiàn)一些問題，如湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正等。在這里，筆者結(jié)合自己多年的實踐，介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點訣竅。

問題之一：火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個原因：

1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。

解決方法：

凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。

采用清泡法一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰，二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ?。在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的干分之一，過多反而會使湯料起泡。

問題之二：湯料發(fā)黑

質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素：

1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。

2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底煳鍋現(xiàn)象。

3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng)。

解決方法：

1、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20％為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn))，但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

2、炒制火鍋底料時須用小火 且要不停地鏟動以防止鍋底煳鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

3．雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的十分之一為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6：10,即油應(yīng)超過湯，這樣才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

4、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。

問題之三：湯料變渾

湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。

解決方法：

1、在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。

2、在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

3、老油一定要除盡雜質(zhì)。

4、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。

5、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。

問題之四：火鍋越吃越淡

顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。

解決方法：

在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會使火鍋風(fēng)味保持一致。

問題之五：香料味過濃

一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔(dān)心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產(chǎn)生中藥味。

問題之六：牛油味不純正

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。

煉制牛油的正確方法選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是．不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。