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美食家蔡瀾說過：“日本人對Ramen（拉面）的愛好和崇拜，已達瘋狂程度，他們的飲食文化影響東西方，Ramen將會超越米飯面包，將會成為未來的主要食品?！?/p> 享有日本飲食帝國霸主之位的拉面，其發(fā)展過程幾乎見證了日本各個時期的重大社會變革——政治的，經(jīng)濟的，歷史的……拉面在中日關(guān)系，甚至在日本與世界的關(guān)系中扮演了什么樣的角色？它如何成為今天風靡全球的現(xiàn)代日本料理的象征？也許在《拉面：食物里的日本史》一書中，我們可以找到答案。
日本人愛吃拉面，幾乎不分晝夜。拉面不僅可以當作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時分都可以來上一碗。 事實上，拉面重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化中幾乎被視為異類。 傳統(tǒng)的日本料理大多透著一點海腥味，高湯常用鰹魚干刨出的木魚花和小而松脆的小雜魚干，再加上厚實的充滿海藻精華的昆布熬制而成。而肉味十足的拉面湯底，油脂豐富，在誕生的過程中更多地借鑒了傳統(tǒng)的中國風味。 千百年來，日本主島發(fā)生了巨大變化，當?shù)厥艿街袊⒂《取⒂?、西班牙和葡萄牙的飲食文化的影響。天婦羅、蜂蜜蛋糕、啤酒、面條、咖喱飯、炸豬排和拉面，各種流行美食在日本安家落戶，被端上了百姓的日常餐桌，至今仍廣受歡迎，盡管日本并非它們的“出生地”。 那么，拉面如何來到日本，又如何發(fā)展成為地球上膾炙人口的一道佳肴？
東亞國家有各種各樣的面食。在中國，面條可以做成各種形狀，有數(shù)十種動詞用來描述如何制作面條——揉、拉、捏、搟、刀削等。 而日本，大量的面食最后變成了人們所熟知的蕎麥面和烏冬面。蕎麥面纖細易碎，通常做成冷面，蘸著醬汁吃。烏冬面則比較粗厚，一般配著淡淡的肉湯。這兩種面食一度在德川幕府時代迎來了昌盛時期，但它們制作時沒有添加堿水，欠缺了幾分彈性。 面條進化得有彈性，是中國唐宋時期的面條特點。當時，中國人很可能是從周邊地區(qū)偷師了新的面食生產(chǎn)技術(shù)，在和面時通過添加堿性混合劑來增加面團彈性，入口時勁道不易咬斷。這種新的面食類型慢慢占據(jù)了消費市場。 到了平安時期，日本的貴族階層潛心創(chuàng)作優(yōu)美的文章和詩歌，但細究他們的生活質(zhì)量，并沒有那么光鮮奪目。他們靠米飯搭配幾個腌菜來填飽肚子，極少運動。對比中國的《紅樓夢》，我么可以清晰看到日本小說與中國小說截然不同——他們對食物的描述毫無興趣。在《源氏物語》和平安時代的其他同類日本小說里，找不到任何刺激感官的食物、烹飪的文字描寫。日本文學史學家樋口清之形容平安時代是一段“沒有食欲的文學”。 平安時代與隨之而來的中世紀催生出了一種人生哲學，人們稱之為“物哀”，亦可以理解為物我同悲的精神美學。這不禁讓人好奇：一頓接著一頓的飯菜永遠是那么難吃，被吞噬進了層層件件、厚達3英尺的綢緞華袍隱藏之下的胃袋黑洞里，而“物哀”的世界觀是否受到惡劣飲食的影響，沉淀在了他們的肉體和靈魂里？
當大部分面朝黃土背朝天的百姓經(jīng)受貧苦生活的折磨時，佛教寺院和強勢的權(quán)力家庭正貪婪斂財，享受著朝廷的宴會和特權(quán)。 鐮倉時代初期，許多游歷四方的佛教僧人在潛心修行了一段時間后，從中國帶回了制作食品的技藝。刺激味覺的醬汁與面條，其制作技藝也隨之從中國漂洋過海而來。在這期間，日本到中國修行的法師學會了制作味噌醬，大大提升了平淡無味食物的咸鮮口感。毫無疑問，醬油的出現(xiàn)大大推動了面食的傳播。 德川時期的日本施行“鎖國”政策，與外界隔絕。而江戶時期外國食物大量涌入日本，大大豐富了日本人的餐桌。像蜂蜜蛋糕、天婦羅、甜豆沙和甜薯等等。 不同地域之間飲食差異加劇，關(guān)西之京都，關(guān)東之東京，兩地之間的美食競爭持續(xù)至今。對許多日本人來說，烏冬面因關(guān)西地區(qū)出名，而蕎麥面則是關(guān)東地區(qū)的驕傲。 人們對面條的需求量日益增加，不得不提到當時的米飯。幾百年前，日本家家戶戶賴以充饑的主食是“強飯”，口感較硬，遠不如今天帶糯性的米飯好吃或容易下咽。因此，面條為當時社會上吃不到好米飯的人提供了更加美味又經(jīng)濟實惠的飲食選擇。
關(guān)于拉面發(fā)源地的故事傳說眾多，其中有一個故事是這樣的： 1911年，札幌的“竹家食堂”開始為店里形形色色的食客提供少量的中國食物。新建成的國立北海道大學迎來了許多學生，其中有一百多名來自中國的交換生，他們是小食堂的?？?。老板請了一位中國工人來自己店里當廚師，把店里菜單的內(nèi)容改成了具有中國特色的食物。 廚師做了許多葷菜面食，其中一道被稱為“支那蕎麥面”的中式面食格外受歡迎——它不像蕎麥面那么容易斷，也不像烏冬面那么粗又滑，而是很有嚼勁，充分浸在鮮美的肉骨湯里。因為廚師在制作時用了堿水，往面團里加了一點蘇打，面湯里加了雞湯、蔬菜和咸骨頭。這樣的拉面立刻俘虜了食客的胃。
20世紀初期開始，城市里做散工掙錢的工人數(shù)量急劇增長，這些人常常手頭拮據(jù)。社會上有特別的餐館歡迎窮苦勞動者的到來。這些餐館里，你可以點上一碗米飯，飯上蓋著蔬菜，或者加錢換其他澆頭。生活在東京的人向往著便宜又可口的餐食，這是推動拉面發(fā)展的基本因素。 越來越多人涌入各個城市，城市生活也豐富多彩起來，娛樂場所遍地開花，面食更為流行。人力車夫、上班的工人、紈绔子弟都在夜深之后才回家，他們在越開越多的小吃攤上填飽肚子。對那些吃得起高級面食的人來說，吃路邊攤一般不算正餐，拉面是推杯換盞之后的一種小吃，或者回家路上的輕松一刻。而對那些流落街頭的人、白天拼命工作的小職員，或工廠的體力勞動者來說，拉面有時候就是正餐，如同快餐。拉面消費也同樣符合學生族的經(jīng)濟水平，滿足了他們的營養(yǎng)需求。 在當今日本，拉面已經(jīng)變得非常普遍，深受人們喜愛。現(xiàn)代社會誕生了一類被稱為“御宅族”或“狂熱粉絲”的人。在過去60多年里，日本從一個營養(yǎng)不良、食不果腹問題普遍的國家脫胎換骨成了舉國飲食文化興旺發(fā)展的美食之國。拉面在大眾食品產(chǎn)業(yè)激烈競爭中已脫穎而出，站在了王者之巔。
拉面在日本社會留下了不可磨滅的印記，并將自身緊密融合于當代文化。不僅因為湯面是一道美味的小食，更重要的是，與我們熱衷的這類題材的漫畫、音樂和電視節(jié)目所呈現(xiàn)的一樣，拉面本身已經(jīng)成為一個主要的流行文化元素，是日本給更為廣闊的外界世界的一種風貌。在很多國家，拉面通常被冠以“日式”或者“日本風味”等字樣，以區(qū)別于本地競爭對手。 吃拉面用不著專業(yè)知識，食客遍布大街小巷各個拉面店。壽司或許在歐美地區(qū)越來越受到普及，而拉面正慢慢地后來居上，肯定能取得主導地位。拉面的身影出現(xiàn)在自己喜歡的節(jié)目里、網(wǎng)絡(luò)上或者唱片里，無疑能激起我們社會新一代內(nèi)心渴求美食的欲望，從而出門去吃上一碗拉面。 內(nèi)容參考
拉面：食物里的日本史 作者: [英]顧若鵬 出版社: 廣西師范大學出版社| 新民說 |
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