炒菜放調(diào)味料的順序

注意放調(diào)味料的順序，正確的應(yīng)為：糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樘堑姆肿颖塞}大，依分子大小來(lái)先后加入，才不會(huì)造成滲透。最后加入醬油和味精，它們的味道才不會(huì)流失。糖可以在炒菜前就加入。炒蔬菜，則可以早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之后加入，能去除腥味及軟化食物。燉煮食物時(shí)，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料；煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味，糖、鹽可以入鍋前就撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下。調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來(lái)混合，才能夠使材料均勻調(diào)味。為了防止魚(yú)腥味或魚(yú)的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過(guò)以后再加入。調(diào)味之后，裹上蛋白或嫩肉粉可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時(shí)肉片就不會(huì)黏在一起。用醋漬食物或浸料理，要吃前才拌入調(diào)味料，如果太早加入調(diào)味液會(huì)使食物出水。

炒菜的四個(gè)步驟

1.熗鍋

熗鍋香味從何來(lái)？無(wú)非是蔥、姜、蒜、辣椒、花椒。方法：把干凈的鍋燒熱，放油，然后就放入辣椒、姜末、蒜末，待其出香味，立刻放入主料。

2.炒肉

無(wú)論是肉片、肉絲還是肉末，炒的時(shí)候最好放姜片或姜末，以去肉腥味。方法：干凈的鍋(必須很干凈，否則鍋里的菜就會(huì)被燒得很黑)燒熱，放油，火不要太大，不待油太熱就放入腌好的肉，炒散它。待基本都變了色，可放入適量料酒(若不喜歡料酒的味道可以免之)、生抽，然后就可以放入主料(菜)，共炒之。若要肉鮮嫩好吃，那么就要把剛剛炒好的(甚至還有點(diǎn)欠火候的)肉先盛出來(lái)，另外炒主菜。待主菜基本上炒好了，再把肉倒進(jìn)去，調(diào)味，翻炒幾下，出鍋。

大火急炒：通過(guò)大火急炒的方法，可縮短各種副食原料的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失率。

3.撒蔥花

多數(shù)菜式是臨關(guān)火的時(shí)候撒蔥花，這樣蔥花又好看又好吃。

4.勾芡

勾芡基本上都是關(guān)火以前的最后一道工序。方法：淀粉放入碗中，用涼水?dāng)噭?，攪到無(wú)顆粒，備用。倒入鍋里前要再攪一下，因?yàn)榈矸蹠?huì)沉淀。一邊以細(xì)流倒入鍋里，一邊用菜鏟翻動(dòng)主料，使其均勻地裹上芡汁。用多用少(以及一開(kāi)始芡汁之稀稠)視情況而定(不是每個(gè)菜都要勾芡)。