 三文魚(yú)刺身1、先付 即小酒菜，象鹽漬墨魚(yú)?？谖兑蕴?、酸、咸為主，最小，種類(lèi)多樣。 2、前菜 即冷菜?？梢詥紊希部扇?、五種拼盤(pán)上。 3、先碗 即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚(yú)花頭遍湯作，清澈見(jiàn)底，口味清淡。 4、刺身 即生魚(yú)片，日餐中的主要菜式。 用料主要有金槍魚(yú)、鯛魚(yú)、偏口魚(yú)、鯖花魚(yú)、鱸魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等，以金槍魚(yú)、鯛魚(yú)為最高級(jí)。一般配白蘿卜絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油，有的在醬油里放檸檬汁、菊花葉、帶酸口；也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁，加上點(diǎn)辣根，甜、酸、麻辣，口感獨(dú)特。講究的蘸汁要根據(jù)魚(yú)的種類(lèi)，比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油，肉質(zhì)肥嫩的魯魚(yú)切薄片配以蘿卜泥、蔥絲、紫菜，蘸食酸醬油，別有一番滋味。 5、煮物 即燴煮料理。 指兩種以上材料，煮制后分別保持各自的味道，配置放在一起的菜。這種做法出自關(guān)西一帶。用合乎時(shí)令的全類(lèi)、蔬菜，加上木魚(yú)花湯、淡口醬油、酒，微火煮軟，煮透，口味一般甜口，極清淡。 6、燒物 以明火或暗火烤制，有焦香味，常見(jiàn)的如烤鰻魚(yú)、鹽烤秋刀魚(yú)等。 7、揚(yáng)物 即炸菜，主要是炸天婦羅。 用面糊炸的菜統(tǒng)稱(chēng)天婦羅，據(jù)說(shuō)烹制方法源于中國(guó)，名字來(lái)自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠，也可以用蔬菜的根、莖、果實(shí)、葉及菌類(lèi)。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。吃時(shí)配以天婦羅汁、蘿卜泥、檸檬，外酥脆里軟滑，清甜，大概是中國(guó)人最容易接受的日本料理。 8、酢物 即醋酸菜，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開(kāi)胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。 9、蒸物 菜單里有時(shí)與煮物并在一類(lèi)。日本人最喜歡吃菜碗木須，冷雞蛋豆腐一類(lèi)的蛋制品。茶碗木須其實(shí)就是加有其他原料的蒸雞蛋羹，放有鮮蝦、肉丸、蘑菇，清鮮、柔嫩，倒也別致。此外有些魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)加酒蒸的菜式 10、止碗 即醬湯。主要以大醬為原料，調(diào)味使用木魚(yú)花二遍場(chǎng)。許多中國(guó)人都不大習(xí)慣醬湯的味道，但卻是日本人每餐的必備之物，營(yíng)養(yǎng)豐富。一般與飯一起在最后上?？谖遁^重，一般放入豆腐蔥花，也有放海鮮及菌類(lèi)。高級(jí)的宴會(huì)通常會(huì)上兩道湯，清湯和醬湯，一般情況上一道醬湯即可。 11、漬物 即咸菜。日本人每餐必備咸菜，高級(jí)宴會(huì)也不例外，以黃蘿卜咸菜和醬瓜最受歡迎。 12、食事 即主食，包括各種飯，面條和壽司。 面條以菜面條和蕎麥面最常見(jiàn)，熱食近似中國(guó)的湯面條，冷面象中國(guó)的涼拌面，面條放在冰塊上，配上面汁、蔥花、辣根粉，紫菜絲，冰涼舒服，夏天吃尤佳。米飯除白米飯外，還有各種風(fēng)味飯，如赤豆飯，粟子米飯等，此外還有蓋飯，象鰻魚(yú)飯、天婦羅飯等。 13、壽司 即醋飯，讀音如“四喜”，也譯作四喜飯。但糖、醋的配合，用的原料，無(wú)法可隨個(gè)人口味厘定，在日本有專(zhuān)門(mén)的壽司店，而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁，裹有魚(yú)片的以魚(yú)片的一邊蘸汁，以免米飯散開(kāi)。 14、甜食 一般是時(shí)令水果。 15、鍋物 即火鍋。主要是牛肉火鍋，又稱(chēng)鋤燒。 16、鐵板燒 即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周?chē)瑹裏徼F板后擦油，放上原料煎熟，廚師當(dāng)場(chǎng)操作，邊吃邊煎。 日餐的進(jìn)餐形式 一般分為定食、弁當(dāng)和會(huì)席料理，當(dāng)然也可以零點(diǎn)。 1、定食 即份飯，通常午間用。 定食內(nèi)必須有米飯、咸菜、醬湯或清湯，其他可隨價(jià)格配。 2、弁當(dāng) 即盒飯，一般飯盒是漆器狀的木制品，分四、五格兩種，每格可放一種菜和相應(yīng)的飯團(tuán)。 3、會(huì)席料理 是依不同的季節(jié)編的代表性的套餐菜譜，多名為“櫻”、“松”、“竹”、“梅”等，檔次最高。 |
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