我們鹵菜新手剛開始做鹵菜的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)遇到做出來(lái)的鹵菜容易發(fā)酸的情況，明明操作都是對(duì)的，為什么呢？下面小編總結(jié)了一番，你的鹵水發(fā)酸，可能是因?yàn)橐韵聨追N情況引起的。

1、鹽度缺失

在夏天，如果鹵水鹽度不夠，鹵水中的蛋白質(zhì)很容易變質(zhì)發(fā)酸，對(duì)于這種情況，我們則應(yīng)在每天鹵完菜以后，將鹵水鹽度調(diào)高一點(diǎn)，第二天鹵菜之前，再添加清水或者老湯調(diào)節(jié)鹽度。

2、肉末殘?jiān)鼩埩籼?/p>

如果你鹵水中的肉末殘?jiān)鼩埩籼?，而且長(zhǎng)期殘留在鹵水中，經(jīng)過(guò)鹵水浸泡，就會(huì)很容易產(chǎn)生變質(zhì)導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。所以我們要定期過(guò)濾鹵水中的殘留肉渣，一般情況下3天用紗布過(guò)濾一次。

3、鹵水存放環(huán)境通風(fēng)透氣效果不好

鹵水的存放要通風(fēng)透氣，易散熱，鹵水溫度如果長(zhǎng)時(shí)間保持在40度左右，很容易變質(zhì)發(fā)酸，發(fā)餿。在我們存放鹵水的過(guò)程中，鹵鍋如果放在地面，要在鍋底墊上磚頭一類的，避免鍋底和地面直接接觸，這樣，不利于鹵水散熱，室內(nèi)保持通風(fēng)透氣，有利于鹵水快速降溫。

4、鹵水中如果不小心被濺入生水，或者燒開靜置后又隨意攪動(dòng)，也會(huì)造成鹵水變質(zhì)。

鹵水燒開靜置后，表面會(huì)有一層浮油，隔絕空氣和鹵水的接觸，避免細(xì)菌進(jìn)入鹵水，造成鹵水變質(zhì)。如果破壞了這層浮油，空氣中的細(xì)菌進(jìn)去鹵水，就會(huì)容易造成鹵水發(fā)酸。所以在鹵水燒開靜置后，遠(yuǎn)離生水區(qū)，防止在使用生水時(shí)濺入鹵水，同時(shí)鹵水燒開后靜置不動(dòng)，不能隨意攪動(dòng)，如果濺入生水或者不小心攪動(dòng)了，需要重新燒開。