醬文化是中華飲食文化的顯著特色?！搬u”可提供給食物沾取調(diào)味，也可以加到食物中調(diào)味烹調(diào)。若要從其中提取一個(gè)最具代表性的醬料，非“醬油”莫屬。

知味、品味、玩味醬油的色香味

醬油文化博大精深，各地都有自己的口味傳統(tǒng)。比如，廣東人的生抽、老抽，臺(tái)灣人的蔭油、醬油膏、醬油清、白醬油…...如何在這些多樣的產(chǎn)品中，我們邀請到有“慢食達(dá)人”之稱、長期關(guān)注在地食材并通過品嘗會(huì)歸納比較食物特色的專家徐仲來跟我們分享，如何通過味覺、嗅覺、知識(shí)及運(yùn)用認(rèn)識(shí)醬油。

醬油品嘗的方法

傳統(tǒng)使用陶甕與海鹽來釀造醬油 （圖片提供：徐仲）

每次辦理醬油品嘗會(huì)，我總會(huì)由“知味”、“品味”和“玩味”三個(gè)觀點(diǎn)切入。

談臺(tái)灣醬油，關(guān)鍵在于醬油的“知味”觀點(diǎn)，也就是通過醬油理解土地及文化的連接。譬如烹煮臺(tái)南式的食物時(shí)，醬油要偏甜；若是烹煮客家式菜肴，醬油要偏咸；假使煮宜蘭的菜肴，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因?yàn)榇说蒯u油的釀制時(shí)間較短，醬味不同于其他縣市，如是種種酸咸甘香，不同的醬味展現(xiàn)菜肴的地域性，在餐桌詮釋生活。

述說醬油的差異時(shí)，通過舌鼻視覺，找到“醬色”、“醬香”和“醬味”的適用處，這就是醬油的“品味”觀。譬如醬色偏深，容易讓食物有花時(shí)間久燉的暗示，醬色偏淺，有突顯食物艷麗的作用。至于醬香，那是無形的癮，不同的醬香自有欣賞法，某些適合熗燒，有些適合鹵煮，隱隱約約濃濃郁郁，交織成動(dòng)人食欲。而最復(fù)雜者當(dāng)屬醬味，或甜或咸或鮮或甘，烹煮后與肉脂菜香同融，一方醬味，可以沾附復(fù)味，也可滲透提味，以醬為導(dǎo)，齊唱合鳴，指揮出迷人的滋韻。

認(rèn)識(shí)醬油的原料與工序

為了建構(gòu)“品味”醬油的邏輯，我習(xí)慣依著“釀醬原料”分門別類。臺(tái)灣醬油有兩大體系，一是“黑豆醬油”，另一是“大豆和小麥醬油”。不考慮進(jìn)口黑豆，光是臺(tái)灣本土黑豆就有四大款，分別是屬于黃仁黑豆體系的臺(tái)南五號(hào)、屏東原生種黑豆和宜蘭原生種黑豆，還有屬于青仁黑豆的臺(tái)南三號(hào)，品種和產(chǎn)地不同，醬味就不同。至于黃豆?fàn)顟B(tài)可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆，來源則分為基因改良黃豆、非基因改良黃豆和有機(jī)黃豆等三類，再加上小麥和黃豆的比例，醬油的色香味就五花八門。

傳統(tǒng)做法的日曬醬油 （圖片提供：徐仲）

單就理論而言，釀醬原料中的小麥占比越多，醬色越亮麗，大豆占比例越高，醬色越偏深，其中黑豆釀出的醬色又比黃豆深。至于醬油風(fēng)韻，小麥比例越高，醬油的甜度越高，因?yàn)榈矸墼诎l(fā)酵時(shí)被分解成葡萄糖，甜味自然豐厚，酒味也會(huì)清晰。若是大豆的比例高，醬油的鮮度便高，因?yàn)樵系牡鞍踪|(zhì)含量高，分解后會(huì)得到較多麩氨酸，鮮味自然濃郁，發(fā)酵的醬香也較明顯。

臺(tái)灣醬油多含黑豆原料，黑豆品種也有很多的差異（圖片：徐仲提供）

理論歸理論，實(shí)際上醬油的色香味非常復(fù)雜，除了“釀醬原料”，還要考慮“制醬工序”和“后制調(diào)整”。譬如發(fā)酵方式對風(fēng)味的轉(zhuǎn)化，譬如蔗糖、甘草等添加物的影響。如此多元，增添品味醬油的趣味性。

在醬油品嘗會(huì)結(jié)束前，一定要談?wù)勧u油的“玩味”觀，也就是透過“知味”及“品味”認(rèn)知，創(chuàng)出有自己風(fēng)格的將油，譬如以 20% 的黑豆醬油加上 80% 豆麥醬油調(diào)配出 A 醬油；以 40% 黑豆醬油加 60% 豆麥醬油調(diào)配出 B 醬油，以此類推，混合不同年份、不同釀造法、不同滋味的醬油等，能夠衍生無數(shù)風(fēng)味。

不同的醬油有不同的配方，黑豆、小麥與鹽分的比例可從此看出（圖片：徐仲提供）

如是種種，經(jīng)歷“知味”、“品味”和“玩味”，每個(gè)人獨(dú)有的醬油價(jià)值感，將會(huì)逐漸成形，這就是舉辦醬油品嘗會(huì)的目的。

醬油種類比較表格 （名廚制作）