|
0.5 2018.07.20 20:45* 字?jǐn)?shù) 2062 閱讀 30760評(píng)論 4喜歡 13 吃日本料理，有蘸芥末的吃法習(xí)慣。 但國內(nèi)吃中餐，不知道從什么時(shí)候起，桌上有生魚片時(shí)，流行在醬油里放些芥末。 綠色牙膏狀的，在醬油里擠上一段，吃起來真是讓人“醍醐灌頂”，沖破鼻腔直至大腦，這種辛辣味夠刺激。
曾經(jīng)有次，朋友請(qǐng)我吃一家高級(jí)的日本料理店。 上了壽司、刺身后，我循例讓服務(wù)員上些芥末，服務(wù)員說， 當(dāng)時(shí)，我有點(diǎn)納悶，這芥末跟山葵不是一回事嗎？難道還有區(qū)別？ 日料吃到一半，朋友指著碟中的山葵說， “這家餐廳在杭州是出了名的，這個(gè)山葵味道正，不像別的日料店，用的是辣根?！?/p> 我聽了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什么關(guān)系，不都是同一種嗎？
1芥末、山葵、辣根，是三種調(diào)料后來，日本料理吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代著三種不同的調(diào)料。 其實(shí)，芥末是個(gè)統(tǒng)稱、俗稱，好比紅酒也是個(gè)俗稱，代表著所有的葡萄酒。 芥末，又叫芥辣，可以分為黃芥末、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根。 嚴(yán)格意義上，芥末是指黃芥末，就像紅酒，嚴(yán)格意義上是指紅葡萄酒。
黃芥末 Mustard，在國內(nèi)和歐美飲食習(xí)俗中，是經(jīng)常用到的調(diào)味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的一種調(diào)料。 黃芥末會(huì)有明顯的芥末刺激感味道，不過，人們還會(huì)在黃芥末中加入香料、酒、糖、醋等物質(zhì)，加工成各種調(diào)料，這股辛辣感就會(huì)弱很多。
中國西北的涼菜拌粉皮，要澆上黃芥辣汁才好吃。舊時(shí)茶樓里，都會(huì)放有黃芥末，與辣椒醬一起是標(biāo)配調(diào)料。
歐洲人吃牛排時(shí)，醬汁中會(huì)加入黃芥末。連德國香腸上，涂了黃芥末才夠味，宜家賣的熱狗上，不是有長(zhǎng)長(zhǎng)一條膏狀的黃芥末。 2山葵、辣根，是綠芥末我們通常認(rèn)為的芥末，是山葵和辣根，是綠色的芥末。 山葵和辣根，又是兩種截然不同的植物。
山葵就是日語中的Wasabi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成，原產(chǎn)日本。 在日本人心目中，山葵屬于不可或缺的山珍食材。
跟釀造法國勃艮第名酒的黑皮諾葡萄一樣，山葵也是個(gè)“講究”的植物，生長(zhǎng)在高山上，喜歡干凈，只能生長(zhǎng)在無污染的水質(zhì)中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽光直射。 同時(shí)，生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，需要種植四年才會(huì)有收獲。
辣根 Horseradish，又叫馬蘿卜、西洋山葵，也是根莖部研磨出的，原產(chǎn)西亞。根部肉質(zhì)粗壯，長(zhǎng)得比較像山藥。 相比富二代作風(fēng)的山葵，辣根像是吃百家飯長(zhǎng)大的，到處可以生長(zhǎng)，容易栽種，抗旱耐寒，生長(zhǎng)周期也短。
辣根的根部去皮后，呈現(xiàn)的是白色狀，之所以在大家面前出現(xiàn)的是綠色狀，是因?yàn)榧庸r(shí)，增添了顏色物質(zhì)。
3料理店的芥末，是辣根，不是山葵國內(nèi)絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。 因?yàn)槔备梅N，價(jià)格便宜，只有芥末的十分之一價(jià)格。
國內(nèi)超市里賣的，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本進(jìn)口芥末，細(xì)細(xì)閱讀上面貼著的中文標(biāo)簽，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，主料是辣根。 因?yàn)樯娇?，?shí)在是太貴了。 辣根跟山葵都有強(qiáng)烈的刺激性辣味，因此，被用來當(dāng)做山葵的替代調(diào)味品。不過，山葵的味道要比辣根來的更細(xì)膩，也多了一層溫潤(rùn)的甜味。
就像前面我朋友說的，“只有高級(jí)日料店，才會(huì)提供山葵”。 通常，高級(jí)日料餐廳會(huì)根據(jù)顧客需求，現(xiàn)磨山葵，鮮綠的山葵根，在磨板上一層層碾磨成泥狀。 這是為了確保山葵的新鮮口感，通常在15分鐘后，山葵會(huì)逐漸失去風(fēng)味，因此，有時(shí)還會(huì)當(dāng)著顧客的面，現(xiàn)場(chǎng)磨制山葵。
4山葵、辣根兩種芥末的吃法吃日本料理時(shí)，山葵、辣根這些芥末的吃法，也是有講究的。 首先芥末不能放在醬油里，這與我們國內(nèi)的習(xí)慣性做法截然相反。 日本人總是講究美學(xué)，芥末放在醬油里，多蘸幾次，就污濁一片，吃相不好看。 另一方面，山葵里這種辛辣味成分，揮發(fā)性比較強(qiáng)，放在醬油中，時(shí)間一長(zhǎng)味道就沒了。
吃壽司時(shí)，把山葵或辣根，從碟盤中夾一點(diǎn)，放在壽司上，然后，壽司蘸些醬油后，放入嘴中。
吃生魚片（刺身）也是如此，將一點(diǎn)芥末放在生魚片上，用另一頭蘸醬油，然后，兩頭包著芥末送入口中。 這也是日餐禮儀的一部分，而且，芥末沒在醬油中稀釋，吃進(jìn)去更帶刺激辣感。 （關(guān)于刺身的吃法，還可以看《刺身這么鮮美，別被“錯(cuò)誤的吃法”破壞了！》）
5為什么要用山葵、辣根這兩種芥末有時(shí)候餐桌上，朋友也會(huì)問，為什么吃日料，壽司、生魚片會(huì)用芥末，而不用其他的。 朋友也喜歡美食，畢竟日料中，生魚片這些吃的是海鮮的鮮美味，那么，山葵、辣根這些濃重的辛辣味，不是掩蓋掉魚生的鮮味了嘛。
其實(shí)，我們吃生魚片時(shí)，放些芥末，多少能起到殺菌的作用！ 還是歸功于山葵和辣根的這股獨(dú)特味道啦，它是由異硫氰酸鹽（ITC）物質(zhì)而來，能夠有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。 當(dāng)然，該物質(zhì)在山葵中的含量，要多于辣根。
6山葵、辣根與辣椒在辣味上的不同最后，再多講幾句芥末與辣椒在辛辣味上的區(qū)別。 山葵、辣根的辣味，刺激的是鼻竇部分，而辣椒主要是刺激人的舌頭。 芥末的辛辣味，在室溫下聞到后，就會(huì)被嗆到，而辣椒的辛辣味，則要等到60度以上高溫，才會(huì)讓人流鼻涕打噴嚏。 芥末吃多了比辣椒更難受，那股刺激感，會(huì)沖擊到大腦。
這里，鄭小塔我再說一個(gè)比較好的辦法。 用鼻孔吸氣，再從口腔吐出，不要讓空氣經(jīng)過鼻道，也不讓口中的辛辣味進(jìn)入肺部，這樣會(huì)降低難受程度。 下次遇到這樣的情況，也就不怕了。 |
|
|
