之前，有不少做鹵味的朋友有詢問香料，好像對(duì)這個(gè)很剛興趣，關(guān)于鹵味中的香料都有什么作用，是增香去味，調(diào)色入味，去腥還是去膩，香料的品類，在各個(gè)鹵味中的作用等等問題，因?yàn)橄懔峡梢苑Q作是鹵味的魂了，一鍋好的鹵水決定了你鹵出來的食材的味道如何，所以一份好的香料重要性不用多說，于是私下里總結(jié)了一些在鹵味中常用的一些香料，做一些介紹，給各位一些建議。

1.桂皮

又稱做為香桂，經(jīng)常用它給燉肉調(diào)味，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。也是必不可少的一味料，因?yàn)閮?nèi)部含有揮發(fā)油，所有香氣十足，燉肉會(huì)增加香味，而且去腥味，可以讓人食欲大增，這種香料主要分布在云南，廣西地區(qū)。

2. 小茴香

又稱作是小懷香，味道微甜，主要起到的是增香的功能，可以有效的抑制豬肉的異味，也是鹵味調(diào)料中的常用香料，主要用于鹵煮的肉類或者豆類。

3.公丁香

又叫做雞舌香，丁香其實(shí)是可以分為公丁香與母丁香，公丁香常用作香料和中藥，這兩種都 是世界名貴的香料和中藥，唯一的區(qū)別便是，母丁香是用丁香的成熟之后的果實(shí)曬干后做為香料的，而公丁香是用丁香的花蕾曬干后做香料的，由于味道辛，香，常用于煮，鹵，蒸等主要調(diào)料。

4.花椒

又稱作是川椒，味道辛，麻，辣，香，有特殊的芳香，味辛麻而且持久，有一定的防腐，殺菌，防蟲作用，適用于鹵味肉食，紅燒，或磨成粉末狀，與鹽混合成為椒鹽。

5.八角

別名有大料，大茴香等，南方稱作是菱角，形狀想八個(gè)角，有濃烈的香味，味道甘，香，單用或者和其他香料混用，主要用于燒，鹵，燉等，是鹵水中的重要的香料。八角被稱作是香料之王，不僅可以除去肉類的臭，腥等異味，還可以增香。

6.香葉

就是桂樹的葉子，味道較清淡，有去腥解膩的作用，適合燉肉，燒魚，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，增加新鮮感。

7.陳皮

就是干桔子皮，屬于味食香料，味道多辛，苦，香，主要常用于鹵，扣蒸等，出味后經(jīng)肉料吸收，能夠有效減少肉腥味，而且，陳皮本身也有去火化痰的功效。

8.白豆蔻

又稱作是白蔻，味辛辣而微苦，香氣柔和，通常適合調(diào)味醬肉或者腌菜。吃起來有種辣舌的感覺，在鹵水中去腥增香的作用，這個(gè)料使用頻率很高。

9.香茅

又稱作是香茅草，味道香，微甘，通常研磨成粉狀，主要用于燒烤類，鹵類菜肴，在鹵水中，除了可以增香外，還可以去除腥味。這種香料和丁香的味道都是屬于過于濃烈，所以不建議大量的使用，調(diào)制時(shí)，小量即可。

10.三奈

味道辛辣，常用于鹵水制作，可以增香去膩味，去腥味，是一種很好的中和性食材，適合各種紅燒和鹵制食材。

11. 蓽撥

味道辛辣，有一些麻舌感，在制作鹵水中既可增香，也可增加一些辣味，此外因?yàn)闀窀珊髿馕逗軡夂?，所以也常被用于煮湯或味道濃的食物，具有抑菌防腐的作用?/p>

12.白芷

味道辛，香，可去異味，增香，主要用于鹵，燒類的菜肴

13.紫草

90%用于調(diào)色用的，根部經(jīng)常用在川式菜肴中，呈現(xiàn)紅潤色，增香效果微小，調(diào)制的時(shí)候注意量的大小，過量的話會(huì)呈現(xiàn)紫色。

14．甘草

微甜，在鹵水中可以提香，有一定去腥味，中和鹵水的作用，同時(shí)也有起到回甜的作用，但用量多的話，有一定藥味。

15 當(dāng)歸

有很足的藥香味，吃起來是先有甜味，后來是麻味，可以當(dāng)做花椒用，可以增加肉的口感還有增香，但不要多放，非常適合燉豬肉。