前段時(shí)間，我們跟您聊了聊咱北京的廚子舍（漫談 | 京城最后的廚行——廚子舍傳奇）。得到了很多朋友的關(guān)注，也有人希望我們能夠再多講講關(guān)于廚行的故事。

說起廚行，最大的特點(diǎn)就是講究規(guī)矩。說是老北京最看重規(guī)矩的行當(dāng)，也不算過分。為什么這么說呢？其一，過去能“下館子”吃飯的，都不是一般人，到館子里談的，也都不是一般的事兒。稍有招待不周，這買賣可就砸了。

其二呢，廚行身在江湖，不是一個(gè)人單打獨(dú)斗就能闖蕩下來的。小力巴兒、堂倌、賬房的、灶上的……方方面面的人聚在一起，也應(yīng)了那一句：沒有規(guī)矩不成方圓。

堂頭也是廚行里的一份子，也是一家買賣的門面

今兒個(gè)，咱們就在聊聊廚行，也看看老北京的規(guī)矩和講究。

老北京的烤鴨店，伙計(jì)招待客人吃鴨子也是十分精心

廚行，俗稱“口上”，分廚房口和茶房口，組織者稱“頭兒”，也就自然分廚房頭兒和茶房頭兒，他們都是比較有名氣的人。會在自家門口釘一個(gè)木牌，上寫“廚行某人”。這算是行業(yè)招牌，也是身份象征。

按民族分，“口上”又分清真口和漢民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德勝門口、崇文口等。漢民口則集中，只分東口、西口，東口在崇文，西口在宣武。

京城最后的廚行——廚子舍，舍增泰先生在制作清真小吃

平日里，每個(gè)口都有值班的。凡是做散活的(臨時(shí)工)，無論是廚師還是茶房，都自稱是“口上的”。他們都在“口上”掛號，就是把自己的姓名牌子掛在口上排列整齊的小釘上，如果有活干就把自己的牌子翻過去，應(yīng)完活再翻過來，表示在家等著活干。

事主有事可直接到“口上”請人，總頭兒就根據(jù)任務(wù)大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時(shí)到場，算賬之后要給“口上”相當(dāng)?shù)膱?bào)酬。“口上”應(yīng)活的工具，除自備刀勺圍裙外，其余的都是租賃而來。

廚行的本事都是跟師傅學(xué)的，這既是傳承，也是規(guī)矩

比起支應(yīng)“全活”的“口上”，飯莊子就是另外一種經(jīng)營模式了。多數(shù)飯莊子門口都懸掛“某某堂”的招牌。他們分為兩種，規(guī)模大一點(diǎn)兒的叫冷莊子，平常不生火，有婚喪慶壽團(tuán)拜等聚會，訂一兩桌也可以，訂千八百桌也可以承應(yīng)，到時(shí)候現(xiàn)生火起灶。

他們都有坐落的地方，小的有兩三個(gè)院子，二三十間房，大的有七八個(gè)院落，最大者還有戲臺，以備大規(guī)模的宴會演戲。冷莊子長期工不多，主要是柜房人負(fù)責(zé)接洽生意，一檔子業(yè)務(wù)應(yīng)下來就去“口上”請人。

位于什剎海前海北沿的會賢堂，位居老北京“八大堂”之首，是冷莊子的代表

清末，會賢堂曾是官場和文人聚餐的“會所”

小一點(diǎn)兒的叫熱莊子，平常就起火做買賣，也可以零賣，隨時(shí)可以去吃，房間也不少。凡在這里請客的，雖然只有一桌也可以獨(dú)占三間或一個(gè)院落。所以過去，稍微講究的請客，都在這種飯莊，因?yàn)樗蕊堭^雅靜，不受干擾。

廚行、飯莊都適合人多的宴會，至少也得一桌。若三五人零吃，就不合適了。這主要是因?yàn)樗麄兊牟似?，多偏重于燉、蒸、煨、燜，不怕火候久，一次開幾十桌，隨時(shí)從鍋里往外盛，或由蒸籠里取出上桌，如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，也不降低口味。

民國時(shí)期的致美樓，魯迅先生沒少光顧。這樣有二層的飯莊子在民國時(shí)期已經(jīng)不少了

若要求現(xiàn)炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開兩三桌以上，就不合適了，因?yàn)槌床耍淮沃荒軉纬匆槐P，兩盤以上大炒鍋炒出的口味就差了。若同時(shí)開幾十桌，那肯定不會好吃。

再接下來就是飯館。飯館有大、中、小、特別四種。大的像豐澤園、泰豐樓、東興樓等。成桌的菜也很好，但最多不過兩桌，再多口味就不一定了。雖然他們也能應(yīng)付外會，但是就得到“口上”請人支應(yīng)一番了。若是十來個(gè)人，需要點(diǎn)菜，也非常合適，因?yàn)樗麄兊牟似菲谇宓?，而且煨炒清蒸的菜較多，全是講火候的菜。稍一耽擱，口味就差了。

京城“八大樓”之首的東興樓，最早位于東華門大街，周圍的住戶都是達(dá)官顯貴

規(guī)模中等的比如天興樓、天瑞居、鼎瑞居等，這種館子也可以做整桌的菜，但不會好吃，最好是七八人零吃。規(guī)模再小的比如春華樓、春明樓、恩成居等，最好是零要零吃，也未嘗不可勉強(qiáng)成桌，但絕對沒有好的菜。

早年間，這樣的涮肉館適合朋友聚餐

比較特別的呢，像砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它們的菜品就是“一招鮮”。比方說，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鴨子。他們雖然能支應(yīng)其他菜品，但不能出其范圍。

民國時(shí)期，赫達(dá)莫理循拍攝的北京烤鴨

咱北京人愛吃燒鴨子可是有年頭咯

最次的就是飯鋪。這一類大多數(shù)是有幾樣現(xiàn)成的菜，雖然也有現(xiàn)叫現(xiàn)做的菜，但口味也簡單的酸、甜、辣、咸而已。例如老東安市場的潤明樓、東來順、煤市街的餡餅周等。其中大者，有都一處、百景樓以及冀州的各種小館；中流者，如各種餃子鋪、包子鋪、鍋貼鋪、豆腐腦鋪等，還有小者。其實(shí)這類飯鋪有的比飯館還大得多，例如潤明樓、東來順等，就比春華樓、恩成居大得多。

1957年的東來順，規(guī)模還不算大

從前凡到飯鋪來吃飯的人，都是主要吃面食，再要一兩盤涼菜佐酒。點(diǎn)叫現(xiàn)炒的菜，則是少數(shù)。后來不了解飯鋪性質(zhì)的，到此大要其現(xiàn)做之菜，未免不對路，肯定不及飯館適口。如果是三五朋友，隨便吃飯，來這種飯鋪就不錯(cuò)。

50年代的北京，這種飯鋪是大多數(shù)人出門吃飯的選擇

還有兩家飯館值得一說，一家是灶溫，另一家是仿膳。灶溫設(shè)在東四牌樓隆福寺街，自己不做菜，就是依靠給附近的便宜坊、白魁號等飯館供應(yīng)搭配而興旺發(fā)達(dá)起來。其中最主要的，就是他家的抻面一窩絲，那可真是一絕。抻得像是掛面那樣細(xì)，面吃到嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架讓灶上打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。

仿膳原是在北海開放為公園，在五龍亭以東搭大棚開設(shè)的，以仿制清宮御膳房食品而馳名。創(chuàng)辦人趙榮齋原在御膳房當(dāng)差。其飯菜別具風(fēng)味，賣得最多的是肉末燒餅和小窩頭，后來遷到漪瀾堂道寧齋營業(yè)。

1930年左右，北海五龍亭仿膳茶座

當(dāng)初，各階層有各階層的特別菜品，各家有各家的特別菜品。飯莊席的菜數(shù)不外是四干、四鮮、四冷葷、四盤、四碗、四大件。碗中的菜，則是清蒸爐鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燴海參、氽三片、燴三鮮等等。在籠屜里蒸多大工夫也沒有關(guān)系，講究隨吃隨取。盤中的菜，則是扒海參、炒三冬、清炒蝦仁、炸胗肝、糟熘魚片等等。

烤肉宛也是當(dāng)年老北京叫的響的字號，您瞅這燒餅夾肉，塞得滿滿當(dāng)當(dāng)

大量烹調(diào)的酒席，按說沒有細(xì)活，其實(shí)不是如此，上等飯莊的師傅們駕輕就熟，老于此道，普普通通的燴蝦仁、熘魚片、南煎丸子、燴兩雞絲，做得有滋有味，無懈可擊。四大件一上桌，爛扒肘子、黃燜鴨子之類，可把每位客人吃得嘴角流油。

老北京的飯館不論大小，都得有一位“當(dāng)家的”，生意才能穩(wěn)妥

飯館的菜品，則多講火候，可是每家也有每家的拿手看家菜，例如東興樓的糟蒸鴨肝、糟熘茭白、燴鴨腰；泰豐樓的賽螃蟹、醬汁魚、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦仁、氽雙脆；豐澤園的草扒鴨子、金銀肉；瑞記飯店的青炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥；西來順的鴨丁面包、炸羊尾；厚德福的瓦塊魚、封雞、鐵鍋蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚、炸鍋巴；玉華臺的湯包、肴肉、煮干絲、核桃酪；恩成居的草菇雞片湯、蠔油牛肉；全聚德的燒鴨子、糟熘鴨肝、鴨四寶等等，都不是其他飯館可以媲美的。

上世紀(jì)7、80年代的北京，下館子吃飯已經(jīng)不是什么新鮮事兒了

這菜講究，服務(wù)也得有規(guī)矩。老北京飯莊、飯館的服務(wù)水平，全國各地屬一流，熱情周到，顧客滿意，而服務(wù)慣例，更比北京以外各地的飯館完備得多。

從前北京請客宴會，非極莊重的場面，不會預(yù)先預(yù)備整桌的菜，因?yàn)樗灰姷煤虾蹩腿说目谖?，所以大多?shù)都是預(yù)訂兩個(gè)臨時(shí)不能做的大菜，如魚翅、鴨子等，其余都是由客人各自點(diǎn)菜，大致每人要1個(gè)菜，連上4個(gè)涼盤和兩個(gè)大菜，也就夠吃了。

迎來送往，是堂倌的第一要?jiǎng)?wù)，全國各地都一樣。但還是咱北京的堂倌吆喝的最親切

老北京飯館的規(guī)矩與現(xiàn)今相比，決然不同?，F(xiàn)今飯館的服務(wù)員，總是慫恿顧客多要菜，要貴菜，吃不了打包走。老北京飯館為什么沒有打包這一招，因?yàn)樗械牟怂o幾或幾乎不剩。

老北京飯館跑堂的，遇到客人點(diǎn)菜時(shí)，總是先要報(bào)告主人準(zhǔn)備的菜是什么，其余菜請各位隨意點(diǎn)，等到每人點(diǎn)過1個(gè)菜之后，主人仍在讓，跑堂的就說:“菜不少了，先來先吃著，不夠再找補(bǔ)”。這兩句話，真可謂面面俱到，請客的人焉能不高興。

一個(gè)堂倌的水平高低，直接影響買賣的好壞

飯館跑堂的那都是訓(xùn)練有素的，他們大部分都是山東人，不是煙臺的就是濟(jì)南的。他們與顧客對答不卑不亢，自然要順著對方說，有時(shí)也要駁回?？墒邱g了顧客不但能使他愛聽，并且聽了還感到愉快。這是北京以外的館子辦不到也想不到的。

跑堂是一門學(xué)問，比如顧客一進(jìn)門口就有人起來迎接，“二爺來啦！”“三爺來啦！”客人排行第幾，他都知道，因?yàn)楫?dāng)時(shí)北京流動(dòng)人口很少，而且飯館顧客喜歡到他所習(xí)慣去的地方，點(diǎn)菜的時(shí)候，跑堂的會插嘴:“三爺，別吃蝦仁，蝦仁不新鮮！”他會提供信息:“鯽魚是才打開包的，一斤多重?！?/span>

盡量滿足客人的需求，這是堂倌的生財(cái)之道

一陣磋商之后恰到好處的菜單擬好了。顧客用什么樣的酒，不需開口，跑堂早打了電話給顧客平素有交往的酒店:“某某胡同的三爺在我們這里，送三斤酒來?！边@位爺慣用的那種多少錢1斤的黃酒就送來了，沒有錯(cuò)。

顧客臨走的時(shí)候，由堂口直到賬房，一路有吆喝送客，像官府喝道一般。到了后來才有高呼小賬多少銀兩的習(xí)慣，不是為顧客聽了臉上光彩，是為小賬數(shù)目公開，預(yù)備聚在一起大家均分，防止私弊。

好的堂倌，經(jīng)常能在大堂里贏得滿堂彩

要是遇到等菜不來，顧客問:“菜為什么老不來?！迸芴玫膭t說:“火候不合適，不能給您端上來，能夠來晚點(diǎn)挨兩句罵，不能端上來不好吃挨罵，您稍微等一等就來?！比羰遣巳允遣粊恚櫩筒荒蜔┠闷鹂曜忧帽P叮當(dāng)聲，在從前這是極嚴(yán)重的事，這表示招待不周。

賬房里管事先生一聽敲盤聲就要親自出面道歉，隨后有人打起門簾讓顧客看看那位值班的跑堂的扛著鋪蓋走出大門——被辭退了。事實(shí)上他是從大門出去又從后門回來了。

讓顧客滿意，但更重要的是讓掌柜的滿意

您瞅瞅，老北京廚行里的門道和規(guī)矩是不是夠講究的。想想過去，再看看現(xiàn)在，讓人唏噓之余也不免感慨。廚行本身就是個(gè)十分辛苦的行當(dāng)，面前是食客挑剔的嘴，身后是自家的招牌，但凡有點(diǎn)兒紕漏，可不是小事，所以沒什么捷徑可走。只有這些講究和規(guī)矩能傳承下去，用心做事，才能事有所成。