俗話說(shuō)的好：酒是陳的香，有愛(ài)酒之人就有藏酒之人，有藏酒之人自然就有老酒在手。

手執(zhí)一杯，醇香撲鼻，仰頭入喉，回味無(wú)窮，如此才可謂是上佳的好酒。

而這樣的好酒往往都是需要經(jīng)過(guò)歲月的洗禮，一點(diǎn)一點(diǎn)老熟到位，時(shí)間短則三五年，長(zhǎng)則數(shù)十年。

“年份”二字，始終都是衡量好酒的重要標(biāo)準(zhǔn)，年份愈久的酒在風(fēng)味上就愈加醇厚。

現(xiàn)如今世界日新月異，飛速流轉(zhuǎn)，凡事都講究快餐文化，等不及的老酒也自然有不需要等的方法，自然的催熟已然滿足不了消費(fèi)者的需求，就這樣，白酒的人工催熟機(jī)制應(yīng)市場(chǎng)需求而橫空出世。

今天酒礦君就來(lái)帶著大家了解白酒的人工催熟方法到底可不可靠。

小伙伴們應(yīng)該從酒礦君之前的文章中大概可以了解到剛蒸餾而得新酒辛辣暴沖，刺激性強(qiáng)，要使口感不理想的生酒，變?yōu)榭诟写己窬d軟的熟酒，需要一個(gè)陳化老熟的過(guò)程。而優(yōu)質(zhì)白酒必須要有一個(gè)適當(dāng)?shù)馁A存期，陳釀貯存的過(guò)程就是酒后熟的過(guò)程。而這一過(guò)程耗時(shí)又占地，無(wú)形中給白酒的成本增加了許多，如何來(lái)解決后熟耗時(shí)長(zhǎng)的弊端促使人工催熟方法的市場(chǎng)應(yīng)用的拓展。

酒在老熟過(guò)程中，氫鍵締合作用、氧化反應(yīng)以及酯化反應(yīng)對(duì)白酒酒品影響較大。大部分的白酒催陳技術(shù)都是以這些反應(yīng)的發(fā)生為出發(fā)點(diǎn)，其作用表現(xiàn)在如下三方面：

一、促進(jìn)締合作用：增強(qiáng)了極性分子間的親合力，不僅增強(qiáng)了酒精與水分子之間的締合度，而且可能形成更大且牢固的極性分子間的締合群。同時(shí)，某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。

二、增強(qiáng)了各類物質(zhì)的分子活化能，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化、縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行。例如采用微波及等離子體處理白酒后，乙酸乙酯的含量有明顯增加。

三、加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā)：由于分子動(dòng)能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速?gòu)木埔褐幸莩觥?/p>

至今用于白酒催熟的方法主要可以分為3類：物理法，化學(xué)法，生物法。

物理法

1、微波催陳

微波催陳是20世紀(jì)80年代大連工學(xué)院和大連酒廠協(xié)作進(jìn)行的研究，國(guó)內(nèi)用于催陳白酒的微波的只要頻率為915MHz和2450MHz。

采用頻率為915MHz，功率為5KW的微波對(duì)德山大曲酒和長(zhǎng)沙大曲酒進(jìn)行了催熟，經(jīng)過(guò)處理的新酒經(jīng)專家品評(píng)，達(dá)到了白酒自然老熟3個(gè)月的水平。這類大曲酒一般是自然老熟半年后才出廠，這樣采用微波催陳大約可縮短一般貯存期。

采用2450MHz的微波對(duì)白酒進(jìn)行了溫度、照射次數(shù)、照射時(shí)間和流體在動(dòng)態(tài)、靜態(tài)條件下的老熟試驗(yàn)，取得了明顯效果，它比采用915MHz的微波處理白酒升溫更快。經(jīng)專家鑒定認(rèn)為，2450MHz的微波機(jī)升溫快，占地面積小、工藝過(guò)程簡(jiǎn)單、穩(wěn)定可靠、重復(fù)性好、操作簡(jiǎn)便。陳曲和高粱大曲經(jīng)微波處理后，突出了錦甜、醇和的風(fēng)格，口味得到改善，效果明顯。

處理1次相當(dāng)于在常溫下貯存3個(gè)月左右。

散白酒經(jīng)微波處理后可減少?zèng)_辣，使酒質(zhì)更柔和。

2、電場(chǎng)催陳

電場(chǎng)催陳采用高電壓脈沖電場(chǎng)對(duì)濃醬兼香型酒進(jìn)行催陳研究，在脈沖數(shù)50個(gè)、場(chǎng)強(qiáng)E=25kV/cm、助劑碳酸鈉濃度為10.4-10.6mol/L的條件下催陳效果較好，處理后的酒樣總酸、總酯和總?cè)┑扔兴黾?，總醇含量有所下降，與自然陳釀6年的酒樣成分變化趨勢(shì)相同，且酒體透明、陳香明顯、辛辣味減少、柔和綿軟、有余香。

3、其他物理催陳方法：超高壓法、超聲波法、電暈法、磁場(chǎng)處理、納米工藝催陳、還有光催陳、激光法、射線法、紅外線法、紫外線法、超過(guò)濾法等，這些方法在一定程度上對(duì)白酒都有催陳作用。

化學(xué)法

化學(xué)法催陳白酒主要著眼于加快白酒中各種成分間的化學(xué)變化，催陳作用的機(jī)理和生物法相同，主要為以下幾點(diǎn)：①提供了某些氧化還原劑，使氧化還原反應(yīng)及早趨于動(dòng)態(tài)平衡。②降低了各種反應(yīng)所需的活化能，加速了反應(yīng)的進(jìn)行。③由于化學(xué)的或酶的催化作用，促使酯化反應(yīng)等加速進(jìn)行。氧化法主要是向酒體中加入氧氣、臭氧、過(guò)氧化物或KMnO4等氧化劑，利用其氧化性加快酒體中醇、醛的氧化，從而促進(jìn)酒體老熟。

1、臭氧催陳就強(qiáng)氧化對(duì)白酒的催陳和除濁機(jī)理作研究，表明利用強(qiáng)氧的氧化能力加速白酒的氧化反應(yīng)和酯化反應(yīng)，從而縮短陳釀期。新酒經(jīng)強(qiáng)氧適當(dāng)處理后，相當(dāng)于自然老熟1-2年的效果，還可提高酒的檔次。低度酒經(jīng)強(qiáng)氧處理20min后，亞油酸乙酯和油酸乙酯大幅度減少，棕櫚酸乙酯降幅達(dá)48%，乳酸乙酯增幅達(dá)41%，在-11.6℃下放置16h，無(wú)沉淀出現(xiàn)。但強(qiáng)氧在水中的半衰期為20min左右，不能保存且不易控制，相關(guān)問(wèn)題還有待解決。

2、氧氣催陳對(duì)白酒的自然儲(chǔ)存很強(qiáng)制加氧儲(chǔ)存進(jìn)行比較，表明兩種方法的處理效果比較相近。采用強(qiáng)制氧化對(duì)新產(chǎn)濃香型白酒進(jìn)行處理，處理后的酒醇和、綿甜、濃香，減輕了刺激性。大型罐的使用也提高了白酒的產(chǎn)量，為白酒企業(yè)大發(fā)展創(chuàng)造了條件。強(qiáng)制氧化能將常規(guī)老熟中不能氧化的不飽和多元醇氧化成酸，降低不飽和多元醇的刺激性，從而使酒體變得醇香。采用強(qiáng)制氧化技術(shù)對(duì)新產(chǎn)濃香型大曲酒處理16-26min，處理后的白酒比常規(guī)老熟的白酒更加醇甜，與自然老熟的白酒口感基本相同。一般強(qiáng)制加氧處理相當(dāng)于傳統(tǒng)貯存法3-4個(gè)月的貯存期，縮短了老熟時(shí)間。

3、其他化學(xué)催陳方法：高錳酸鉀氧化法、金屬離子催化法等。

生物法

1、脂肪酶在貯存過(guò)程中，白酒進(jìn)行了氧化、還原、分子氫鍵締合及酯酸醇的平衡等變化，從而促進(jìn)了酒體的老熟、增香，使酒體柔和、成分平衡協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。其中，酯、酸、醇的平衡是一種熱力學(xué)平衡關(guān)系，傳統(tǒng)的自然貯存方法對(duì)于酯、酸、醇的平衡是一種緩慢的化學(xué)過(guò)程，反應(yīng)時(shí)間很長(zhǎng)，這就是白酒需要很長(zhǎng)時(shí)間貯存的原因。而脂肪酶具有只改變反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)平衡而不能改變熱力學(xué)平衡及催化作用的特點(diǎn)，恰好能夠在短時(shí)間內(nèi)促使酯、酸、醇達(dá)到相對(duì)平衡。脂肪酶應(yīng)用于白酒催陳中的可能性，提出了一種新的白酒催陳思路。

2、植物提取物催熟用經(jīng)過(guò)處理的天然物質(zhì)——槲櫟，對(duì)白酒進(jìn)行人工催熟，并運(yùn)用理化指標(biāo)檢驗(yàn)、氣相色譜分析以及傳統(tǒng)的感官品嘗等方法進(jìn)行對(duì)照鑒評(píng)。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)短期處理的新酒，在組分含量以及色、香、味、格方面均與自然老熟3年的成品酒相近，從而大大縮短了白酒的貯存時(shí)間。

自白酒人工催熟研究以來(lái)，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的結(jié)果，但在研究和應(yīng)用過(guò)程也存在一些問(wèn)題，相比人工催熟的酒，自然陳釀仍然是生產(chǎn)名優(yōu)白酒的主要技術(shù)。

劃重點(diǎn)酒礦君還是想提醒大家，適當(dāng)?shù)娜斯ご呤煊肋h(yuǎn)只能是輔助手段，只有自然陳釀才會(huì)出真正的好酒，這是目前通過(guò)實(shí)踐總結(jié)的真理。