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フランボワーズのタルト

東京パティスリージュンウジタ（Jun Ujita Patisserie）的chef宇治田 潤(rùn)（下圖）大師創(chuàng)作的神秘甜點(diǎn)，不看名字不嘗嘗你還真搞不清撻究竟是什么味道~今天把它的神秘面紗揭開(kāi)，簡(jiǎn)單實(shí)用的配方學(xué)起來(lái)！北京別墅裝修設(shè)計(jì)

店址：東京都目黒區(qū)碑文谷4-6-6F

Tel： 03-5724-3588

（圖片來(lái)自：dairycreamblogspot）

店里還有一款草莓的，做法和這個(gè)比較類(lèi)似：

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這個(gè)配方可不許再說(shuō)復(fù)雜、難嘍

誘惑覆盆子撻

by 宇治田 潤(rùn)

覆盆子調(diào)味果汁（表面紅色層）

320克......覆盆子果茸

60克......砂糖

4克......NH果膠粉

40克......白葡萄酒（甜味）

制作：

1、將砂糖與果膠粉混合拌勻。

2、放入解凍的覆盆子果茸中攪拌均勻并加熱。

3、煮沸后后離火。

4、加入白葡萄酒拌勻，靜置降溫。

甜撻皮

135克......發(fā)酵黃油

90克......細(xì)砂糖

1克......蓋郎德海鹽*

70克......杏仁粉

30克......全蛋液

10克......蛋黃

204克......低筋面粉

制作：

1、將黃油在室溫軟化后，放入海鹽攪打至奶油狀。

2、分次加入細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打至泛白。

3、加入全蛋液和蛋黃攪拌均勻。

4、加入過(guò)篩混合的面粉和杏仁粉拌勻，冷藏松弛隔夜，次日搟壓至2mm鋪入撻模內(nèi)，冷凍幾分鐘后，然后放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上，以165℃烘烤10-15分鐘，至表面金黃色，出爐后冷卻降溫。

白葡萄酒乳酪慕斯

200克......奶油芝士

50克......稀奶油（乳脂含量48%）#1

3克......吉利丁片

20克......白葡萄酒

110克......稀奶油（乳脂含量48%） #2

50克......細(xì)砂糖

制作：

1、將110克稀奶油#1與50克細(xì)砂糖打發(fā)至七成，冷藏待用。

2、將軟化的奶油芝士加入50克稀奶油攪拌至奶油狀。

3、將冰水泡軟的吉利丁片擠干水分后，與白葡萄酒一起加熱融化。

4、將“步驟2”和“步驟3”混合攪拌均勻。

5、將“步驟1”冷藏的稀奶油#2再次稍打發(fā)至八成，加入到“步驟4”中拌勻（如果保存的狀態(tài)未變化，直接加入也可以），注入冷卻的撻殼內(nèi)，表面擺滿(mǎn)覆盆子（或者小草莓），冷藏至凝固穩(wěn)定（如果著急的話(huà)，短時(shí)間冷凍亦可，不可過(guò)久冷凍，否則水果會(huì)被凍傷）。

1、將覆盆子調(diào)味果汁淋在冷藏的撻上，稍靜置并輕震動(dòng)，移除多余的覆盆子調(diào)味果汁。

2、撻殼的邊緣粘貼上開(kāi)心果碎，完成。

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精神精神，繼續(xù)看鳥(niǎo)語(yǔ)版

フランボワーズのタルト

宇治田 潤(rùn)

ソース?フランボワーズ

320g......ラズベリーピューレ

60g......グラニュー糖

4g......ペクチン

40g......白ワイン（甘口）

作り方:

1、グラニュー糖とペクチンをよく混ぜてなじませる。

2、解凍したラズベリーピューレに入れ、火にかける。

3、一度沸かし、火から下ろす。

4、白ワインを加えて冷ます。

タルト生地

135g......発酵バター

90g......グラニュー糖

1g......ゲランドの塩

70g......アーモンドプードル

30g......全卵

10g......卵黃

204g......薄力粉

作り方:

1、バターを常溫でやわらかくし、クリーム狀にして塩を加える。

2、グラニュー糖を數(shù)回に分けて加え、白くなるまで練る。

3、全卵と卵黃を加えて混ぜ合わせる。

4、薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい、③に加える。

5、ゴムベラでさくっと混ぜ、生地を一晩休ませる。

ムース?オ?フロマージュ

200g.......クリームチーズ

50g......生クリーム（48%）

3g......板ゼラチン

20g......白ワイン

110g......生クリーム（48%）☆

50g......グラニュー糖☆

作り方:

1、☆の材料を7分立てにし、冷蔵庫(kù)へ入れる。

2、クリームチーズをゴムベラでほぐし、生クリームを加えてのばす。

3、板ゼラチンを氷水で戻し、白ワインと一緒にして湯煎で溶かす。

4、②と③を合わせる。

5、①を8分立てにし④と合わせ、タルトに流してフランボワーズをのせ冷蔵庫(kù)で固める。