包子是咱們最主要的主食之一。灌湯包南北各不相同。我總結(jié)全國灌湯包大致分為以下幾種出湯的做法。

1，直接往肉里打水。這種湯包以開封灌湯包，小六湯包為代表。他的特點(diǎn)是，皮薄，肉香，湯多，提起象燈籠，放下似菊花。吃包子時(shí)還有口決呢，先開窗，后喝湯，一口悶，滿口香。它的調(diào)餡特點(diǎn)是，水調(diào)餡，香油和餡。面皮全是死面，和面叫打面，把面放在案板上，中間挖一個(gè)窩，把水倒入，和稀，開始用手打面，一直打，打上勁，講究三次貼水三次貼面，把面打出筋性來，。調(diào)餡時(shí)往肉里打的水特別多，一斤肉要放一斤二兩水，然后倒入香油，滿屋生香。

2，肉中加入皮凍。長(zhǎng)江以南基本都用這種方法制作灌湯包。南翔小籠，小楊生煎都是這種方法。以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。它也是用死面制成皮，餡心用豬肉餡加入豬皮凍包制而成。

3，肉中加入大骨高湯。這種湯包以狗不理為代表的天津包子基本采用這種方法。它的特點(diǎn)是外形精美，鮮而不膩，清香適口。它采用半發(fā)面，高湯打餡，香油和餡。高湯是用豬筒骨，加老母雞，小火慢熬4個(gè)小時(shí)以上做成的。這種湯加點(diǎn)香菜，味美無比，是滋補(bǔ)佳品。半發(fā)面是狗不理包子的創(chuàng)新之處，所有灌湯包就狗不理是發(fā)面包子，它結(jié)合了發(fā)面和死面的各自優(yōu)點(diǎn)，暄軟而有湯汁。天津包子界過去數(shù)“同義成的大料瓣，陳傻子的五香面，狗不理的水餡半發(fā)面”包子最有名。

這幾種方法各有千秋，又各有特點(diǎn)。