在中國(guó)八大菜系列當(dāng)中，有著不計(jì)其數(shù)的傳統(tǒng)經(jīng)典美食！食材之廣泛無(wú)論是天上飛的，水里游的，還是地上走的，在大廚手里都能締造出一道道色香味俱全的菜肴。其中鹵水可謂是無(wú)人不無(wú)人不曉，把食材發(fā)揮出極致，濃郁入味飄香百米，那香味讓人聞了垂涎欲滴！鹵水有著千百年的歷史，之所以能夠流傳下來(lái)，全靠師徒一輩輩傳承下來(lái)。鹵水根據(jù)不同地方的口味和飲食文化，口味之間都會(huì)有所差異！

眾所周知鹵水香不香，全靠精細(xì)的配方。所以好的鹵水配方都是重金難求，對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)根本就是一頭霧水！對(duì)于鹵水配方之前小廚有分享過(guò)很多關(guān)于傳統(tǒng)鹵水和家庭鹵水的配方。這期，為了大家都能夠在家自己能夠鹵出比飯店還香的鹵水。小廚分享68歲老師傅的獨(dú)門(mén)鹵水秘方，不管什么食材，只要一招就能“即可”入味！越鹵越香，喜歡吃鹵水的你，不妨了解一下吧！

《粵式鹵水》——家庭版

香料：

八角5克，香葉5克，丁香3克，小茴香5克，陳皮8克，香茅6克，香菜籽5克，羅漢果半只，桂皮3克，甘草10克，豆蔻5克，黃梔子3粒，沙姜干10克。

配料：

蒜子20克，蔥50克，姜片30克，干蔥頭50克，西芹30克。

調(diào)味料：

紅曲米水250克，冰糖250克，醬油200克，花雕酒100克，魚(yú)露20克，味精10克，鹽20克。

詳細(xì)制作：

1.將豬大骨2斤，老雞半只用刀剁成大塊。冷水入鍋焯水，撈出清洗干凈待用。香料用水稍微清洗一下，入鍋小火煸炒一下，出鍋裝入湯料包里。配料入鍋用油炸制金黃，出鍋裝入湯料包里備用。

2.取個(gè)不銹鋼鍋，放入處理好的豬大骨和老雞，一次性倒入10千克清水，大火燒開(kāi)后，改小火慢熬45分鐘。接著放入香料包和配料包，再熬20分鐘制出味時(shí)，撈出豬大骨和老雞，放入調(diào)味料煮開(kāi)即可。

烹飪小知識(shí)：

這款鹵水最好之處就是不用炒糖色，糖色炒不好味道會(huì)變苦，顏色會(huì)變黑！改用紅曲米水和黃梔子來(lái)增加鹵水的顏色，可使顏色紅亮光潤(rùn)，鹵水出的食材可保持長(zhǎng)時(shí)間不變暗，這點(diǎn)比炒糖色更好！

如鹵水雞，鴨，豬手等大塊食材時(shí)，一定要冷水入鍋焯水，把肉里面的血水完全分解出來(lái)。這樣食材更容易入味，鹵制的時(shí)間控制在20～45分鐘左右，稍微大塊的時(shí)間可能要長(zhǎng)點(diǎn)！

如鹵豬肚，豬舌，金錢(qián)肚，豬耳，雞爪，鴨頭等食材時(shí)。一定要用姜蔥和料酒焯水，因?yàn)檫@些食材的腥味特別重。會(huì)導(dǎo)致鹵水中的香味被覆蓋住！鹵的時(shí)間控制在15～40分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致食材的口感不好：

鹵水保存的時(shí)間越長(zhǎng)就會(huì)越香，所以每鹵完食材后，要再次燒開(kāi)，避免冷水流入，常溫精致保留。每鹵3～4次食材時(shí)，如果味道和香味不足，可以按照比例添加！