?秘制香辣紅油配方及做法

適用如涼皮涼面，

一、原料：菜子油450克、大蔥16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋蔥10克、自制辣椒面70克(二斤條50克和貴州燈籠椒20克混合。翻炒20--30分鐘左右，炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 紅花椒0.5克 香葉0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克  核桃仁30克。

二、做法：1、原材料的處理：首先把八角、桂皮掰成小塊、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香葉用溫水浸泡50分鐘，辣椒面用水或涼油打濕。紫草用少許水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分。

2、煉菜油 ：將油倒入鍋內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度200-220℃，關(guān)火。待油溫冷卻至150℃時(shí)，開(kāi)小火，加入大蔥、姜片、蒜片、香菜、西芹、香蔥炒出香味，

3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分鐘，

4、再加白寇、山奈、丁香、紅花椒、香葉，再炸15分鐘左右，炸時(shí)要注意火候，用小火或者微火，而且要不斷翻動(dòng)，以免炸糊香料，待蔥姜和香料都炸至干香，金黃色時(shí)撈出，涼面紅油炒料不能炸黑；

5、150---180℃將紫草下油鍋略炸一下，待紫草紅色析出，油顏色發(fā)紅后撈出紫菜丟掉。也可以去掉這一步。

6、油溫150度左右時(shí)，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分鐘左右，油溫不要超過(guò)150度，微微金黃即可關(guān)火。

7、然后分三次加入辣椒面。第一次油溫在150--170度，加入1/3辣椒面，油溫120--100度時(shí)，再加入1/3的辣椒面，油溫涼到80--90度時(shí)，把剩余的辣椒面全部加入，攪拌均勻。

8、把花生仁和核桃仁加鹽炒香、炒熟。冷卻后用料理機(jī)打碎。加入到紅油中。均拌均勻

9、離火加入香油燜24小時(shí)，待涼后，撇出上面的油密封保存，在常溫下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。

注：香料在使用前一定要進(jìn)行初步處理，否則用來(lái)烹調(diào)后會(huì)產(chǎn)生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。所以各種香料用水浸泡，然后瀝干水分使香料發(fā)潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了還不出香味