米發(fā)糕

一，定義：米發(fā)糕是傳統(tǒng)的大米發(fā)酵面點(diǎn)制品，色澤潔白，綿軟甜潤(rùn)，粉肉可口，是夏秋季節(jié)應(yīng)時(shí)小吃，獨(dú)特的風(fēng)味及較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能。面食，營(yíng)養(yǎng)美味，簡(jiǎn)單易學(xué)，一款家常面食。

二，米發(fā)糕的分類(lèi)：棉花糕（開(kāi)花），小白糕（不開(kāi)花），米糕（整盤(pán)蒸制，刀切銷(xiāo)售），西米糕，水晶米發(fā)糕，紅糖糕等。

三，制作方法

米發(fā)糕配方1：

原料名稱(chēng)

重量（g）

百分比

米發(fā)糕預(yù)拌粉

1000

100%

水

1100

110%

米發(fā)糕專(zhuān)用泡打粉

21

2.1%

白糖

210

21%

制作方法：

1. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水直接混合均勻，無(wú)顆粒即可。

2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放置在30-35℃的環(huán)境下，發(fā)酵12小時(shí)左右。

3. 發(fā)酵好的米漿，加入白糖攪拌至白糖完全溶解，然后加入米發(fā)糕專(zhuān)用泡打粉攪拌均勻，即可裝模（盤(pán)）大氣蒸制。

一、配方問(wèn)題

1. 制作開(kāi)花米發(fā)糕時(shí): 米發(fā)糕預(yù)拌粉：水=1:1.1。

a. 米漿的稠度有關(guān)，越稠的米漿制作的米發(fā)糕開(kāi)花效果越好 ；

b. 加糖量有關(guān)系，正常情況下，加糖量越大開(kāi)花效果越好；

C.和模具的關(guān)系，模具的邊緣和底部越接近直角，開(kāi)花的效果越好；

d.和模具的高度也有一定關(guān)系；

2. 制作大盤(pán)的（整塊）米發(fā)糕：米發(fā)糕預(yù)拌粉：水=1:1.1—1.2。

3. 米發(fā)糕預(yù)拌粉加水后，攪拌均勻，無(wú)顆粒即可。

發(fā)酵問(wèn)題

1. 米漿發(fā)酵的最佳溫度：30—35℃，12小時(shí)左右。（非常重要）

說(shuō)明：醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵效果最好！如果沒(méi)有醒發(fā)箱建議放置在暖氣片旁，空調(diào)房間內(nèi)，有余溫的蒸柜內(nèi)等溫暖環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

蒸制問(wèn)題

1.米漿裝模（盤(pán)）時(shí)，要攪拌均勻，裝好模（盤(pán)）的米漿，應(yīng)馬上蒸制，避免長(zhǎng)時(shí)間的靜置等待蒸汽，否則出現(xiàn)沉底等質(zhì)量問(wèn)題。

2.蒸出的米發(fā)糕表面有滴水現(xiàn)象，可以在盤(pán)子的上方倒扣一個(gè)盤(pán)子，但一定要有間隔，否則不易蒸熟。

口味調(diào)節(jié)

1.糖的添加量0—20%（按米漿計(jì)），也可以加入紅糖。

2.米發(fā)糕可以制作很多不同的口味：葡萄干、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米?！@些原料可以放盤(pán)底，也可以和米漿直接混合，還可以灑在米漿表面。

3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發(fā)糕預(yù)拌粉中，應(yīng)先加入這些粉和米發(fā)糕預(yù)拌粉一起發(fā)酵，然后制作米發(fā)糕。

五、其他

1.延緩米發(fā)糕的老化：

a.等量的糖漿代替白糖！

b.添加2%的油脂也可以延緩老化！

2.蒸熟的米發(fā)糕不易脫模，建議模具噴都博脫模油。

3.蒸好的米發(fā)糕可以速凍、冷凍或冷藏，食用時(shí)復(fù)蒸即可恢復(fù)原樣。

4.在蒸熟的米發(fā)糕表面刷上蜂蜜或者色拉油，可以有效防止表皮失水發(fā)硬。

紅糖糕配方2：

配料

重量/g

操作方法

安琪快速米發(fā)糕預(yù)拌粉

1000

1、先將紅糖用水化開(kāi)，然后和其它原料一起加入到預(yù)拌粉中；

2、用機(jī)器慢速攪拌1分鐘，然后快速攪拌至面團(tuán)成團(tuán)，光滑；

3、將面團(tuán)裝入模具、成型、表面可適當(dāng)裝飾；

4、醒發(fā)，35度，1.5小時(shí)左右；

5、蒸制。

紅糖

180-300

安琪高糖酵母

8-10

水

750

植物油

100

注意事項(xiàng)：

1，紅糖一定要選擇顏色深的且要先融化于水，酵母要選擇耐高糖酵母。

2，加水量可根據(jù)自己制作的樣式而調(diào)節(jié)，可成團(tuán)狀也可成流動(dòng)狀。

3，醒發(fā)時(shí)間一定要足夠否則風(fēng)味等會(huì)差一點(diǎn)。

4，紅糖糕的組織狀態(tài)可成均勻的蜂窩狀也可做成細(xì)膩的小孔狀。

配方3：水晶米發(fā)糕

配料

操作方法

百鉆水晶米發(fā)糕預(yù)拌粉

1、預(yù)拌粉與水?dāng)嚢杈鶆?，置于米漿體積兩倍的容器中，加蓋或包裹保鮮膜，置于30℃的發(fā)酵箱中醒發(fā)15小時(shí)；

2、將白糖加入發(fā)酵好的米漿中，攪拌至白糖溶化，再加入輔料包充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

3、將攪拌好的米漿倒入磨具中，米漿厚度不得超過(guò)1.5cm；

4、蒸制15分鐘。

水

白糖

輔料包

注意事項(xiàng)：

1，一定要使用隨箱附帶的輔料包，否則會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的發(fā)酸情況。

2，添加輔料包前，一定要將白砂糖攪拌至糖全部溶化。

3，加入輔料包后一定要攪拌均勻，否則會(huì)出現(xiàn)大量的黃斑；也可以直接將輔料包用少量的水溶解后，加入米漿中完全攪拌均勻。

4，水晶米發(fā)糕不宜制作很厚，倒入磨具后將米漿控制在1.5cm的厚度以?xún)?nèi)，否則會(huì)出現(xiàn)分層或硬底現(xiàn)象，影響米發(fā)糕的口感。