好的口味帶來好的口碑，口碑一直宣傳，再加上合理的運(yùn)營(yíng)，你的小吃外賣生意肯定不會(huì)太差了，做餐飲，其實(shí)就是做口味，做口碑，做出來了，就成了，否則說再多也沒用，無論你做沒做過或者準(zhǔn)備做小吃生意，相信下面的一些鹵味中知識(shí)點(diǎn)都會(huì)多多少少幫助到你。

之前的一篇文章有介紹了一些常見鹵味小吃的基本知識(shí)點(diǎn)和信息，有不少朋友反饋很值得學(xué)習(xí)借鑒，其實(shí)這些鹵味類的知識(shí)，有的一些小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)給的一些資料也是雜亂無章的，為什么這么說，因?yàn)楫?dāng)初我就是從哪些鹵味小吃培訓(xùn)出來的，總的來說，就是交學(xué)費(fèi)了，餐飲小吃類創(chuàng)業(yè)，除非有人帶著或者遇到良心的師傅，大多第一次都要交學(xué)費(fèi)，廢話不多說，接下來繼續(xù)分享一些鹵味常見精華知識(shí)點(diǎn)。

1.鹵味小吃的關(guān)鍵點(diǎn)

香料配方 這個(gè)有的人可能會(huì)不認(rèn)同，有人會(huì)認(rèn)為，不就是那幾十種香料嗎，需要什么放什么，香料越多越好，所以這就是不懂，不了解的人這樣亂說，首先，暫且不說你對(duì)香料的認(rèn)識(shí)與熟悉程度，香料之間的搭配，每種香料的數(shù)量與當(dāng)?shù)匚缎偷鹊纫恍┲R(shí)有了解嗎？還有君料，臣料之類的有了解到具體的香料歸屬？這些后期會(huì)說，但這些都是有門道的，并不是想當(dāng)然的，多放就多想，如果按照這種思路，那鹵鍋還能放下香料？就像高手都是最簡(jiǎn)單的料方，調(diào)出最香的香味。最簡(jiǎn)單就是最難的。

鹵水的制作與保存，這一點(diǎn)之前也有提到，鹵水對(duì)于鹵味入味的重要性，以及老鹵，新鹵的制作和保存等。

不同食材的腌制與鹵制，如一些大件，像牛肉，兔肉，雞鴨等的腌制時(shí)間在冬天和夏天不同，溫度對(duì)應(yīng)也不同，一些小件，像雞翅，雞爪等也是一樣的，鹵雞肉和鹵兔肉的能在一起鹵嗎？可以用同一種香料嗎？這些都是鹵味的知識(shí)，都是要了解的。

2．香料的購(gòu)買

香料或者是調(diào)料都要去調(diào)料市場(chǎng)去買，貨比三家，不要去一些零售的，價(jià)格暫且不說，質(zhì)量也不一定能夠有保證，在調(diào)料市場(chǎng)多去幾家，選新鮮的料，這個(gè)主要通過聞味道分辨出來，味道較重的合適，要注意區(qū)分一些過期的調(diào)料，有的無良商家把一些過期的或者是其他一些餐飲店用過的回收過來曬干，再接著賣，這種容易區(qū)分出來，要注意這種。

有人會(huì)說，有的香料不就是中藥類的嗎，不能去藥店嗎？是的，不能去藥店，藥店的這些藥材是有的炮制過，專門用醫(yī)的，和在調(diào)料市場(chǎng)買的是有區(qū)別的，所以，為了保證原料原味，還是多跑跑，去調(diào)料市場(chǎng)購(gòu)買。

3.香料的處理

購(gòu)買過香料之后，用溫?zé)崴?，加少許的白酒，浸泡半個(gè)小時(shí)左右，泡完之后，可以去水池上沖洗干凈，重要的去掉其中一些濃烈的藥味，還有可以沖洗藥材，更干凈，一些買回來后的香料很臟。

在鹵時(shí)的中藥味，在最開始第一次鹵完之后，有這種藥味屬于正?，F(xiàn)象，接著可以在鹵完肉的第二天燒開鹵水，1個(gè)小時(shí)即可，然后就這樣，一天鹵肉，隔天燒開鹵水1小時(shí)，這樣一般3個(gè)周期就可以搞定這個(gè)中藥味了，此時(shí)，若是沒有重要味，代表老湯已經(jīng)開始發(fā)酵了，香味四溢，若是還有，那就繼續(xù)這種周期循環(huán)。

4.老湯是什么

老湯顧名思義的話就是用了很久的鹵水湯，如果用稍微專業(yè)詞來說，是鹵水，鹵肉過程中脫落的肉沫子，時(shí)間，還有鹵的環(huán)境，這就是老湯的沉淀。

5.鹵水（鹵湯）的保管

做好過的鹵肉的湯，就是鹵水，鹵湯，在每次鹵完之后，要做好鹵湯的散熱，可以在上面用紗網(wǎng)蓋住，下面放在石板上，不直接接觸地面，冬天的話2天煮1次，夏天每天1-2次煮，若是短時(shí)間內(nèi)不用的話可以冷凍保存。

反復(fù)使用的鹵湯后，會(huì)變得很濃稠，這時(shí)，可以用干凈的動(dòng)物血液和清水混合之后，加入到燒開的鹵水中，吸走鹵水中的雜質(zhì)，讓鹵水變得清澈起來，但要注意的是每鍋鹵水不宜過多的使用這種方式，以免鹵水失去鮮味。

鹵水表面要保留一層薄的油面子，表層的浮油要注意經(jīng)常打掉，在鹵水不用的時(shí)候，應(yīng)該在燒開后放入搪瓷罐內(nèi)，自然冷卻，保持穩(wěn)定與通風(fēng)。

6.百年老鹵是真的嗎？

先說結(jié)論，所謂的十年，百年老鹵都是夸大其詞。

鹵水并不是做出來之后，就可以萬事大吉了，如果保存不好，那只有重新開始了，保存時(shí)間長(zhǎng)的鹵水，保證這個(gè)料沒有受影響，鹵水沒有壞，是越鹵越香，就像男人一樣，越老越有味道，但都是有度的，2-3個(gè)星期，鹵肉多，合適的溫度，環(huán)境，時(shí)常處理，之后你可以去和那些所謂的百年老鹵店的味道對(duì)比一下有沒有區(qū)別。

舉個(gè)最簡(jiǎn)單例子，就像酒一樣，真的是越久越好嗎？就像凡是事物都有規(guī)律，有種規(guī)律就是物及必反，假設(shè)100年前這瓶酒到了最佳的口味，那今天相比100年前，你說是好還是不好呢？還有，如果真有一瓶放了上千年的酒，你敢喝嗎？

切記鹵水要做到不換，只添加，味道不足就加配料，鹵水不夠加新的鹵水或底湯，不要直接把生水加入，切記切記。

以上就是一些常見的鹵味小吃的知識(shí)總結(jié)與分享，希望自己可以給需要的朋友提到一定的幫助，其實(shí)，再好的口味也是在了解這些基本的知識(shí)點(diǎn)之后，互相搭配，實(shí)驗(yàn)出來的，沒有誰一開始都會(huì)，都什么懂的，都是一個(gè)一個(gè)學(xué)習(xí)之后，不斷地去實(shí)踐再加上自己的感悟，總結(jié)出來的，歡迎關(guān)注留言，如果你有想要了解的知識(shí)沒有提到的話，可以留言或者私信告訴我，我會(huì)根據(jù)自己多年的經(jīng)驗(yàn)與實(shí)際操作，給與一些分享，感謝大家。