4. 打至8成筋度，攪拌好的面團(tuán)溫度在22~24℃

5. 先取出400g和10g的抹茶粉一起混合均勻，形成綠色面團(tuán)，和剩余的原色面團(tuán)一起松弛30min

6. 面松弛好的面團(tuán)取出，分別壓平后（抹茶面團(tuán)：24*33cm），放在鋪上塑料袋的烤盤上，表面再覆上塑料袋，這樣避免面團(tuán)粘黏，進(jìn)急速冷凍到0℃，松弛

7. 將原色面團(tuán)壓平，噴少許水，包入丹麥油，接口密合好，側(cè)邊割刀

8. 搟壓至7mm，做一次三折，再搟壓至7mm，做第二次三折，再搟壓至7mm，做一第三次三折后貼上搟壓至剛好大小的綠色面皮

9. 面團(tuán)壓至11mm厚，冷凍松弛30min

10. 松弛好的面團(tuán)再搟壓至4mm厚，再松弛30min

 制作TIPS 

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>>  面團(tuán)包油的時(shí)候接口盡量密合即可，最好不要重疊，因?yàn)橹丿B的話面團(tuán)的厚薄度會(huì)不一樣，層次的厚薄度也不一樣

>>  側(cè)邊割刀的做法，是為了避免碾壓時(shí)擠出多余的面團(tuán)，兩邊割開，這樣油脂可以順利的往外延展

>>  一般的丹麥面團(tuán)壓完第二次一定要松弛，但是這個(gè)是完全用T55面粉制作的，而且之前有冷凍松弛，所以中間不需要再次松弛

- 整形＆發(fā)酵 -

1. 桌面撒手粉，面團(tuán)鋪在上面，用檸形刻模工具（大：95*55）刻出需要的量

2. 其中的一半再用小號(hào)的刻模（?。?0*45）刻出鏤空的效果

3. 另一半表面刷蛋液（目的是為了讓第二層可以更好的與它黏合）

4. 將鏤空的面皮粘在上面；常溫靜置30min，再放溫度28℃，濕度70%的醒發(fā)箱中發(fā)酵90min

核桃內(nèi)餡

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黃油 砂糖 全蛋 核桃粉 低筋粉 圣雷米白蘭地

280g 240g 120g 240g 32g 24g

1. 黃油&砂糖倒入攪拌缸充分混合打軟

2. 分次加入雞蛋，攪打均勻

3. 加入核桃粉、低筋粉，攪拌均勻

4. 加入白蘭地，拌勻即可

 制作TIPS 

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>>  科麥核桃打碎的，因?yàn)楹颂依锏挠椭勘容^高，所以磨出來的是膏狀

>>  雞蛋分次加是因?yàn)橹疤?amp;油沒有打發(fā)，雞蛋的分量如果多了，一次全加進(jìn)去會(huì)導(dǎo)致和油脂分離的狀況

檸檬奶酪餡

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耐烤檸檬餡 再制原味干酪醬 綠色檸檬皮

150g 150g 2g

1. 干酪醬倒入攪拌缸打軟

2. 加入檸檬餡&檸檬皮，攪打至充分混合均勻

- 組裝＆烘烤 -

1. 發(fā)酵好的面包胚取出，表面刷一層全蛋液

2. 中間部分用手指按壓（目的是因?yàn)橹虚g會(huì)填入餡料，它會(huì)膨脹，如果你不按壓一下中間會(huì)膨脹很高，會(huì)破壞成型）

3. 中間擠入5g核桃內(nèi)餡

4. 用小的刻?？坛銎蒿L(fēng)蛋糕體，蓋在面包中間

5. 在表面擠上檸檬餡

6.  入爐烘烤：風(fēng)爐170℃烤15min

- 成品＆裝飾 -

1. 表面刷一層薄薄的鏡面果膠（用于維持面包的光澤度，而且放在貨架上也不容易變濕潤）

2. 篩一層防潮糖粉

3. 檸檬片一角刷果膠，沾少許開心果碎，按在面包表面裝飾

成品是這個(gè)樣子滴

酸甜柔軟，清新沁人~

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科麥（上海）烘焙食品貿(mào)易有限公司面包研發(fā)總監(jiān)