記事起酥肉便伴隨著我從牙牙學語至今。它所蘊含著的美味與情感已經(jīng)滲透進我的生命里，所以我想要更多的人能夠明白這小小酥肉里蘊含著的門道與意義。美味來源于好的食材與用心的做法，接下來將會體驗到美食中的大智慧。

首先我們從選料開始。一份讓人垂簾欲滴的酥肉不僅要外酥里嫩更要色澤誘人。在肉的選擇上尤為重要，一般認為只要是瘦肉便可以其實不然，想要做出一份可口的酥肉優(yōu)先考慮的是里脊肉。里脊肉是指豬的脊椎骨內(nèi)側的條狀嫩肉，要求其色澤紅潤，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復原，并有一種特殊的豬肉鮮味。里脊肉做出來的豬肉口感酥軟且富有嚼勁，擁有著豬肉獨特的香味再配上熱油下鍋的酥脆讓人欲罷不能。那么有了重要原料之后便是不能馬虎的面粉選擇了。裹糊用紅薯淀粉和全蛋液最好，紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一、紅薯又稱山芋、地瓜，含有豐富的糖質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食物纖維等被列為13種 最佳蔬菜的冠軍。

而且紅薯粉本身帶有著淀粉的淡淡甜味與里脊結合實得相得益彰。事實證明，碳水化合物最適合油炸。所以，碳水化合物含量較多的食材，比如土豆、糧食類，都適合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉類，更適合裹一層漿液再油炸，擁有外酥里嫩的效果。炸酥肉的外皮，最合適的是紅薯淀粉，這種常出自農(nóng)村合作社的產(chǎn)物，不經(jīng)研磨，粗顆粒中有一種鄉(xiāng)野的質(zhì)樸風格。紅薯淀粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略帶有韌性。有些餐廳改用豌豆淀粉或粟粉，更加酥脆，但少了些質(zhì)感。全蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，蛋白和蛋黃對于的肉的味道影響還是很大的。以蛋白液為輔的酥肉口感酥脆嚼勁十足；以蛋黃味輔的酥肉酥軟始終色澤金黃，對于不同喜好的人可以做相對應的選擇。

調(diào)料的需要食鹽、草果粉、八角粉、花椒粉在這里花椒粉尤為重要，花椒粉一定要現(xiàn)磨，可以用料理機打也可以用搗蒜臼，但是要注意分量，關于用量會在后續(xù)的制作中一一講解。大致的原料已經(jīng)準備得差不多了下面就是最最最重要的制作部分。在酥肉的制作中油是不能少的，制作酥肉選擇的是植物油植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經(jīng)清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預處理后，再采用機械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經(jīng)精煉后獲得它保留著植物部分香味做出的來酥肉更加入味。首先需要將菜油下鍋我推薦的是油溫是六成油溫，在這個油溫下既可以讓里面的肉全熟也可以讓外層保持金黃。那怎么判斷是幾成油溫呢？

很簡單，一般來說四五成油溫的時候油鍋里還是會有些許的小氣泡，等氣泡完全消失鍋內(nèi)一片平靜波瀾不驚的時候，就是六成油溫啦！記得把握住時機趕緊放入，不然馬上就要到七成油溫開始冒煙了，七成溫再放下去顏色就不好看了。色澤會呈暗黑色味道也會改變。食材：里脊肉200g、花椒 5g、鹽 5g、料酒約20ml、雞蛋 1個、紅薯粉50g豬肉切半厘米厚片，加入花椒粉和鹽八角草果攪拌均勻腌15分鐘，腌好的肉片再加入料酒、雞蛋液攪拌均勻最后倒入一盤紅薯粉，將肉片用木錘錘扁后蘸粉，粉不用太多，均勻裹上即可。淀粉和雞蛋的比例大約是1:1，比例不要大幅度改動。若是稀了，表皮要脫落。若時稠了不能均勻的包裹肉塊。

此時將裹好的肉片放油鍋炸。炸至表面金黃后撈出，瀝油裝盤。一定要注意放肉的時間不可太短或者太長一般五分鐘左右即可。不能放很多塊進去要有間隔這樣炸出來的肉才能能加豐盈飽滿不會縮成一團。

關于酥肉的制作就先了解到這吧！對于酥肉的記憶最深的便是過年的時候一家人圍在鍋爐前忙碌的聲影，鍋里傳來的滋滋油炸聲、空氣里彌漫的香氣、砧板上噠噠的剁菜聲聲聲入耳，所有的交織在一起暖意印刻在心底。在不斷逝去的流年里我們駐足停留只為留著那絲絲的感動。那些美好都隨香氣蘊刻在每一道菜肴里。