無(wú)論怎么做饅頭都是做不好，如果是剛從超市買(mǎi)回來(lái)的面粉的話，基本上不可能是面粉的原因。正常超市所賣(mài)的食品都不會(huì)過(guò)保質(zhì)期，只要買(mǎi)回來(lái)接著用就可以，而且面粉是干的，會(huì)儲(chǔ)存很久。如果每次都蒸不好饅頭，還真的不是面粉的原因，大部分情況就是自己蒸饅頭的技術(shù)問(wèn)題，常常在蒸饅頭上面出現(xiàn)的錯(cuò)誤有以下幾種。

第一，面發(fā)不起來(lái)。

面不發(fā)有很多原因，主要從酵母的方面去考慮，酵母放少了或者是溫度不夠，都會(huì)導(dǎo)致面發(fā)不起來(lái)。

發(fā)面之前要先把酵母放在溫水中完全融化開(kāi)，一般在水里待個(gè)一分鐘，然后用筷子不斷的去攪拌一下，就能夠完全融化。這時(shí)再倒入面粉中，然后加入溫水去和面，千萬(wàn)不要用開(kāi)水去和發(fā)酵的面團(tuán)。發(fā)酵的時(shí)候要有一定的溫度，但是不能太高，30度左右為好。

第二，面發(fā)酵過(guò)度。有兩種原因都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度。

第一種是酵母放多了，第二種是發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)?，F(xiàn)在蒸饅頭的時(shí)候，大部分是使用超市買(mǎi)來(lái)的成袋的密封包裝的酵母粉，它在包裝袋的背面都有建議使用量。有的朋友就是怕發(fā)面發(fā)不好，所以在放酵母的時(shí)候用的比推薦的用量大很多，這樣最終導(dǎo)致的結(jié)果就容易發(fā)酵過(guò)度。

再就是發(fā)面的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度。有時(shí)發(fā)上面以后就忘記了，去做別的事情，等回來(lái)的時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)發(fā)得非常大了，而且呈現(xiàn)濃濃的酸味。所以發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)必須加入堿粉來(lái)中和，如果不做這一步的話，蒸出的饅頭味道非常差。

第三，二次醒發(fā)不到位。

全部做好以后，饅頭還要有一個(gè)二次醒發(fā)的過(guò)程，因?yàn)榈谝淮稳嗝婢蜁?huì)把里面的氣泡全部都趕出來(lái)，如果不進(jìn)行二次醒發(fā)，蒸出來(lái)的饅頭是不長(zhǎng)的，就像硬疙瘩一樣，而且還會(huì)出現(xiàn)很多的小孔塌陷的情況，所以二次醒發(fā)真的非常重要。

在醒發(fā)的時(shí)候一定要蓋上保鮮膜，或者是再上面扣上鍋蓋，必須讓它在一個(gè)密閉的空間里面去醒發(fā)，一是溫度有所保證，二是避免饅頭的皮被晾干。

第四，面沒(méi)有揉好。

在第一次醒發(fā)完了以后，里面會(huì)有非常多的小孔，這些氣孔就是在發(fā)酵的過(guò)程中形成的。所以就要去把它均勻的揉一下，如果揉不到位，饅頭蒸出來(lái)不暄軟，甚至發(fā)的沒(méi)有那么好，會(huì)影響最終的口感。所以每次揉饅頭我都會(huì)非常用力，而且會(huì)揉的時(shí)間比較多一些，這樣蒸出饅頭來(lái)才會(huì)松軟，而且又有筋道。

第五，蒸饅頭的方式不對(duì)。

蒸饅頭選擇的鍋密閉性一定要好，記得小時(shí)候媽媽蒸饅頭，那時(shí)候鍋蓋經(jīng)常被我跟弟弟摔，就非常的偏，所以它每次蒸饅頭的時(shí)候，都在鍋蓋的四周?chē)弦蝗竦幕\布，這樣能夠有效的鎖住水分，不讓水蒸氣跑出來(lái)。所以如果現(xiàn)在蒸饅頭的話，一定要買(mǎi)一個(gè)鍋蓋密封，非常好的鍋。鍋蓋選用圓錐形的最好，因?yàn)檫@種形狀的鍋蓋在蒸饅頭的時(shí)候產(chǎn)生的水蒸氣就會(huì)順著鍋蓋劃到四周，一是能夠起到鎖水的作用，二是能夠有效地防止水蒸氣滴落到饅頭上，防止出現(xiàn)饅頭氣泡塌陷的情況。

你好！我是楚香村，感謝邀請(qǐng)我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題！

發(fā)面可以做饅頭、包子、花卷、面餅等等。在北方地區(qū)的家庭可能每天都少不了面食，其實(shí)面食更養(yǎng)胃，特別是腸胃不好的朋友經(jīng)常吃點(diǎn)面食，面粉中的堿可以中和胃中的酸，從而達(dá)到養(yǎng)胃的效果。

無(wú)論怎么做饅頭都是做不好，是不是面粉有問(wèn)題？

看到這個(gè)問(wèn)題就想到我姐姐的一個(gè)鄰居，有一次幫姐姐做紅糖開(kāi)花饅頭時(shí)，她的一個(gè)鄰居去了，她說(shuō)做三次饅頭沒(méi)一次成功的，蒸好的饅頭比石頭還硬。我不知問(wèn)問(wèn)題的這位朋友蒸好后的饅頭是什么樣的，但是制作過(guò)程中需要注意的事項(xiàng)，我在下面一一的做解答。

第一：面粉 只要在正規(guī)超市和人流量大的店內(nèi)買(mǎi)的面粉基本不會(huì)存在問(wèn)題，我做饅頭的面粉就在樓下小店買(mǎi)，12塊錢(qián)一袋五斤重。

第二：面粉和酵母的比例是否合適？一斤面粉五克酵母，冬天可以適當(dāng)加兩三克，夏天可以減兩克。加入5克白糖，加糖有助于發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。加小蘇打5克，面粉發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生酸味，小蘇打是堿性，可以中和面粉中的酸味，使饅頭味道更好還更蓬松。

第三：和面用的水 春秋冬三季發(fā)面要用溫水將酵母化開(kāi)，水溫在40度左右，可以用手指試一下水溫，不燙手為宜。水溫太高會(huì)把酵母燙死導(dǎo)致發(fā)酵失敗，冷水則發(fā)不起來(lái)。夏天可以用常溫水也可以用溫水。

第四：室溫和濕度 室溫太低面也發(fā)不起來(lái)，這時(shí)可以將大鍋中燒一些溫?zé)岬乃?，水溫和化酵母的水溫差不多即可，將面盆放入鍋中。酵母在一定的溫度和濕度下才?huì)將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，在消耗掉時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)變大，所以面團(tuán)放進(jìn)面盆中一定要用蓋子蓋嚴(yán)實(shí)或者用保鮮膜封口。

第五：二次醒發(fā) 發(fā)酵好的面團(tuán)揉面排氣完成后，做成自己需要的形狀或者包上餡料，然后蓋上保鮮膜或者放進(jìn)蒸鍋中蓋上蓋子進(jìn)行二次醒發(fā)十五到二十分鐘左右。這一步是提高了面團(tuán)的延展性，有利于成型，使饅頭更蓬松，不塌陷。

第六：冷水上鍋 水開(kāi)后蒸十五至二十分鐘，如果鍋蓋是完全封閉型的，將一根牙簽放置于鍋蓋與鍋的邊緣，這樣就避免蒸汽水滴在饅頭上。關(guān)火后不要立即取出，虛蒸三到五分鐘后揭開(kāi)鍋蓋。

發(fā)酵好的面粉是什么樣的？

發(fā)酵好的面團(tuán)明顯變大，用手指在面團(tuán)中戳個(gè)洞洞口不會(huì)回縮，用手拉開(kāi)面團(tuán)表面有著非常豐富的蜂窩組織。如果戳的洞會(huì)回縮就說(shuō)明還沒(méi)發(fā)好，如果揭開(kāi)蓋子立馬塌陷就是發(fā)過(guò)頭了。

很高興回答這個(gè)問(wèn)題。要想做出好吃的饅頭，面粉的選擇非常重要。通常面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們?cè)谧霾煌N類(lèi)饅頭時(shí)，選用的面粉也不一樣。有的朋友可能會(huì)說(shuō)只要技術(shù)好什么樣的面粉都能做出好饅頭，的確能做出饅頭，但仔細(xì)對(duì)比下，口感上差別還是很大的。通常我們做饅頭時(shí)中筋面粉用的最多。下面我就用我平時(shí)做的2種饅頭為例，說(shuō)下面粉的選擇。

第一種：老面大堿饅頭

老面饅頭是我們平時(shí)最常見(jiàn)的，也是最受大家喜愛(ài)的饅頭。做這個(gè)饅頭時(shí)我用過(guò)中筋粉，也用過(guò)高筋麥芯粉。但總結(jié)以下，中筋粉更適合做老面饅頭。老面饅頭想要有嚼勁，面團(tuán)一定要偏硬，使用高筋粉的話，面團(tuán)揉起來(lái)特別費(fèi)勁，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。下面我把成層的老面饅頭配方給大家參考下：

材料：中筋面粉，干酵母，溫水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個(gè)小時(shí)左右，28度到30度最佳。

2. 5小時(shí)候，再準(zhǔn)備130克干面粉，50克溫水，然后加入步驟1制作的面團(tuán)中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵18小時(shí)左右。老面制作完成。

3. 接下來(lái)可以用這個(gè)做好的老面制作成層的老面饅頭。取出老面180克，中筋面粉350克，溫水135克，混合均勻，揉至光滑，發(fā)酵40分鐘左右，加入適量的食用堿，加完堿后醒10分鐘，接著就可以整形做大饅頭了。

小提示：

1. 制作老面時(shí)溫度很重要，如果室內(nèi)溫度低，沒(méi)有20度左右，發(fā)酵時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)三四個(gè)小時(shí)。

2. 做老面饅頭時(shí)面團(tuán)一定要偏硬，揉面時(shí)再往面團(tuán)里加入少許干粉，加四五次左右，可以用搟面杖壓面，比手揉輕巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身面團(tuán)就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用堿加入要適量，一般500克左右的面團(tuán)加1.5克就夠了，食用堿易溶于水，可以先準(zhǔn)備食用堿4倍量的溫水把堿先溶解，再加入面團(tuán)。食用堿干粉末加入面團(tuán)時(shí)，揉不均勻饅頭容易出黃點(diǎn)。

4. 饅頭成型后二次醒發(fā)10分鐘左右，醒發(fā)時(shí)蓋上一層濕布，放到溫暖處，醒發(fā)到1.5倍大小就可以了。

5. 饅頭可以涼水上鍋蒸制。水開(kāi)后再改中火蒸20分鐘。時(shí)間到先不要打開(kāi)鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來(lái)，大饅頭就可以出鍋了。

第二種：紅糖大棗自然開(kāi)花饅頭

紅糖大棗自然開(kāi)花饅頭一定要做得松軟，口感好，剛出鍋時(shí)比蛋糕受歡迎。這款饅頭在選擇面粉時(shí)也要注意，我用山東的風(fēng)箏中筋粉，河套富強(qiáng)粉和河套雪花粉這三種面粉都做過(guò)紅糖開(kāi)花饅頭，中筋粉和富強(qiáng)粉的開(kāi)花效果最好，尤其是富強(qiáng)粉開(kāi)花最好看。但是口感最好的還是河套雪花粉。雪花粉屬于高筋粉，雖然蒸紅糖大棗自然開(kāi)花饅頭時(shí)開(kāi)花效果不是特別好，但口感超棒，綿軟還有嚼勁。下面我把這款饅頭的配方給大家參考下：

材料：河套雪花粉，干酵母，純紅糖，食用堿少許

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發(fā)酵5個(gè)小時(shí)左右，28度到30度最佳。

2. 5個(gè)小時(shí)后，再準(zhǔn)備260克干面粉，100克溫水，然后加入步驟1制作的面團(tuán)中，所有材料揉勻，繼續(xù)發(fā)酵16小時(shí)左右，發(fā)酵完呈稀面團(tuán)狀。

3. 取出220克步驟2中發(fā)好的稀面團(tuán)，先往面團(tuán)里揉進(jìn)1克食用堿，然后再把25克純紅糖揉到面團(tuán)里。加完糖后，面團(tuán)變稀，把50克干面粉和30克大棗碎揉進(jìn)面團(tuán)。

4. 揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，然后揪成小劑子，圓形的粗糙面朝上擺在籠屜中。

5. 二次醒發(fā)15分鐘，1.5倍大小，開(kāi)水上鍋蒸20分鐘。

1. 面團(tuán)提前一天準(zhǔn)備，發(fā)酵過(guò)程中再加一次面和水，這樣面發(fā)得透，成品口感松軟，有嚼勁。

2. 面團(tuán)在揉制的過(guò)程中一定要先揉進(jìn)食用堿，再加純紅糖。一定要用純紅糖，饅頭蒸好會(huì)有紅糖的醇香。紅糖加入面團(tuán)前先用搟面杖壓下，揉著方便些。加完糖的面團(tuán)比較黏。

3. 饅頭坯一定要開(kāi)水上鍋，大火蒸，汽一定要足。

4. 饅頭蒸好后，先不要打開(kāi)蓋子，等鍋內(nèi)溫度降下來(lái)，3分鐘后開(kāi)鍋。

綜上所述，面粉的選擇在蒸饅頭時(shí)還是很重要的。不同的面粉，大家多嘗試幾次就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的優(yōu)點(diǎn)。