熬制料油看似很簡單，但是從蔬菜料到香料的選擇以及配比，再到油脂的選用、火候的控制、時間的把控等都至關(guān)重要。下文中，我將為大家詳細(xì)介紹廚房中常用料油的熬制比例和細(xì)節(jié)，希望能對廚師們有所幫助。

熬油兩要點(diǎn)：

1．熬油溫度：不論熬制什么油，在熬油的整個過程中，油溫最高不可超過150℃。油溫過高會影響油的顏色和香氣。最佳煉油溫度是100℃—120℃。

2．?dāng)?shù)量：批量熬油前，要根據(jù)日常用量來確定每次熬好的數(shù)量，建議少熬勤熬。因?yàn)槿绻局频挠土窟^多，短時間內(nèi)用不完的話（特別動物油脂），很容易造成油脂的氧化，甚至是酸敗變質(zhì)。

應(yīng)用多用于蔥燒菜、蔥爆菜、涼拌菜的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香葉3片）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1千克、花生油500克，加熱至120℃130℃時，先下入蔬菜料（小香蔥250克，大蔥段200克，圓蔥塊150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻，濾出料渣即可。

應(yīng)用多用于拌菜、燒菜、干鍋菜、魚類菜肴的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陳皮10克，草果2個，香葉5片，香茅草、孜然粒各5克）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．不銹鋼桶內(nèi)放入色拉油1．5千克，加熱至120℃－130℃時，先下入蔬菜料（泡椒150克，大蔥段、姜片各80克，圓蔥50克，香菜根30克，蒜子35克，胡蘿ト60克），小火熬制20分鐘左右，再下入香料，繼續(xù)小火制10分鐘，待蔬菜料變成金黃色時關(guān)火。油脂自然冷卻后，濾出料渣即可。

應(yīng)用多用于燉菜、燒魚、蒸菜的制作。

熬制方法：

1．取香料（八角25克，香葉5片，桂皮15克，花椒5克，丁香3粒，草果2個）用溫水浸泡30分鐘，撈出控水。

2．新鮮的豬板油2干克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，再倒入清水500克，小火煉制40分鐘左右至水分蒸發(fā)，下入蔬菜料（大蔥段、姜片各200克，香蔥100克，香菜根20克），小火熬制20分鐘，再下入香料，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，待油脂自然冷卻后濾出料渣即可。

應(yīng)用多用于涼菜、麻辣菜的制作。

熬制方法：

1．大紅袍干花椒1250克放入容器內(nèi)，烹入高度白酒50克，用濕毛巾將花椒覆蓋，存放2小時。

2．將大紅袍花椒放入不銹鋼桶內(nèi)（如果放入土陶的罐子內(nèi)效果更好），放入香葉40克、黃梔子5克、桂皮15克。

3．土榨菜籽油5干克放入大鍋內(nèi)，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關(guān)火，撈出蔥須。

4．待菜子油的油溫降低至180℃時，將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。

5．待菜子油的油溫降低至120℃－130℃時，再將1／3菜子油澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)。

6．待菜子油的油溫降低至80℃左右時，將剩余的菜子油也澆入裝有花椒的不銹鋼桶內(nèi)，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。

應(yīng)用制作各種豆瓣菜和家常味的川菜。

熬制方法：鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時，放入蔥段姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入香料（八角、草果、山柰各20克，丁香、香葉各10克）、郫縣老豆瓣200克、郫縣紅油豆翔100克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

應(yīng)用制作各種泡椒菜。

熬制方法：鍋內(nèi)放入菜子油1．5干克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入剁碎的泡椒500克，小火慢慢熬至油脂變成紅色，過濾取油。

應(yīng)用用來制作燒椒風(fēng)味菜肴。

熬制方法：新鮮二金條辣椒500克洗凈，放入燒燙的干鍋內(nèi)，小火煸炒至表皮焦煳，取出剁碎。鍋內(nèi)放入色拉1500克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各100克，小火炸香，濾去蔥、姜，倒入辣椒碎，小火慢慢熬至辣椒發(fā)干，過濾取油。