香料是門(mén)大學(xué)問(wèn)。

香辛料里哪些是用來(lái)祛異的，哪些是用來(lái)遮蓋、矯味的，誰(shuí)又扮演了賦香的角色？這些，你吃透了，再明白君臣佐使的使用原則，香料與材料的相輔相成，也就算的上半個(gè)用香人了。

一，傳統(tǒng)的十三香：

白芷10g 白豆蔻10g 肉桂5g 肉豆蔻5g 草豆蔻5g 草果3g 高良姜2g 畢撥2g 八角1.5g 花椒1.5g 香葉1.5g 小茴香1.5g 甘草1g 丁香0.5g，所有香料干炒出香再研磨成粉。

君料：白芷屬于香辛料里的祛異料，白豆蔻有遮蓋，矯味的作用。肉桂、肉豆蔻賦予肉類(lèi)香氣，草豆蔻、草果賦予禽類(lèi)香氣。

臣料：高良姜增香添辛，畢撥添香祛異，八角肉類(lèi)賦香，花椒賦予食物麻舌感來(lái)佐味。

再配上賦予禽類(lèi)香味的香葉，矯正水產(chǎn)類(lèi)的小茴香，中和回甘的甘草，特殊香氣的丁香。

君料是指，這款香料占的主導(dǎo)作用。臣料是輔佐或者完善君料所呈現(xiàn)的不足。而佐料，是進(jìn)一步輔佐，成藥料性質(zhì)的不足去完善輔佐。

一般是配伍規(guī)律是：君4，臣2，佐使1.也就是佐料是臣料的一半，臣料是君料的一半。

整體配方主打祛異矯味，但是又同時(shí)涉及肉類(lèi)，禽類(lèi)，甚至水產(chǎn)。所以十三香才會(huì)用的如此之廣。所謂有利也會(huì)有弊，它的賦香還是遠(yuǎn)不及五香粉的，所謂術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，就是這樣的道理。

我稱(chēng)它為，最偷懶的香料包。因?yàn)橹灰枰孟懔系牟怂伎梢杂玫纳稀?/p>

比如，十三香小龍蝦：

小龍蝦1000克 十三香10克 紅油豆瓣醬20克 干辣椒20克 姜片5克 啤酒1罐 蒜子適量 魔芋100克 鹽適量

1，小龍蝦清理干凈，去頭去蝦線(xiàn)。

2，鍋內(nèi)入大量的油，分批下入小龍蝦，炸至表皮脆紅撈出來(lái)，鍋內(nèi)油留用。

3，鍋內(nèi)下入紅油豆瓣醬炒香，下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻，下入炸好的龍蝦，調(diào)入十三香，鹽，一罐啤酒。

4，大火燒開(kāi)，小火燜10分鐘。倒入切好的魔芋，再悶2分鐘。搞定！

類(lèi)似的做法可以延申為：十三香鹵牛肉、十三香雞翅、十三香大蝦、十三香辣雞爪等等。

二，五香粉

八角10g 桂皮10g 小茴香5g 沙姜5g 花椒2g ，所有香料干炒出香再研磨成粉。

五香粉有很多配比組成，前面三味基本上是不變的，后面兩味可以根據(jù)你自己的需要做調(diào)整。比如，有要芫荽特殊香氣的，也有要香茅草的檸檬香氣的，也有加甘草要一點(diǎn)回甘的。

五香粉整體以賦香為主，異味比較重的內(nèi)臟，牛羊肉，海鮮類(lèi)是不太適合用的。

比如，五香牛肉、五香豬蹄、五香酥魚(yú)、五香豆干等等。也可以添加為陷，香菇豬肉陷的包子我置頂?shù)奈闹芯陀刑岬健?/p>

附五香牛肉做法：

牛腱子肉500克 五香粉3克 生抽10克 柱候醬5克 黃豆醬5克 老抽5克 冰糖5克 鹽適量 大蔥段10克 洋蔥段10克 料酒10克 姜片2片

1，鍋內(nèi)入水，下牛腱子肉，入料酒，姜片，焯水3分鐘撈出。

2，起鍋燒一點(diǎn)油，下大蔥洋蔥小火炸成蔥油，渣撇掉，下入冰糖柱候醬，黃豆醬炒香，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水，調(diào)入老抽，鹽。

3，大火燒開(kāi)，小火鹵煮40分鐘，關(guān)火泡2個(gè)小時(shí)，冰箱冷藏，切片，蘸醬吃。

三，咖喱粉

傳統(tǒng)咖喱粉的配伍有八角，桂皮，蒔蘿子，沙姜（姜黃），辣根，黃芥末籽，黑胡椒粉，芫綏籽，葫蘆巴，丁香，小茴香等。

現(xiàn)在市面上的咖喱粉通常還有其他調(diào)味料的配伍，使得口感更為豐富，不建議自己做了?？梢粤私饬私馑臉?gòu)成和用途。

咖喱粉一般用來(lái)炒飯，炒菜等。燉菜，湯類(lèi)的需要用到咖喱塊搭配使用。因?yàn)榭о瑝K的味道會(huì)更濃郁。

七彩咖喱飯：

雞胸肉50克，雞蛋1個(gè)，白菜20克，青椒10克，紅椒10克，黃椒10克，火腿20克，洋蔥20克，米飯150克，咖喱份2克，鹽適量。不吃辣椒的可以選菜椒，也可以用胡蘿卜，玉米青豆代替。

1，雞胸肉處理干凈切丁，用1克咖喱粉腌制10分鐘，雞蛋打散，其他材料切丁備用。

2，鍋內(nèi)入適量玉米胚芽油，入雞蛋炒散，入雞胸肉辣椒丁翻炒片刻，入米飯，炒散，入鹽剩下的咖喱粉翻炒均勻即可。

在我很多菜譜里都有提到用玉米胚芽油，第一價(jià)格合適，第二，它不像菜籽油，豆油氣味獨(dú)特濃烈，它不會(huì)搶菜品的味道。也還健康。

四，椒鹽粉

椒鹽粉的配比其實(shí)非常簡(jiǎn)單，很建議自己做，比市面上的一般大牌的都要好吃。

紅花椒20克 小茴香20克 白芝麻20克 鹽12克，所有料入鍋小火慢炒出香，大約5分鐘的樣子，冷卻之后料理機(jī)打成粉末。

當(dāng)仁不讓的屬椒鹽皮皮蝦！

椒鹽皮皮蝦做法分享：

皮皮蝦1000克 食用油500ml 椒鹽適量 蒜末姜末適量 辣椒圈適量，根據(jù)你吃辣的程度決定。

1，皮皮蝦清洗干凈，用廚房紙巾擦干凈表面水分。（不能省，后面入鍋會(huì)爆油?。。。。?/p>

2，鍋內(nèi)入油，燒至8分熱，一個(gè)一個(gè)下入皮皮蝦，炸至定型撈出。

3，油溫繼續(xù)燒至水汽全部蒸發(fā)，直達(dá)8成熱，下入炸過(guò)的皮皮蝦繼續(xù)復(fù)炸1分鐘，撈出來(lái)。

4，鍋內(nèi)留底油，炒香姜蒜，下皮皮蝦，辣椒圈，椒鹽，翻炒片刻即可。

同樣的還可以椒鹽大蝦，椒鹽排骨，椒鹽土豆，椒鹽蘑菇等等。真的不要太好吃?。。?！

今天的分享就到這里，大家覺(jué)得有什么可以補(bǔ)充的嗎？還有什么想學(xué)而不明白的菜譜，可以評(píng)論區(qū)留言，我會(huì)一一解答。