【制作面條，放鹽還是放堿呢？】

吃面條，往往會有一個感覺，就是自己在家里制作的面條，沒有外面買來的面條口感好，而外面買來的面條，沒有餐廳或者面館里吃到的面條勁道。

說說面條里面的【面、水、鹽、堿】，怎么制作面條才吃起來最勁道。

面粉的選擇：高筋粉和中筋粉進(jìn)行1:1的摻兌使用。

高筋粉確實是制作面條最好的原材料，有著較高筋度的面粉制作成面團(tuán)，再經(jīng)過反復(fù)的揉壓，讓面團(tuán)充分的吸收水分，形成面筋。再經(jīng)過刀切、手拉、刀削等手法制作成各種面條。煮出來的面條足夠勁道，爽滑。

但是，對于家中制作面條，手法和力度并不足以讓高筋面粉達(dá)到最佳狀態(tài)，反而是用中筋面粉和高筋面粉摻兌使用的方法，才能夠讓面團(tuán)更適合家中的制作力度。

鹽在面粉中的作用

在制作面條的的配比中，鹽有幾種表現(xiàn)，最大的范圍能夠到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可見鹽在面團(tuán)中的作用是巨大的。但是到底放多少才合適呢？先了解一下鹽在面團(tuán)中的作用。

鹽可以提高面筋的筋度的原理：

面團(tuán)中形成面筋的主要物質(zhì)是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當(dāng)這兩種蛋白質(zhì)遇到食鹽溶液（也就是氯化鈉+水，產(chǎn)生的電解質(zhì)溶液），就會發(fā)生凝結(jié)，形成蛋白膠，在面筋本身的筋度上進(jìn)行了加強(qiáng)的作用。

鹽可以起到防腐的作用：

這里說的防腐，主要說的是防止面團(tuán)發(fā)酵。確切的說，加多少鹽的量可以防止面團(tuán)發(fā)酵。在面團(tuán)中鹽不超過1%的時候，是有助于面團(tuán)發(fā)酵的作用。但是超過這個比例，鹽的滲透壓的作用就會發(fā)揮出來，影響酵母的生存環(huán)境，從而減緩酵母菌的繁殖。這種用法并不普遍，畢竟，咸了也不行啊。

直到堿的出現(xiàn)

碳酸鈉或者碳酸鉀，都是起到這個作用。碳酸鈉的出現(xiàn)，面條尤其是拉面的發(fā)展，走上了一個新紀(jì)元。雖然，所有面條類食品都受到了益處，但是最受益的，還是拉面。

食用堿的三大作用（不區(qū)分碳酸鈉和碳酸鉀）

食用堿的最大作用是改善了面團(tuán)的延展性，據(jù)說在面條的拉伸度上，放了堿的面團(tuán)是不放堿的面團(tuán)拉伸度的一倍。

徹底干掉了面粉可能發(fā)酸的隱患，酸堿中和的道理就不多說了。這個作用據(jù)說是堿水面天下推廣的最主要原因。開面館的老板都是依靠堿的存在才把面條的防腐做好，才能讓面團(tuán)不酸，面湯不黏，面條不糊。

增加了面條的顏色和順滑口感，加過堿的面條顏色發(fā)黃，口感爽滑。評價食物好不好吃，顏色更誘人，口感更爽滑，就贏了一大半了。

簡單的說，堿在面條中的使用沒有那么神奇，最大的收益是拉面類。而刀削面或者切面類的面條，只是在防腐這方面起了作用。對于面的拉伸性，遠(yuǎn)沒有拉面那么重要。最后就是堿水面的味道，喜歡的人，很喜歡。不喜歡的人，對堿水面還是有些不習(xí)慣的。不過不影響食用，對胃酸分泌過多的人，還有些好處。雖然食用堿對面粉中的維生素B2有一定的破壞，不過其實也不太重要。十全九美，才是美。

總結(jié)一下：家中制作面條使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超過面粉重量2%的食鹽，加入不超過面粉重量0.6%的食用堿。

給一個我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克鹽，1.5克食用堿。

文章結(jié)束之前，給大家留個思考題，堿水面的優(yōu)點(diǎn)如此之多，那么餃子皮和餛飩皮，有沒有用堿水面制作的呢？