春夏之交，河蝦抱籽，大量上市。這是一年之中，河蝦最肥美，價(jià)格卻最便宜的時(shí)分。好時(shí)光不可辜負(fù)，一定要抓緊時(shí)間吃蝦。油爆蝦、鹽水蝦、炒蝦仁、蝦爆鱔，無(wú)論怎么做都是好味道。

河蝦

油爆蝦

這個(gè)時(shí)節(jié)，蘇州人還有一道時(shí)令美食“三蝦”。就是一只蝦，分別取蝦仁、蝦腦、蝦籽，再炒成一道菜。蘇州人對(duì)于吃的精致和講究，真是到了登峰造極！這個(gè)季節(jié)，面館會(huì)應(yīng)景推出“三蝦面”，一碗面要賣(mài)到百來(lái)元，還是限量供應(yīng)，因?yàn)閮r(jià)貴難得，被稱為面點(diǎn)中的“愛(ài)馬仕”。

三蝦面

“三蝦面”之所以昂貴，其實(shí)貴的是人工。一只抱籽蝦，先用牙刷輕輕在水里把蝦子刷洗出來(lái)，再把蝦仁剝出來(lái)。剝了蝦仁的蝦殼在水里汆過(guò)，再把蝦腦剝出來(lái)。如此，一份“三蝦”才算完成了一半，因?yàn)檫@還只是半成品。這三樣半成品都需要分別進(jìn)行前期處理，然后才可以合在一起炒制成為一道菜。聽(tīng)到這里，北方人肯定早已佩服不已。講真，蘇州人對(duì)于吃，真的是挖空心思不惜工本！

抱籽蝦

作者自制三蝦面

每年初夏，我也會(huì)在家里自制一回三蝦面，因?yàn)閷?shí)在繁瑣，輕易不肯動(dòng)手。今年的端午小長(zhǎng)假，適逢我家先生生日，我說(shuō)，我來(lái)做三蝦面給你吃吧！

買(mǎi)兩斤太湖蝦，盡量挑籽蝦。用一個(gè)盆，把蝦一只只放在盆里洗出蝦籽，這個(gè)工程量最大。剝蝦仁我是老手，剝好的蝦仁趕緊用鹽揉捏上漿后放進(jìn)冰箱冷藏，再把蝦殼焯水后剝出蝦腦。

蝦仁用鹽上漿

洗出來(lái)的蝦籽可以炒干備用，也可以做成蝦籽醬油。相比而言，當(dāng)然是趁著新鮮熬醬油更為實(shí)惠。先把蝦籽倒入細(xì)密的紗布中濾去水分，加黃酒攪拌腌制去腥。

用紗布濾去蝦籽中水分

鍋里倒入生抽醬油，加蔥姜冰糖小火煮開(kāi)后加入蝦籽，滾開(kāi)后馬上關(guān)火，蝦籽醬油就算完成了。等晾涼后灌入干凈的玻璃瓶放冰箱冷藏，夏天里無(wú)論用來(lái)拌面還是配菜都是極好的。自制的蝦籽醬油用料考究，合乎自己口味，遠(yuǎn)非市售可以比擬。

作者處理后的蝦籽

記得我小時(shí)候生在鄉(xiāng)下，一碗白粥加上一勺蝦籽醬油攪拌均勻，就是一頓盛宴了，足以讓小伙伴們垂涎不已。

炒澆頭

蝦子醬油做好，今天的面湯底也就有了著落。吃三蝦面一定要拌面，不能吃湯面。到面店吃三蝦面，如果點(diǎn)湯面，那就是“洋盤(pán)”，因?yàn)槲r籽全都落入湯中無(wú)處可尋，那就真的是罪過(guò)可惜啦！

三蝦面

買(mǎi)一斤鮮切堿水面，煮熟后撈出來(lái)在冷水中過(guò)一下，舀入一勺蝦籽醬油，再加半勺熬好的蔥油攪拌均勻，再蓋上炒好的蝦仁和蝦腦，這就是一碗標(biāo)準(zhǔn)的三蝦面了。拌好的面條上沾滿了一粒粒的蝦籽，蝦仁柔嫩，蝦腦鮮香，這碗面啊，每一口都是好滋味。

堿水面

除了三蝦面，初夏時(shí)節(jié)，蘇州還有一樣美食也是這個(gè)季節(jié)特有的。也是過(guò)時(shí)不候，錯(cuò)過(guò)季節(jié)再想吃，那是遍尋不著，只能明年請(qǐng)?jiān)?。這道美食就是炒肉團(tuán)子。蘇州人講究不時(shí)不食，一年四季，什么季節(jié)吃什么，那是絲毫不亂的，一亂就不是過(guò)日腳的腔調(diào)了。春天吃青團(tuán)子，到了夏天就要吃炒肉團(tuán)子。

炒肉團(tuán)子

別的團(tuán)子都是生米粉包好了餡兒再上籠蒸熟，炒肉團(tuán)是把米粉先蒸熟了，再用熟粉現(xiàn)包炒好的熟餡。炒肉團(tuán)還不能收口，如小籠包一樣在頂上開(kāi)個(gè)小口，上面再澆一勺“露”。

炒肉團(tuán)子

這性格特別的團(tuán)子，味道也實(shí)在鮮美得特別。因?yàn)橹荒墁F(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，且只在夏季供應(yīng)，被吃貨戲稱為團(tuán)子中的貴族。蘇州幾家老字號(hào)的糕團(tuán)店一到炒肉團(tuán)子上市的季節(jié)，門(mén)庭若市供不應(yīng)求。食客大老遠(yuǎn)趕去排隊(duì)，吃不吃得到卻只能隨緣。

排隊(duì)買(mǎi)炒肉團(tuán)子

雖然吳江距離蘇州并不遠(yuǎn)，但是為了吃個(gè)團(tuán)子去一次蘇州，還不一定吃得到，實(shí)在有些不值當(dāng)。還是老規(guī)矩，每年初夏也必得抽空在家自制一回炒肉團(tuán)子。味道的確非常好，當(dāng)然，制作過(guò)程也的確非常繁瑣。炒肉團(tuán)子的餡兒，照規(guī)矩要有三葷四素七種配料。這三葷分別是：豬肉、蝦仁、開(kāi)洋。四素是：扁尖、木耳、筍丁、金針。

扁尖、木耳、金針、開(kāi)洋要分別泡發(fā)，豬肉要切成細(xì)末，河蝦要?jiǎng)兂鑫r仁來(lái)漿好。再把所有的配料一起入油鍋翻炒，炒肉餡要適當(dāng)寬湯。炒肉餡炒好之后，粳米粉和糯米粉按照一定比例混合均勻，灑上水上蒸鍋蒸熟。把蒸熟的米粉倒在盆里揉到光滑柔潤(rùn)，這個(gè)過(guò)程和寧波人做年糕有異曲同工之妙。揪下一團(tuán)米粉，按扁了包上餡料，像小籠包一樣包起來(lái)，頂端留一個(gè)缺口。

蒸米粉

熟粉包團(tuán)子比生粉要難多了。熟粉有韌性，明明按扁了一會(huì)兒又彈回去了。揉好的粉團(tuán)要用布蓋起來(lái)保溫，保證團(tuán)子吃到嘴里的時(shí)候，外皮還是溫?zé)岬?，這就要求包團(tuán)子的人節(jié)奏要快。每次家里做炒肉團(tuán)，一家人眼巴巴看著我做，一個(gè)個(gè)等著吃，每人總要一口氣吃兩個(gè)。

每次做炒肉團(tuán)，我總是有意多炒一點(diǎn)餡料。粉團(tuán)包完了，剩下的炒肉餡做面澆頭，或者下飯下酒都是一道好菜。在吃不到炒肉團(tuán)的季節(jié)，吃一碗常年供應(yīng)的炒肉面，也是聊勝于無(wú)的慰藉。

炒肉面

吃過(guò)三蝦面和炒肉團(tuán)，夏天就真的來(lái)到了。烈日炎炎，家廚缺少了下廚煎炒爆熬的勇氣。吃貨也暫停了對(duì)大魚(yú)大肉的向往?？墒敲刻烨逯嘈〔顺缘们宓耍彀陀钟X(jué)得寂寞。這個(gè)時(shí)候，就有一種叫做“糟貨”的美食來(lái)救場(chǎng)了。

蘇州人向來(lái)有吃糟貨的傳統(tǒng)。我們蘇州太倉(cāng)的糟油糟鹵歷史悠久鼎鼎大名，得過(guò)巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)授予的超等大獎(jiǎng)和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。夏季是糟貨最暢銷(xiāo)的季節(jié)，各飯店和熟食店都適時(shí)推出糟貨應(yīng)市，很受食客歡迎。當(dāng)然，最好吃的糟貨，還是家里媽媽做的味道。家庭自制糟貨豐儉由人，搭配隨意。

高檔一點(diǎn)的糟雞糟鴨，糟豬肚糟雞腳，節(jié)儉一點(diǎn)的糟毛豆糟花生糟豆芽，幾乎一切葷素食品都可以放在糟鹵里浸泡，統(tǒng)稱為“糟貨”。

糟味拼盤(pán)

那一壇糟鹵似乎就是化腐朽為神奇的仙露，葷菜一浸糟鹵，油脂盡消，糟香滿口。蔬菜浸泡了糟鹵，一改清淡本色，變得香濃馥郁。糟貨除了開(kāi)胃好吃，在沒(méi)有冰箱的年代，還有保鮮的作用。浸泡了糟鹵的食品，可以保存三五天不壞。

糟味拼盤(pán)

糟貨味道的好壞，原材料的新鮮是首要條件，但是糟鹵的味道卻是最關(guān)鍵的因素。飯店和各大熟菜店都自己制作香糟鹵，各家都有自己獨(dú)特的配方和傳統(tǒng)工藝。家庭自制糟貨也簡(jiǎn)單，去超市買(mǎi)一瓶糟鹵，想吃什么就往里面浸泡什么。我在夏天常常自己做糟貨吃，最常做的是糟雞爪和糟毛豆，因?yàn)橹谱鬟^(guò)程實(shí)在簡(jiǎn)便，味道又實(shí)在誘人。

糟味毛豆

雞爪洗干凈剪去指甲焯水，為了更入味，每個(gè)雞爪要剁成兩半。焯水后沖洗干凈再入鍋，加蔥姜酒茴香桂皮再煮十分鐘。撈出來(lái)再次把雞爪一個(gè)個(gè)沖洗干凈。

洗好的雞爪

因?yàn)殡u爪有豐富的膠原蛋白，這道工序直接影響到成菜的口感，是爽脆還是黏膩，就看前期清洗工作是否徹底。清洗后的雞爪晾涼至水漬干后，放在干凈的容器里，倒入糟鹵蓋沒(méi)，放進(jìn)冰箱冷藏一夜，第二天就可以開(kāi)吃了。

作者自制糟雞爪    

糟雞爪吃完了，剩下的糟鹵舍不得浪費(fèi)，還可以再次利用。買(mǎi)兩斤毛豆，撕去筋膜洗干凈入開(kāi)水鍋，開(kāi)蓋煮五六分鐘。煮熟后馬上撈出用水沖涼，浸泡在冰水里十分鐘。這一切都是為了保持毛豆的碧綠色澤。

糟味毛豆制作

同樣是濾干水分后浸泡在糟鹵里，放冰箱冷藏一夜就可以開(kāi)吃了。無(wú)論配冰啤酒還是配白粥都是極好的。

糟毛豆

舒國(guó)治在《臺(tái)北小吃札記》中寫(xiě)道：若有一個(gè)年輕人，不想再忍受辦公室同僚之難以共事，決心每天烘三百個(gè)蔥花面包，每個(gè)底部皆酥脆……這樣的小生意，若中規(guī)中矩，或許每天下午三點(diǎn)出爐，六點(diǎn)便全數(shù)賣(mài)完。再如主婦每日中午將精心調(diào)制的五十個(gè)便當(dāng)拿到公園賣(mài)，半小時(shí)賣(mài)完回家，這皆是我所謂“理想的行業(yè)”，更別說(shuō)對(duì)社會(huì)之貢獻(xiàn)了。

講真，這樣的“理想的行業(yè)”，一直以來(lái)都是我的理想。

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