【材料】

豬瘦肉...100克

香菜梗....25克

濕淀粉...100克

水發(fā)木耳...15克

蔥.......75克

雞蛋皮...15克

黃瓜......20克

蒜泥....20克

海米......25克

芝麻醬...20克

醬油......25克

醋.....10克

精鹽......8克

芝麻油....5克

味精....5克

花生油.....30克

【做法】

1.將豬肉洗凈，切成細(xì)絲。蔥切成絲，香菜梗切成3.3厘米長(zhǎng)的段。黃 瓜、雞蛋皮、水發(fā)木耳均切成細(xì)絲。

2.炒鍋內(nèi)下入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入切好的肉絲炒至斷生，加入 醬油、蔥絲翻炒，再加入味精、精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)。

3.將濕淀粉調(diào)成稀糊，加上精鹽溶化，用粉扇在開(kāi)水鍋里拉成2張粉皮。

4.將粉皮切成1厘米寬，5厘米長(zhǎng)的條，放入魚(yú)池盤內(nèi)擺平，黃瓜絲、 木耳絲、蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽，涼開(kāi)水調(diào)成稀糊狀，再 加入醬油、醋、芝麻油、蒜泥對(duì)成滋水，澆在粉皮上同炒肉絲一并上桌即成。

【注意】

1 ．拉皮時(shí)要選用細(xì)質(zhì)純質(zhì)的綠豆淀粉制作。 

2 ．淀粉與水的比例要合適，一般是 0 . 5 公斤淀粉用 l 公斤水。 

3 ．水溫適宜，拉皮時(shí)水溫最好保持在 90 ℃ ，如果太熱，粉皮會(huì)燙起泡。 

4 ．旋子要順一方向轉(zhuǎn)動(dòng)，先慢后加力而快轉(zhuǎn)。 5 ．不要在涼水內(nèi)浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免變硬、變脆。 

【特點(diǎn)】

1 ．炒肉絲拉皮，是煙臺(tái)地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味菜，為夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用優(yōu)質(zhì)淀粉調(diào)成糊狀后，用特制的銅旋子在開(kāi)水鍋中旋轉(zhuǎn)拉制粉皮。 

2 ．粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食欲大增。

3 ．此菜配以汾軟脆嫩的炒肉絲，香美醇厚葷素兼?zhèn)洌缦?。便餐、家宴均宜?/p>