在本月初的HOTELEX上海展上
喜神咖啡展位上舉行了一系列的大咖分享會

作為重磅分享主題 — 沖煮的傳遞與交流
由獲得

2014世界咖啡杯測大賽冠軍

&2018世界咖啡沖煮大賽第4名的
劉邦禹老師重磅擔綱
現(xiàn)場也吸引了許多對于
手沖所熱愛的聽眾

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當天現(xiàn)場的盛況和講座
讓我們一起點開下方視頻來回顧吧

｜現(xiàn)場講座完整紀錄｜

【 沖煮方式和研磨度的調(diào)整 】

在沖煮之前，會遇上許多影響風味的參數(shù)，劉老師也在講座的一開始有條不紊的講述著如何挑選沖煮方式和研磨度的調(diào)整。

「通常情況下，我會希望透過杯測，去理解咖啡豆的風味，還有優(yōu)缺點。再去決定要用什么樣的方式去做沖煮，當然并不是說每次拿到咖啡豆都有足夠的環(huán)境或充裕的東西做杯測，有時候你拿到的只是一包很少量的豆子，你可能一把沖掉就沒了，所以有時候要選擇去做抉擇?！?/span>

「那沖煮方式有人習慣聰明濾杯，有的店家一般用Ｖ60 ，或用賽風出杯。建議大家用自己習慣的方式，先抓一個沖煮的參數(shù)，再去做簡單的調(diào)整?！?/span>

關于研磨度，劉老師思考了一下，便流暢地說著。

「粗細度調(diào)整來說我一開始抓一個參數(shù)，我比較喜歡的是稍微偏粗一點點，但也不會說太粗，接著一開始用那參數(shù)去做測試，再去做沖煮，觀察濾杯的流速。以及去喝的時候感受這次參數(shù)出來的濃度，與整體酸值會不會太高或太低。最后再回頭去調(diào)整磨豆機?！?/span>

這種先由自己所熟悉的手法去掌握風味輪廓，不僅僅是用在挑選沖煮方法。在研磨度的調(diào)整上，劉老師也一樣的概念去抓取研磨顆度的參數(shù)調(diào)整，而為了抓取最滿意風味，必須透過一再的反覆測試，如何讓下一杯端出的咖啡更美味，這些都是必須要去思索的關鍵要素。

【 從種子到杯子 】

「如果我拿了一支印度尼西亞的曼特寧給你，你怎么樣沖也不可能把它沖成藝伎?！?/span>劉老師半開玩笑的說著。

從宏觀的角度來看，咖啡是一個橫跨第一、二、三級產(chǎn)業(yè)的龐大體系，從豆農(nóng)的栽種、咖啡豆的加工烘焙到最后咖啡廳的出杯服務，每個環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)相扣的，劉老師在講座后半部，著重在如何用較完整的角度來看咖啡。

在與主持人談話完，劉老師給出這樣的小結：

「從生豆到一杯咖啡是一直不斷在縮小的過程，也就是當烘焙師把豆子烘焙完之后，就已經(jīng)選擇了所要去呈現(xiàn)的部分。接著再拿去給沖煮者或咖啡師去做出杯時，又在選擇更小區(qū)塊的部分。」

【 尊重市場法則的智慧 】

「在有限的選擇內(nèi)，我們盡所能的調(diào)整出我們想要的東西?！?span>劉老師環(huán)顧著每一位現(xiàn)場嘉賓，如此說著。

劉老師最后談到咖啡師如何依照市場反應回饋給產(chǎn)業(yè)上游，這樣的想法也與喜神咖啡一直提倡的觀念不謀而合。

對于一個沖煮者來說，在上層「種植」到「處理」，甚至是烘焙，是無法做出選擇的，但是必須對于這樣的概念有一定程度的了解，才能夠在沖煮這端，呈現(xiàn)出最好狀態(tài)。甚至是因為深度的對于咖啡本質(zhì)的了解，回饋給產(chǎn)業(yè)上游知道，而影響上游的種植處理烘焙等方式，自然的市場機制推進成一個良性的循環(huán)。

劉老師侃侃而談的說著對咖啡產(chǎn)業(yè)的看法。

「當我們?nèi)ズ攘艘槐Х戎笕チ私馑L味的來源，以及背后是一個什么樣的狀態(tài)。再借由這樣的資訊回推給產(chǎn)業(yè)上游，告訴他們其實市場更需要的是什么味道。當沖煮并評斷完一杯咖啡之后，會發(fā)現(xiàn)我們想要更多什么或不想要什么。譬如說覺得咖啡太淡，可以充成濃一點。覺得太濃加點水或是沖淡一點。這是一個很簡單的調(diào)整?！?/span>

沖煮咖啡變因有非常的多，包括從研磨、研磨粒徑、水溫、水質(zhì)以及水粉比，甚至到水的擾流。有很多參數(shù)的變化在里面，這也是多數(shù)人喜歡手沖咖啡的原因，因為可以在里面玩得很多不一樣東西。

這些參數(shù)都不會是絕對的好或壞。如果喜歡的東西不一樣，所做出的風格也會不同。而自己的想法，包含想呈現(xiàn)給受眾的東西，這些才是最重要事情。

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