上色：

1、蜂蜜和溫開水按照1:4的比例化開，左手將盤好的雞拿起，右手沾上蜂蜜水后在雞的表皮涂勻，不要將雞浸入蜂蜜水，避免雞身上出水，稀釋了蜂蜜水濃度，造成同批次扒雞上色不一致的情況。

2、大豆油下鍋燒至六成熱（批量加工時，溫度控制在180℃-220℃之間），依次用鉤子將雞脖勾住，下入油中，炸至表皮金黃后撈出控油。

香料包：

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎緊。

注：一般情況下，十只雞加50克香辛料。

調(diào)湯以及清湯：

1、吊制初始老湯:兩只老母雞飛水后放入湯桶內(nèi)，加入清水50斤煮成雞湯，打出料渣后加少許老抽調(diào)色，撒幾顆冰糖提鮮，加入適量姜塊，調(diào)鹽300克（首次調(diào)湯鹽的分量要稍大一些）即成。注意的是吊湯時不放香料，下雞時才放料包。

2、清湯：老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然后慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼著湯面走，保證只撇沫而不撇湯。加一盆清水繼續(xù)燒至沸而不騰，用同樣的方法撇凈上層浮沫。經(jīng)過兩次清理后老湯質(zhì)地變得清亮如茶。

煮雞：

倒入老湯，下入新舊料包各一個，加上箅子，壓重物，大火加熱，待湯滾開后放入鹽400克，煮20分鐘后調(diào)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火燜5小時。

制作關(guān)鍵：

扒雞熟后要撈出盛入托盤，此時會慢慢滲出一些汁水，這些湯汁非常珍貴，一定不要扔掉，而是倒回老湯內(nèi)，其作用相當(dāng)于釀酒的“酒頭”，起到提香增鮮的效果。

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