【原】川渝兩地最愛吃的一道美食，色澤紅亮、咸香美味，做法簡單易上手

美食體育歷史 2019-06-23

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以前，奶奶常說：人嘛，活著就是為了吃，為了穿，為了住。以前不明白，現(xiàn)在想起來，真是有道理啊。一天天忙碌的生活，就是了自己吃得更好，穿的更好，住的更好。每個人都有自己愛吃的東西，喜歡吃的東西。特別是一日三餐里，各種不同的菜肴，肯定有一道是你不僅喜歡吃，還想自己親手做的美食吧！我本人就特別喜歡吃《回鍋肉》，為了吃到自己喜歡的《回鍋肉》，我也愛自己親手做《回鍋肉》。

《回鍋肉》是咱們川渝兩地最愛吃的一道家常菜。《回鍋肉》是咱們川渝兩地生活里上桌率最高的一道美食，自己一家人在一起吃家常便飯炒一盤《回鍋肉》，家里來客人了，炒一盤《回鍋肉》款待客人。眾所周知《回鍋肉》的菜色紅亮、肥瘦參半、油亮不膩口、咸香美味，不僅非常下飯，還經(jīng)常用來做下酒菜。

~~~~~《回鍋肉》中回鍋二字的由來~~~~~

《回鍋肉》為什么會被稱為回鍋肉？很多人認為回鍋肉因為先要把肉煮一下，然后炒，所以叫回鍋肉。這僅僅有那么一點道理而已，其實真正的原因是：因為把回鍋肉進行了2次烹飪，一是要先煮，然后再爆炒，最后還要炒料合炒，回鍋是指的爆炒之后，還要再次回鍋里炒，所以這道菜才會被稱之為《回鍋肉》。現(xiàn)在很多人已經(jīng)把爆炒這個部分省略了，但很多老牌的川菜餐館里，他們做的《回鍋肉》，有些依然是這樣做的，一煮、二爆（也稱為熬）、三炒。當然，現(xiàn)在在家自己炒《回鍋肉》的講究并沒有那么多，或者說并沒有那么嚴謹了。自己在家炒《回鍋肉》的時候，就相對要簡單很多了，該省略的地方都簡化了。

~~~~~《回鍋肉》~~~~~

主要食材：刀頭肉一塊（一斤左右）、蒜苗一把。

調(diào)味食材：少許料酒、幾個二荊條、一勺豆豉、大蔥一根、紅油豆瓣醬、老姜一小塊、醬油適量、一小勺白糖、適量花生油、干花椒一抓、一小勺味精、一小勺鹽。

制作方法：

1、先把生的刀頭肉用火燒一下肉皮，在肉皮上燒出痕跡，把豬毛清理干凈，洗凈。
2、在鍋里加入適量的清水，切幾片老姜放入鍋里，再到一些料酒到鍋里，抓一小抓干花椒放入鍋里，點火，再把刀頭肉放入鍋里，煮沸之后，關(guān)小火，把鍋蓋起來，煮30分鐘以上，直到肉里連一絲血水都沒有，就夾出來放涼。
3、在煮肉的時間里，把蒜苗洗凈，蒜苗桿斜切成段，蒜苗葉切成段。二荊條洗凈切成滾刀。大蔥洗凈同樣斜切成段。
4、把配菜材料切好之后，刀頭肉差不多就可以切了，切成大片（可厚可薄，下面會解釋為什么可厚可?。?。
5、冷鍋冷油，點火，把肉放入鍋里開始炒，當鍋里溫度起來了之后，轉(zhuǎn)中火力，開始爆炒，把肉片爆出香味，肉的表面出現(xiàn)微微的油黃，或者肉開始卷曲，熄火，把肉出鍋，同時鍋里的油單獨出鍋，留下少許底油就行。
6、再次點火，放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、幾顆干花椒入鍋，炒出香味炒出油紅，把肉放入鍋里翻炒，放入少許料酒、少許白糖、適量醬油再次翻炒，直到肉片裹上紅油色和醬油色。
7、放入二荊條、蒜苗桿翻炒幾下，放入一小勺鹽、一小勺味精炒勻，把蒜苗葉放入鍋里翻炒均勻，出鍋裝盤。

~《回鍋肉》之您問我答~

一問：為什么要選擇刀頭肉？還可以用哪些部位的豬肉呢？

答：為什么要用刀頭肉，其實還有一些故事的。川渝兩地經(jīng)常都祭奠祖先的風俗，如：過年、清明、陰生等，都會去祭拜一下，祭拜的時候，除了用雞、魚、酥肉外，必須要用的一種豬肉就是刀頭肉，于是刀頭肉就成了炒《回鍋肉》的上上之選。除了這個原因之外，還有一個重要的原因就是刀頭肉肥瘦各半，炒出來的回鍋肉油亮，肥但不膩。

還有很多人認為用二刀肉炒，其實二刀肉與刀頭肉的肥瘦差不多，看個人喜好吃肥一些，還是喜歡吃瘦一些。除了刀頭肉、二刀肉之外，現(xiàn)在也有很多人會用五花肉。五花肉一般是一整條，一頭肥、另一頭瘦中帶肥，為什么有人用五花肉炒回鍋肉？主要還是價格方面的原因，炒出來的口感也差不了多少。

二問：回鍋肉的肉片是切厚片還是切薄片呢？為什么肉皮能不能去掉呢？

答：這個和個人口感有關(guān)系，有的人喜歡吃肥一些，覺得有油氣一些，就喜歡把肉切段又大塊又厚實。有的人覺得太油了，吃不下，就把肉切的薄薄的，爆炒的時候，還會把肉里的油都爆出來，把瘦肉部分爆香，吃起來有口感，不油膩。

一般炒《回鍋肉》是不會把肉皮去掉的，影響回鍋肉那種綿柔有嚼頭的口感，有的人認為肉皮里有豬毛有腥味，所以咱們提前用火燒皮，把皮燒出硬殼那種感覺，在刮掉那種硬皮，清洗干凈。同時，煮的時間也很長，都是為了清理掉腥味。

三問：為什么要放一定要放油爆肉？

答：很多炒的回鍋肉，很柴，粘鍋，不好吃。很大一部分原因就是爆炒的時候，沒有多放油，而是直接把豬肉放鍋里炒，缺少油感。放少許油炒與不放油炒出來的回鍋肉差別是很大的哈。當然現(xiàn)在很多家庭為了簡便，也就省略了。

四問：為什么要用豆瓣醬？該用哪種豆瓣醬呢？

答：川菜之魂——豆瓣醬，回鍋肉里必用調(diào)味品。一來可以讓肉炒出紅亮的色澤，二來讓肉更有鹽味，咸香。豆瓣醬有很多種，咱們選豆瓣醬，一看上次紅油透不透亮，紅油多不多。二看下層豆瓣辣椒色澤深不深。

五問：為什么炒回鍋肉一定要蒜苗呢？

答：這個沒有什么原因，沒有蒜苗的回鍋肉，肯能都不叫回鍋肉了。蒜苗一來可以調(diào)節(jié)色澤，菜品的品相，二來可以增鮮，增香，濃郁的香味。

六問：為什么回鍋肉里經(jīng)常放豆豉？

答：炒回鍋肉必放的調(diào)味食材。回鍋肉講究咸香，咸香的味道主要的來源就是豆豉散發(fā)出來的香味。因此，炒回鍋肉三大要素：豆瓣醬、蒜苗、豆豉。

~《回鍋肉》之技巧分享~

技巧一：煮。不管你用那部分肉炒回鍋肉，一煮，一定要煮。不僅要煮還要煮久一點，用筷子插一下，里面沒有血水出來才可以哈。
技巧二：爆。不管你用那部分肉炒回鍋肉，二爆，一定要爆。一次炒回鍋肉的分量很多的話，就要把肉單獨出鍋?，F(xiàn)在一般家庭里炒，很少會出鍋，都是把肉刨到鍋的一端就開始放調(diào)味料，再合炒。
技巧三：炒。前面剛說了回鍋肉三大要素：豆瓣醬、蒜苗、豆豉，它們是除了豬肉之外最重要的部分。還可以加入其它的配菜，如：蓮白、藠頭、青椒等。也可以不放配菜了。

~結(jié)尾總結(jié)~

《回鍋肉》作為川菜的代表菜，它承載了川菜的“靈魂”。一盤正宗美味的《回鍋肉》就能讓你領(lǐng)略到川菜的精髓，領(lǐng)略到川菜的味道。《回鍋肉》已經(jīng)不僅在川渝地區(qū)流行了，隨著川渝人的外出，《回鍋肉》也隨之走向了全國各地，讓川菜也進入到了全國人民的視線里，嘗到了川菜的鮮香美味。我是一個愛吃《回鍋肉》的四川人，您喜歡吃《回鍋肉》嗎？