釀酒有個(gè)非常重要的前提條件就是必須先有一處好的水源，這是傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒的先決條件。

在開始整個(gè)工藝流程之前要先選糧，剔除腐爛發(fā)霉變質(zhì)的糧食。一顆老鼠屎壞一鍋粥的道理在這里也適用，如果有變質(zhì)的糧食摻雜在里面，后期會(huì)導(dǎo)致酒的苦味或者其他邪雜味。

第一步就是蒸煮糧食。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵基本都是整粒蒸煮糧食，讓糧食充分的吸收水分，便于后面的糖化和發(fā)酵。這也證明了前面我們說(shuō)釀酒水源的重要性，白酒中的水分含量都是此時(shí)糧食吸收的水分。所以優(yōu)質(zhì)的水源對(duì)于酒的重要性不必多說(shuō)。

這是蒸煮的苞谷（玉米），同樣都是整粒蒸煮發(fā)酵。

第二步就是攤涼下曲，不同的糧食因?yàn)槠湫再|(zhì)的問(wèn)題，攤涼的方式因地制宜。顆粒較大的玉米我們通常用撮箕攤涼，涼的稍快。而高粱因?yàn)轭w粒較小，涼的較慢，我們都是直接在地上攤涼。攤涼到一定溫度就要下曲攪拌均勻，等待糖化。

高粱攤涼，需要經(jīng)常翻動(dòng)才能讓溫度較快的降下來(lái)。這些活兒都是手工操作，是體力活兒。

第三步就是做箱糖化了。糖化可以說(shuō)是糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫频牡谝徊剑Z食里面的淀粉先要轉(zhuǎn)化為糖，然后再轉(zhuǎn)化為酒精，最后隨蒸汽蒸餾凝結(jié)出來(lái)。做箱也是技術(shù)活兒，雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是要比較均勻的，厚度恰當(dāng)?shù)亩押眉Z食也不是簡(jiǎn)單的事。太厚的話糖化不均勻，太薄的話溫度起不來(lái)。很多人糖化最后的結(jié)果就是這一塊糖化好了，那一塊卻還是冰涼一塊，沒有變化，這樣就是失敗了。

玉米在糖化中，上面會(huì)撒一層谷殼，谷殼必須在蒸糧的時(shí)候大火蒸一段時(shí)間以去味并蒸掉有害物質(zhì)。谷殼主要是疏松糧糟，酒糟，利于發(fā)酵和蒸餾。

第四步就是入缸發(fā)酵了。糧食經(jīng)過(guò)充分的糖化后，就需要將其入缸發(fā)酵，讓糖分慢慢的自然轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?。中?guó)每個(gè)地方都有不同的發(fā)酵方式，主要就是發(fā)酵的場(chǎng)所不太一樣。有的地方用泥窖，有的地方用水泥缸，還有石窖等等。我們都是采用陶缸發(fā)酵，陶缸發(fā)酵的好處在于易清洗，輕易不會(huì)被雜菌污染，這對(duì)于我們一清到底的工藝很重要。發(fā)酵必須要能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷發(fā)酵是否完全，發(fā)酵不完全會(huì)導(dǎo)致出酒大大降低。

陶缸發(fā)酵，等待餾酒。

最后一步就是入甑蒸酒了。糧食在陶缸里發(fā)酵完成后就要轉(zhuǎn)入酒甑開始蒸餾取酒了。我們因?yàn)槭寝r(nóng)村釀酒的作坊，不是大企業(yè)，因此這一系列的活兒都要靠人力來(lái)完成，一車一車的從陶缸里往酒甑里面轉(zhuǎn)。

發(fā)酵完成的糧食，仔細(xì)聽，里面會(huì)有糧食發(fā)酵微微活動(dòng)的滋滋聲音。

一車一車的往酒甑里面轉(zhuǎn)。

轉(zhuǎn)入酒甑的發(fā)酵好的糧食。

蒸餾取酒的時(shí)候有些經(jīng)驗(yàn)是釀酒師傅必須掌控的，什么探氣上甑，看花摘酒，大火緩餾，大氣催尾等等都是經(jīng)驗(yàn)之談。不能浪費(fèi)出酒率，又要保證質(zhì)量，不能蒸餾出更多雜質(zhì)，要求非常高。

我們蒸餾出來(lái)的酒，非常清澈透亮，這屬于比較高度的酒了，50度以上。真正的純糧酒在40多度的時(shí)候就開始慢慢渾濁了。

雖然說(shuō)最后一步是蒸餾取酒，但是真正的純糧酒剛?cè)〕鰜?lái)是不能馬上飲用的，必須貯存一段時(shí)間方可飲用。這是為了去除新酒的味道，同時(shí)讓一些有害雜質(zhì)自然揮發(fā)，并同時(shí)讓純糧食酒自然生成更多香味物質(zhì)。

這樣，香濃醇厚的純糧食酒就可以喝了，希望大家每天都能喝到真正的純糧酒。