砂鍋蒜香雞

這道蒜香雞香氣十分濃郁，秘訣在于制作時要先用蒜泥汁、香料腌足8個小時，蒸熟炸黃后，還要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以后，蒜香四溢，惹人食欲，每天都能賣出近80只雞。

批量預(yù)制：1、重量在2斤至2.5斤的仔雞15只宰殺治凈，納盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁），加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、姜片100克、八角20個、香葉20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時，取出瀝干水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質(zhì)酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形，取出潷掉汁水（留用）。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住，下入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

走菜流程：取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克，再鋪一張竹箅子，然后擺入炸好的仔雞1只，倒入少許蒸雞的原湯，上面澆入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加蓋上火焗2分鐘左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜炸制：鍋入寬油燒至七成熱，下入生蒜茸500克，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝凈油分即可。

油蒜熬制：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘，至蒜茸里水分蒸發(fā)，蒜香味溢出關(guān)火即可，此時余油沒過蒜茸半指。

制作關(guān)鍵：1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸變黑，影響色澤。2、油蒜與金蒜用量為6:1，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外，金蒜雖然香氣濃，但用量過多味道發(fā)苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發(fā)苦。