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雖然我極度不情愿，但2017年的夏天已然結束了。 據(jù)說，今年的冬天很冷很漫長。 天氣轉(zhuǎn)涼，肉、湯或是肉加湯就成了許多吃貨的首選，可以取暖身體的各個部位，從嘴巴到腳底。 今天聊聊身為哈爾濱吃貨基因里必不可少的紅菜湯。
紅菜湯，英文Borsch，俄語 борщ ，起源于烏克蘭，流行在東歐。1898年，紅菜湯隨著修建中東鐵路傳入哈爾濱，又陸續(xù)傳到了天津和上海。 稱呼上，紅菜湯是西餐館的統(tǒng)一稱呼。在哈爾濱，民眾音譯成了蘇伯湯，在上海，叫羅宋湯，傳說中的上海話念外語大法——洋涇浜英語。 所以，不用再無休止的爭論誰更牛X了，地域上一定是先哈爾濱后其他。叫法上，紅菜湯是戶籍部上的大名，蘇伯、羅宋是乳名。
紅菜湯的名字拜紅菜頭所賜。 紅菜頭，哈爾濱人叫血頭。據(jù)說適應性很強，耐寒又耐熱，因為這鮮紅甘甜的家伙的存在，讓紅菜湯成了這世界上最紅的湯（有反對的嗎）。 當然，紅菜湯在各地的做法各有不同，西餐菜譜中的版本就有十多種，比如海員紅菜湯、黑李子紅菜湯、西伯利亞紅菜湯、立陶宛紅菜湯、波蘭紅菜湯、春天紅菜湯……今天只找出與我們相關的一兩個說說。
在我眼里，紅菜湯上得廳堂、下得廚房。鮮中帶甜、酸中有咸，香濃不膩，再遲鈍的舌頭都會為之一振。  哈爾濱盛行的蘇伯湯是紅菜湯當中的烏克蘭式。 用料： 熟牛肉75克、紅菜頭25克、胡蘿卜20克、香菜根（香芹菜根）20克、大頭菜25克、土豆25克、圓蔥20克、西紅柿10克、西米旦5克、清湯（后面有做法）300克、牛肉20克、奶油10克、番茄醬25克、胡椒2粒、樹葉1片、鹽、味素適量、白糖、白醋、蒜各少許 做法： 1、紅菜頭、胡蘿卜、香菜根、圓蔥切細絲，大頭菜切粗條，土豆切滾刀塊，西紅柿切桔瓣塊，蒜切末，熟牛肉切成2公分厚、5、6公分寬的大塊 2、紅菜頭、胡蘿卜、香菜根、圓蔥絲、土豆放入燜罐，加牛油、奶油、番茄醬、清湯、白糖、樹葉、胡椒粒、白醋、鹽，燜20分鐘左右（重要的燜菜碼環(huán)節(jié)），再加大頭菜條、西紅柿塊、蒜末、牛肉、清湯，煮開后調(diào)味，盛入湯斗，澆上西米旦齊活兒 清湯原料：牛骨頭250克、圓蔥10克、胡蘿卜10克、牛肉250克、雞肉250克、樹葉3、4片、鹽、味素適量 清湯作法： 1、牛肉、雞肉剁碎，牛骨頭劈開，圓蔥、胡蘿卜切大厚片，放在熱爐板上烤成黑紅色 2、上面這些放入湯罐，加水、樹葉，煮2—3小時，過濾、除渣和血沫、浮油，加鹽、味素 注：清湯是湯菜、熱菜好吃的根本，西餐的基礎，相當于中餐的高湯。  敲黑板?。?！這才是正宗的紅菜湯。沒有燜菜碼，沒有清湯，別再說你的紅菜湯很正宗，沒有任何卵用。
事實上，哈爾濱的俄餐比其他城市早得多也發(fā)達得多，其中特別會做菜的一支就是白俄。當年的俄餐菜館遍布整座城，老一代的哈爾濱人都有了寒夜中愛喝一碗熱騰騰的蘇伯湯的習慣。 1991年《現(xiàn)代佳肴烹調(diào)藝術》中的莫斯科紅菜湯 用料： 清湯2.5升、白菜和甜菜各500克、胡蘿卜1根、大頭菜根三分之二個、蔥頭1個、香芹根和芹菜根各1個、西紅柿醬50克、醋50克、糖10克、面粉20克、脂油50克、胡椒5粒、月桂葉2片、火腿肉（或熏肉）100克、小泥腸150克、青蔥、茴香、酸奶油、食鹽各少許 做法： 1、甜菜去皮、洗凈、切碎，用油煎，烹少許醋再倒肉湯，用微火燉1.5—2小時 2、肉湯燒開，下切碎的白菜、煮30—40分鐘，加事先切碎稍微用油煸炒過的胡蘿卜、香芹、芹菜、蔥頭、胡椒、月桂葉、西紅柿醬，下甜菜，用微火將菜湯煮成，在菜湯煮好前15分鐘調(diào)入面粉黃汁（用50克脂油炒20克面粉） 3、熬好紅菜湯后，撒鹽、糖，調(diào)上酸奶油、撒上切碎的青菜、熏肉或火腿，再切上幾片熟的小泥腸完活兒 注意，莫斯科紅菜湯是要放上小泥腸的，烏克蘭式的沒有這節(jié)目。
當然，紅菜湯在哈爾濱也形成了飯店派和家庭派兩大分支。 飯店派的代表也許在……（省略幾十字），經(jīng)過數(shù)次改良，看上去清湯寡水，本人不愛。 家庭派的，既無緣學到西餐館的做法，也不想簡單墮落，只能自行琢磨，加上打探一些小道消息，自行研究出各種做法，一百個哈爾濱人就有一百種蘇伯湯味道。每家每戶都會跟著自己的喜好因地制宜地改良，比如用紅腸代替牛肉，為了營養(yǎng)多加些胡蘿卜等等。這一派中，暢是暢爸的死忠粉，好吃到爆。
哈爾濱人的西餐，吃的不只是情調(diào)，更是老派生活的余韻。 慢慢悠悠喝湯的年代，心向往之！
編輯助理：田琦 |
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