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對于河南豫菜大廚們了解多少呢？作為土生土長的河南人怎能少了為大家介紹老家河南菜呢？正是有像《阿五黃河大鯉魚》，《特味村》，《謝先生老家河南菜》，《谷雨春》，《肘子劉》等等這些優(yōu)秀河南本土企業(yè)河南豫菜才大放光彩。今天小編就不介紹像“鯉魚焙面”，“炸八塊”，“扒羊肉”等這些大家耳熟能詳經(jīng)典中經(jīng)典的老豫菜了，今天著重為大家介紹不太熟悉的經(jīng)典改良豫菜希望廚們能喜歡。當(dāng)然大廚們也可以進入我們創(chuàng)建的“餐飲先驅(qū)者”的圈子，和59位大廚切磋廚藝，分享經(jīng)驗體味美好人生。無論世界怎么變我們用心做菜的初衷不變；無論您來自哪里我們都是兄弟姐妹。 點擊上面“查看詳情”即可進入。 荷塘月色  荷塘月色 特選河南大宋官窯鈞瓷作為盛器，頂級吊湯中雞肉、魚肉、竹蓀極致香濃。 食材用料 主料 雞脯肉 150克 青魚肉 150克 輔料 雞蛋清 6個 濕淀粉 20克 枸杞子 6個 竹蓀 12根 青豆 9顆 濕發(fā)菜 50克 旱金蓮葉子 6片克 韭菜葉 少許 調(diào)味料 高級清湯 2000克 精鹽 6克 紹酒 15克 姜汁 20克 熟雞油 13克 家樂濃縮瑤柱汁 50克 家樂濃縮火腿汁 20克 家樂濃縮牛肉汁 80克 家樂濃縮雞汁 100克 烹飪步驟 1高級清湯的制作：礦泉水50斤、老母雞6斤、肘子5斤、乳鴿2斤、大腿骨8斤、經(jīng)過12小時的煲制，提取出原湯，然后加入家樂濃縮瑤柱汁50克、家樂濃縮火腿汁20克、家樂濃縮牛肉汁80克、家樂濃縮雞汁100克進行調(diào)味，最后用雞肉茸進行吊湯，湯沸后撈出雞肉茸，用細(xì)紗布過濾后即成高級清湯； 2雞脯肉與青魚肉用刀背砸成茸泥，放入蛋清、姜汁水、精鹽、紹酒、濕淀粉、高級清湯攪成糊； 3把打好的肉糊用裱花袋，擠入泡好的竹蓀內(nèi)，用韭菜纏在竹蓀上擠成三段呈蓮藕形狀，在纏上發(fā)財，取小圓碟一個，抹上熟雞油，把打好的糊擠入園碟內(nèi)，呈中間高，周邊低的凸出圓形，將熟青豆插在上面呈蓮藕形狀，把做好的蓮蓬、蓮藕一起上蒸籠6分鐘取出； 4取鈞瓷荷口盆一個，把蒸好的蓮蓬擺在中間，蓮藕擺在周圍，倒入調(diào)好的清湯，放上旱金蓮點綴即可。  琉璃翡翠魚  琉璃翡翠魚，食用方便，酸甜適中，糖醋果汁魚升級版更加具有視覺沖擊力。 食材用料 主料 草魚 4000克 輔料 新鮮橙子打汁 200克 調(diào)味料 鹽 5克 料酒 10克 胡椒粉 1克 冰糖 100克 濃縮橙汁 50克 脆炸粉 30克 色拉油 50克 白醋 35克 烹飪步驟 1將魚清洗干凈，帶皮取肉去骨。吸干水份，冷藏待用； 2將魚肉改刀片成15厘米長0.5厘米厚的片，魚皮不要片斷，然后改刀成長條； 3用鹽，料酒，胡椒粉腌制5分鐘然后用吸水紙吸干水份，拍脆炸粉下鍋炸至表面酥脆然后撈出控油擺盤； 4橙汁白糖熬制成汁加入白醋水生粉然后加入色拉油打均勻澆在魚上面。 烹飪要點 1油溫大概在180度左右。 淮山五谷羊排  淮山五谷羊排 精選羔羊排，加上黨參。五谷雜糧等，這樣做羊肉的鮮味加上五谷的香味，形成一種特有的香味。 食材用料 主料 羊排 850克 輔料 淮山 80克 鮮玉米 30克 西米粒 30克 紅豆 20克 藜麥仁 20克 青豆 25克 黨參 10克 調(diào)味料 鹽 8克 家樂自然雞湯粉 6克 家樂白汁粉 15克 胡椒粉 1克 家樂濃縮雞汁 6克 汁醬 烹飪步驟 1將羊排沖出血水，壓制8成熟，切塊； 2將壓好的羊排塊和輔料一起，加入高湯，燉制羊排軟糯； 3燉制熟以后調(diào)入調(diào)料即可。 烹飪要點 1羊排第一次不要燉制成熟，調(diào)料最后調(diào)入，湯味更鮮。 八寶布袋雞  八寶布袋雞 采用8種原料秘制的餡料，以布袋形式填充，極具地方特色。整雞無骨，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美，一有雞肉的鮮香，又有山珍海味的鮮美。 食材用料 主料 小雛雞 1000克 輔料 火腿 25克 杏鮑菇 20克 蝦仁 10個 海參 15克 五花肉丁 30克 口蘑 25克 毛豆粒 20克 海米 15克 調(diào)味料 家樂濃縮雞汁 15克 鹽 3克 味精 8克 家樂雞粉 8克 豆油 50克 烹飪步驟 1取整雞一只，腿毛，從雞脖處入手，慢慢剔骨，保持不破雞皮； 2八種原料加工成丁狀待用； 3杏鮑菇，口蘑過油，其他原料過水待用，鍋內(nèi)留豆油煸香姜片，加入原料，放入調(diào)料炒勻即可； 4將炒好的八寶料填入腹腔內(nèi)，然后扎緊； 5放入姜片少許，加高湯，放入鹽，味精，雞粉，放入容器內(nèi)，雞汆水。用保鮮膜封住入籠蒸制1.5小時； 6用油菜葉和枸杞點綴即可上桌。 烹飪要點 1剔骨時保持不破皮。 2蒸制時間要到位。 豫味燒泥鰍  食材用料 主料 土泥鰍 450克 輔料 青筍條 200克 調(diào)味料 家樂香辣紅湯醬 40克 家樂酸辣鮮露 15克 家樂蒸魚豉油 15克 家樂濃縮雞汁 15克 紅油 50克 白芷粉 3克 白砂糖 2克 胡椒粉 2克 白蔻 2個 豬油 50克 二湯 400克 烹飪步驟 1泥鰍飛水，青筍切條備用； 2豬油燒熱下入小料1炒香，放入調(diào)味料，倒入泥鰍煸香調(diào)味，入高壓鍋上氣兩分鐘打開放氣； 3青筍飛水墊底，放入泥鰍，加蔥油炒香小料2淋在泥鰍上即可。 香辣炒乳鴿  食材用料 主料 乳鴿2只 550克 輔料 青線椒 50克 紅線椒 50克 小料 蔥 10克 蒜 10克 姜 15克 花椒 3克 八角 4克 干辣椒 5克 調(diào)味料 家樂辣鮮露 30克 家樂鮮露 5克 家樂真味海珍醬 5克 家樂薄鹽勁鮮雞精 5克 香油 8克 鹽 3克 胡椒粉 2克 糖 1克 烹飪步驟 1把乳鴿洗凈剁成1.5厘米的小塊，沖水?dāng)D干，加入辣鮮露15克腌制； 2把蔥、姜、蒜切小塊，青、紅線椒切小??； 3鍋內(nèi)加油把腌制的乳鴿炸成金黃色撈出； 4把蔥姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鴿翻炒均勻，出鍋裝盤 魚頭泡飯 食材用料 主料 信陽胖魚頭 1500克 輔料 米飯 150克 香菜 30克 小蔥 20克 小料 五花肉片 70克 蔥片 50克 姜片 50克 蒜仔 50克 八角 5個 紅椒 3克 調(diào)味料 烹飪步驟 每天兩分錢，學(xué)會16道菜。就在“餐飲先驅(qū)者”的圈子。 （此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看） 點擊上面”查看詳情“即可進入。 1魚頭處理干凈，出去黑色膜衣（膜衣是魚腹內(nèi)最腥最土的部位，所以一定要清洗干凈）； 2鍋內(nèi)放入菜籽油魚頭側(cè)煎至金色備用，尖椒去籽油炸備用； 3鍋內(nèi)下入三合油120克，下入小料炒出香味，放入調(diào)味1爆炒出味；放入調(diào)味3下入魚頭，加入調(diào)味2，大火燒開，文火燉20分鐘，加入香菜、小蔥；大火收汁，湯汁濃厚。尖椒墊器皿裝入魚頭點綴香菜即可。 西辣羊肉 食材用料 主料 羊肉 500克 輔料 粉皮 100克 木耳 50克 高湯 1000克 小料 大蔥花 6克 姜片 5克 蒜片 5克 香蔥段 10克 調(diào)味料 【西辣醬】 家樂香辣紅湯醬（需炒香） 20克 家樂酸辣鮮露 15克 家樂濃縮雞汁 10克 家樂雞精 5克 鹽 6克 味精 8克 白胡椒粉 6克 香油 5克 米醋 50克 制作步驟 1混合均勻。 烹飪步驟 1把羊肉煮熟切成0.5厘米厚的片，粉皮用涼水泡軟切成2厘米寬的條； 2色拉油入鍋燒熱炒香蔥姜蒜，放入家樂西辣醬加高湯； 3下入木耳和粉皮少煮30秒撈出放入盛器，鍋里放入羊肉稍煮，煮好撈出放入盛器，撒上香蔥段即可。 豫式醋溜雞 食材用料 主料 凈雞腿肉 500克 輔料 滑子菇 20克 青紅椒 20克 小料 蔥 20克 姜 10克 花椒粒 3粒 干辣椒 5克 調(diào)味料 【腌料】 蔥姜水 1000克 蛋清 1個 生粉 20克 家樂濃縮雞汁 35克 鹽 15克 制作步驟 1將新鮮雞腿去骨、去皮凈肉500克改刀拇指肚大小塊兒。將剁好的雞腿放在盆里，用水管插入盆地進行沖水，將雞肉里血水沖凈，5小時以上； 2將 500克沖泡好的雞腿放入盆中用毛巾沾去水分，依次放入蔥姜水和調(diào)料攪拌用力要均勻，把蔥姜水全部打入雞肉內(nèi)后倒入蛋清、生粉拌勻后倒入盛器放入冰箱冷藏2小時； 3將鍋中加入適量清水，燒開調(diào)成小火，將腌制好的雞腿肉逐個下入鍋中，然后中小火至雞塊浮起，撈出沖涼備用； 4蔥姜水配方：按500g水配300g蔥，150g姜的比例，倒入攪拌機攪碎，用過濾篩過濾。 家樂濃縮雞汁 10克 家樂酸辣鮮露 15克 家樂薄鹽鮮雞精 4克 鹽 2克 糖 1克 胡椒粉 0.5克 麻油 3克 蔥油 3克 白醋 15克 雞湯 200克 烹飪步驟 1先將雞肉、滑子菇、青紅椒飛水； 2把蔥姜、花椒、干辣椒炒香、加入主輔料，雞湯，放入調(diào)料調(diào)味； 3燒2分鐘，入白醋25克，倒入餐具中；用復(fù)合油炸香干辣椒、花椒。用油絲過濾淋在雞肉上，撒上香蔥即可。 燜罐肉 傳統(tǒng)做法，選用地道的五花肉，用糊鹽加香料腌制48小時以上，菜式不油不膩，香鮮咸口味，更容易讓大眾接受。燉肉時不能用大火，以防水份燉干，導(dǎo)致口味偏咸。 食材用料 主料 黑豬五花肉 1000克 輔料 白蘿卜片 400克 調(diào)味料 黑胡椒碎 12克 家樂薄鹽鮮雞精 5克 老抽 4克 【腌制鹽】 255 細(xì)鹽 200克 八角 30克 花椒 10克 小茴香 15克 制作步驟 1鹽在鍋內(nèi)炒干水份，加入香料炒香即可。 烹飪步驟 1將五花肉改刀成厚7厘米寬的肉，均勻涂上腌制鹽，最少腌制24小時。將腌制好的五花肉洗凈，改刀成8毫米厚的肉片備用； 2鍋入五花肉片，用小火慢慢炒至出油，至水分炒干，放入壇子內(nèi)封存（油剛好能封住五花肉）； 3鍋入2000克高湯，放入炒至好的五花肉和蘿卜片，用小火燉至五花肉軟糯，加入剩余調(diào)味料燒開調(diào)勻即可。 烹飪要點 1將五花肉選擇稍微肥一點或者層次好好一點的五花肉 。 2腌制五花肉時需要多揉搓一下，至少需要腌制24小時 。 3在壇子中封存的五花肉，可長時間存放，使用的時候用多少取多少 。 4燉制時候不能大火，用中小火，要不然水份燉完，五花肉內(nèi)鹽味沒有完全燉出來，會口味發(fā)咸 。 對了，小編今天下午回家，明天相親。祝福小編能找到個靈魂伴侶吧！ |
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