2 0 1 3年第 9期總第 3 8 9期

由湊，業(yè)MEAT I NDUS TRY

肉品實驗研究 .: .

海藻酸鈉的添加方式對肉丸品質(zhì)的影響范素琴陳鑫炳張娟娟成文生王曉梅王春霞劉海燕董雪謝素花

青島明月海藻集團(tuán)有限公司 山東青島 2 6 6 4 0 0摘要在肉制品中添加凝膠型海藻酸鈉可提高產(chǎn)品的彈性和脆性，本實驗通過單因素實驗確定了凝膠型海

藻酸鈉在肉丸中的添加方式及輔料比例，通過正交試驗最終確定了肉丸中海藻酸鈉復(fù)合凝膠的添加量 2 l%,肥瘦比例為 3:7,水分用量為 2 7%,大豆蛋白的添加量為3%。

關(guān)鍵詞凝膠型海藻酸鈉添加方式肉丸品質(zhì)

Ef fe c t o f a ddi n g mo de o f s o di um a l g i na t e on qu a l i t y o f me a t ba l l

Ab s t r a c t Ad di ng g e l—t y p e s o d i u m a l g i na t e i n me a t p r o du c t s c o u l d i mp r o v e t h e e l a s t i c a n d b r i t t l e . I n me a t b a l l,t h e a d di n g mo d e o f g e l—t y p e s o d i u m a l g i n a t e a n d r a t i o o f a c c e s s o r i e s we r e d e in f e d b y t h e s i n g l e—f a c t o r e x p e r i me n t .T hr o u g h o ah o g o n a l e x p e r i me n t,t h e o p t i mu m f o r mul a wa s o bt a i n e d . Th e r e s u l t s h o we d t ha t c o mp o un d g e l s o d i u m a l g i n a t e 2 1%,f a t t o l e a n r a t i o 3: 7, wa t e r 2 7%, a n d s o y a be a np r o t e i n 3% .

Ke y wo r ds g e l—t y pe s o d i um a l g i n a t e;a d d i n g mo d e;q u a l i t y o f me a

t b a l l

海藻酸鈉是一種來自海洋的天然高分子多糖，其具有獨特的冷凝膠及熱不可逆凝膠性，優(yōu)良的增稠性、保水性，排鉛保健功能，廣泛應(yīng)用于肉制品、飲料、焙烤食品及面制品中。

l材料與方法1 . 1材料及儀器設(shè)備

凝膠型海藻酸鈉 (主要成分海藻酸鈉，鈣鹽，磷

海藻酸鈉與鈣離子可以在冷水條件下形成不同強度的凝膠，與卡拉膠、魔芋膠有較好的協(xié)同增效作用，在肉制品中應(yīng)用可以較好的提高產(chǎn)品的保水性、彈性、韌性等品質(zhì)。 如何提高肉丸的彈性和脆的口感，一直是消費者對肉丸的品質(zhì)要求，通過對肉糜的合理處理和科學(xué)的工藝手段，可使肌肉中的肌球蛋白從細(xì)胞內(nèi)溶出，并吸水溶脹，使肉糜具有較高的黏稠度，這種肌

酸鹽 ),磷酸鹽，豬肉，食鹽，調(diào)味料，小蘇打，玉米淀粉(食品級 )。

凝膠強度測試儀、多功能電動絞肉機、肉糜擂潰機、肉丸成形機、冰箱、電子天平、電磁爐。 1 . 2海藻酸鈉凝膠的制作稱取適當(dāng)比例肥肉、海藻酸鈉復(fù)配膠，倒入攪拌

的水中 (室溫),攪拌 l O m i n左右直至形成粘稠膠體 (攪拌速度為 1 5 0 0 r/ mi n ),倒置方形容器 (倒置的膠體厚度不要過高，以5 c m為上限 ), 0~ 4￣ C條件下靜止 8~1 2 h以上，膠液形成有彈性的海藻酸鈉凝

球蛋白經(jīng)加熱后會形成較強的持水性網(wǎng)絡(luò)，使肉制品本身就具有一定的持水性和良好的口感，通過添

加親水膠體等體系也可以明顯的改善產(chǎn)品的保水性及脆性。本文主要介紹通過添加海藻酸鈉復(fù)配膠對

膠體。 海藻酸鈉復(fù)配膠的比例： I凝膠型海藻酸鈉：魔芋膠： C MC:瓜爾膠=1 . 5:0. 5:1. 0: 0. 5

肉丸質(zhì)構(gòu)的改良效果，以對工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。作者簡介：范素琴( 1 9 8 2一),女，工程師，碩士，研究方向為食品配料的開發(fā)。

I I凝膠型海藻酸鈉：魔芋膠： C MC:瓜爾膠=1. 5:1 . 0:0. 5: 0. 5