(主料輔料〕

雞脯肉...300克花生油...750克

水發(fā)玉蘭片……50克味精.....3克

水發(fā)冬菇....50克紹酒....15克

火腿......5D克清湯..750克

蔥油......25克芝麻油...1克

綠豆干淀粉……25克濕淀粉....20克

精鹽......5克

(烹制方法〕

1.將雞脯肉剔凈脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米 見方的方片；將綠豆干淀粉撒在雞片上，用木槍將雞片逐片捶至0.15厘米的 薄片。玉蘭片、冬菇、火腿均切成薄片。

2.炒鍋內(nèi)放人花生油置中火上，燒至五成熱時(shí)，將捶過的雞片下人油中 滑透，撈出控凈油。

3.炒鍋內(nèi)加蔥油，置旺火上燒至七成熱，將玉蘭片、冬菇下人略加煸炒， 加人情湯、精鹽、紹酒、味精、火腿片燒開。撇凈浮沫，將雞片人內(nèi)，見幵 后用濕淀粉勾成二流熒，淋上芝麻油，盛湯碗中即成。

(工藝關(guān)鍵〕

捶雞片要用力均勻，不可捶破。捶好的雞片，其長度約為原來的一借， 厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

(風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.捶燴是一種古老的烹調(diào)方法，早在2000多年前成書的《禮記·內(nèi)則》 中就有記載，名曰“搗珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉， 心，每物與牛若一，捶反側(cè)之，去其飽，熟出之，去其，柔其肉?！彼浦?品被譽(yù)為周代“八珍”之一，是周朝御膳宮宴中的美味佳肴。

2.目前流傳于膠東地區(qū)各地的“捶燴雞片”較完整地保留了這一古老的 烹調(diào)技藝，不過在用料上己改為雞脯肉，制作也更為精細(xì)。解放前，煙臺(tái)“東 坡樓”飯莊制作此菜最有名，是該店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前 往品味。

3.制作此菜必須選用雞脯肉，剔盡筋膜后片成雞片。撒上綠豆淀粉，然 后需用木槌將雞片捶打至原厚的1/3,再加多種調(diào)配料燴制。成菜潔白光亮， 軟嫩滑爽，咸鮮適口，回味雋永。