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五道菜才 · 很多人做的咖喱醬煮的時(shí)間久了容易發(fā)苦，或者味道太濃、太淡，這都是沒(méi)有配好料、控制好火候的原因。這款咖喱醬大廚用了很多年，具有越煮越香的特色。 此醬選用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰國(guó)咖喱醬三種咖喱，泰國(guó)咖喱味淡、印度咖喱味濃，選用兩種咖喱一濃一淡中和，相得益彰。 制作： 1.龍利魚300克切大片，加鹽3克，味精、白胡椒粉各2克，蛋清10克，生粉5克拌勻。 2.鍋內(nèi)入黃油20克加熱至融化，下入自制咖喱醬10克炒香，加骨湯500克煮沸，加下入魚片滑散煮熟，加鹽5克，雞粉、雞汁各3克，三花淡奶、椰汁各10克調(diào)味，臨出鍋淋辣椒油5克，出鍋裝盤，撒青、紅椒圈各3克點(diǎn)綴。 3.泰國(guó)香米加水蒸成米飯，抖散，入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油，跟上桌。 自制咖喱醬： 新派泰式咖喱蟹  這道菜屬于新派融合菜，咖喱、黃油、香茅、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道，最后又采用中式技法燜煮成熟，再配上烤好的面包片，別有一番滋味。 初加工： 1.法棍250克切片，涂上黃油15克，入烤箱中（220℃）烤至金黃色。 2.膏蟹500克洗凈，去除內(nèi)臟等臟物，改刀一切二，將蟹肚再一切二，蟹鉗剁下，拍松。 熟處理： 1.鍋上火加熱，加入色拉油30克，取蟹將切口處蘸上生粉（入油鍋前抖落一些多余的粉）15克，蘸的地方朝下入油中煎，煎至凝結(jié)變色取出。 2.鍋入黃油15克，下入圓蔥粒30克，蒜末、芹菜段各20克，紅椒絲8克煸炒，入泰國(guó)黃咖喱20克、蟹塊煸炒均勻，入香茅段15克煸香，加適量高湯、生抽6克、蠔油5克、糖3克調(diào)味，入椰漿30克，加蓋燜煮5分鐘左右，入打散的雞蛋液15克，最后淋入魚露5克、青檸汁25克、紅油8克，出鍋配上烤熟的法棍片，撒香菜即成。 冬陰功海鮮燴  正宗的冬陰功菜品，口味對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)太辣、太酸，且香料味重，所以這道菜改良了一下，在調(diào)味上調(diào)整，做出來(lái)的這款湯菜酸辣適中，鮮美開(kāi)胃。制作這道菜，必不可少的是羅勒葉、香茅草，用它們搭配冬陰功湯，味道絕佳。 初加工： 1.草蝦、蛤蜊、青口各8個(gè)制凈，與蘭花蚌8個(gè)一起焯水；檸檬半個(gè)切片。 2.干薏仁30克冷水泡發(fā)3小時(shí)，再上籠蒸20分鐘。 走菜： 鍋入黃油5克，加熱至融化，下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香，下冬陰功醬（超市有售）20克炒香，加骨湯500克、明蝦頭4個(gè)煮5分鐘左右至出鮮味，下焯水的海鮮、薏米仁，加鹽、雞粉各3克，白醋5克，臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克，出鍋裝盤即可。 小貼士： 香烤雞卷  此菜將雞腿去骨取肉，卷入蔬菜、海鮮豐富口感和口味，先用錫紙包裹煎至上色，這樣能保護(hù)雞肉的表皮不被破壞。然后用烤箱烤制成熟，雞肉內(nèi)的油脂析出，冷卻后再切，表面會(huì)形成一層皮凍，口感很棒。 初加工： 1.選用散養(yǎng)土雞的雞腿1.5千克，去骨取肉，開(kāi)成大片，加蔬菜汁（胡蘿卜、西芹、圓蔥、香菜、青椒、蔥、姜、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁）1千克、蒸魚豉油100克、辣鮮露50克、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻，腌制3小時(shí)。 2.蘆筍2根去掉老根部分；胡蘿卜切條，取一根；草蝦5個(gè)去殼取肉。 3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿卜、蝦仁卷起來(lái)，包裹呈圓柱形，錫紙涂上油脂將雞肉包裹起來(lái)，封好口，用繩子扎好。 4.青、紅、黃彩椒各1個(gè)入烤箱（面火200℃、底火150℃）烤至表皮焦煳（火燒也可以），去掉黑色的皮、去籽，取肉切絲，加橄欖油5克、蒸魚豉油3克拌勻。 走菜： 1.平底鍋入黃油5克加熱至融化，下入用錫紙包裹好的雞肉卷，小火煎10分鐘左右，不斷翻動(dòng)煎至雞腿皮呈金黃色。 2.烤箱預(yù)熱（面火200℃、底火150℃），將雞腿放入烤箱內(nèi)烤制，每隔幾分鐘翻動(dòng)一次，共烤30分鐘左右至雞腿成熟，取出至完全冷卻，去掉錫紙，切厚片，用拌勻的彩椒墊底即可。 內(nèi)容來(lái)自新浪新聞 |
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