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百年老味燒雞不放一滴香精，竟然色澤紅潤(rùn)、香味入骨，廚師長(zhǎng)一語(yǔ)道破其中絕密! 香料配比：桂皮1.1千克，白蔻400克，干姜1千克，毛桃400克，良姜1千克，小茴香200克，肉蔻600克，八角450克，香葉100克，丁香250克，花椒，胡椒，香葉各100克以上香料打成粉，攪拌均勻每50克制成一個(gè)香料包。 蔬菜料配比：姜片150克，香蔥50克，干辣椒 蒜瓣各20克用油炸香撈出，再加香菜20克，芹菜30克，生姜40克，香蔥50克，制成料包。 燒雞鹵水熬制： 1.將豬大腿骨20千克，凈土雞，凈土鴨各一只分別，剁成大塊分別洗凈，焯水撈出洗凈表面泡沫。然后放入鹵桶再倒入清水40千克大火燒開(kāi)，倒入黃酒200克，姜片，蔥段各300克大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒4小時(shí)，慮凈渣得老湯約30千克 2.將老湯再倒入鹵桶中，放一個(gè)香料包在放一個(gè)蔬菜包大火燒開(kāi)約30分鐘將蔬菜包撈出，在放入調(diào)味品鹽150克，味精25克，糖色50克攪拌均勻在中火熬10分鐘，即可。 備注：一鍋可鹵5只雞，一袋可鹵5鍋。鹵出的雞再用白糖熏制即可!     |
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